در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار نتایج موفقیت‌آمیز پروژه‌ای مفصل برای کشف و بازسازی فرمول گم‌شده نان بلکی واقعی و اصیل که نخستین بار در ۱۳۱۵ در تهران عرضه شد را همراه شرح یک ماده اولیه مهمی که تاکنون در هیچ ویدیو یا کتابی به زبان فارسی منتشر نشده‌است تقدیم نموده.
این ویدیوی بی‌سابقه مرحله به مرحله انتخاب مواد اولیه و تهیه خمیر و فرم‌دهی نان و پخت نان بلکی را در فر خانگی به روشی که برای بی‌تجربه‌ترین افراد هم موفقیت حتمی داشته باشد، به زبان ساده و با تصاویری زیبا به شما هدیه می‌دهد.
***
نکته مهم: اگر به سوالتان پاسخی داده نشد، یعنی قبلا پاسخ شما در ویدیو و متون تکمیلی داده شده! لطفا پیش از پرسیدن سوال، ویدیو و متون نوشته شده روی ویدیو و توضیحات تکمیلی متن دیسکریپشن در زیر را ملاحظه بفرمایید!
**نکته مهم ۲: «ویدیوی رفرانس» پایین و مطالب متن دیسکریپشن آن، پیش‌نیاز تهیه نان بلکی بوده و حاوی توضیحات مهمی برای موفقیت در تهیه این نان است:
• همه‌چیز درمورد خمیر پا...
***
لینک به پلی لیست «دانشکده نان» برای مشاهده همه ویدیوهای نان و خمیر:
• دانشکده نان
لینک به پلی لیست «ساندویچ‌جات» حاوی انواع متنوع ساندویچ‌های کلاسیک قدیمی ایرانی که برای این نان ایده‌آل هستند:
• رست بیف ویژه موسیو آن...
ویدیوی آموزش خیارشور پروبیوتیک طبیعی (توضیحات تخمیر لاکتیکی):
• خیارشور طبیعی خوشمزه و...
**لیست مواد، مقادیر، و فرمول خمیر:**
توجه: تمام مقادیری که به درصد داده شده، یعنی درصد از وزن آرد. - نه از وزن خمیر نهایی
آرد نانوایی (توضیحات انتخاب آرد و نوع مخمر، در متن دیسکریپشن ویدیوی رفرانس): ۱ کیلو گرم
آب: ۷۶۰ میلی لیتر (معادل ۷۶۰ گرم)
نمک: ۲ درصد (درصد از ۱ کیلو گرم آرد = ۲۰ گرم)
ییست یا مخمر نان ۱.۳ درصد معادل ۱۳ گرم (۱۷ گرم برای خمیر دستی!)
رازک خشک معمولی: ۳ گرم (رازک پلت شده خارجی: با ۱ گرم در لیتر و همین طریق جوشاندن شروع کنید، حسب نتیجه چشیدن تنظیم کنید)
مراحل تهیه خمیر:
۱ مقدار ۳۰۰ گرم از آرد و ۳۰۰ م.ل. از آب را برای ساخت پولیش مخلوط کنید
۲ پس از حدود ۱۶ ساعت که پولیش آماده شد، محلول جوشانده رازک را با مقدار کافی آب مخلوط کنید تا ۴۷۰ میلی‌لیتر بشود (کل آب لازم ۷۶۰ بوده، ۳۰۰ از آن در پولیش استفاده شد، پس باقیمانده، ۴۷۰ است) و انرا به پولیش در کاسه میکس اضافه کنید
۳ باقیمانده آرد یعنی ۷۰۰ گرم را به کاسه اضافه کنید
۴ مقدار صحیح نمک و ییست (مخمر) را به کاسه اضافه کنید
۵ طبق روش ویدیو، خمیر را میکس کنید
*** نکات مهم!
- شما می توانید با این فرمول، مقدار دقیق مواد مورد نیاز برای هر مقدار خمیر را محاسبه کنید. مثلا برای ۵ کیلو آرد، ۷۶ درصد آب یعنی ۳۸۰۰ میلی‌لیتر، و ...
- همیشه از آرد تازه که کمتر از ۲ ماه از تاریخ تولید آن گذشته باشد استفاده کنید. توضیح انواع آرد در ایران و خارج در دیسکریپشن ویدیوی رفرانس!
** لیست سوالات پرتکرار: **
س: بجای رازک میشود از آبجو استفاده کنیم؟
ج: خیر. رازک یکی از صدها چیزی است که در آبجوست. مثل این میشود که چون آش رشته نخود دارد، در آبگوشت آش رشته بریزیم. البته نانهای متفاوتی هستند که در آنها آبجو استفاده میشود.
س: قبلا هزار ویدیوی نان بلکی منتشر شده! اصلا این همان چاباتا است! چند استاد گفته‌اند نان بلکی اصیل باید دارای شکر و روغن و شیر و تخم مرغ و.... باشد. چرا گفتید اولین ویدیو؟
چ: تا تاریخ انتشار این ویدیو، هیچ دستور دیگری که به منطق استفاده از رازک در نان بلکی قدیمی ایران پی برده باشد و دلایل و روش استفاده را توضیح داده باشد، وجود ندارد.
س: دمای فر چقدر باشد؟
ج: ۲۳۰ درجه برای فر معمولی، ۲۱۰ درجه برای فر کانوکشن (دارای گردش هوای داغ)
س: زمان پخت چقدر است؟
ج: از ۱۵ دقیقه شروع به بررسی کنید. معمولا در حدود ۲۰ دقیقه پخت به اتمام می‌رسد.
س: دمای فر از بالا باشد یا پایین یا...؟ اگر از سنگ استفاده نکنیم چطور میشود؟ اگر سنگ نداریم چه کنیم؟شما قبلا نانوایی داشتید؟
ج: لطفا متن دیسکریپشن ویدیوی رفرنس را ملاحظه بفرمایید.
س: چطور خمیر را با دست تهیه کنیم؟
ج: لطفا ویدیوی رفرنس را ببینید.
س: دمای آب (یا دمای محیط تخمیر) چقدر باشد؟
ج: در ویدیو به وضوح عرض شد.
س: آیا با این خمیر می‌توان پیتزای ناپولیتن تهیه کرد؟
ج: بله ولی دستور خمیر تخصصی و عالی ناپولیتن کمی متفاوت است و در زمان مناسب تقدیم خواهد شد.
س: از چه نوع نمک استفاده کنیم؟
ج: هر نوع نمکی که خالص و تصفیه شده باشد، و دارای تاییدیه استاندارد کشور سازنده. بدون ید یا با ید فرق زیادی ندارد. نمک تقلبی و مسموم رنگی و معدنی و بی نام و نشان استفاده نکنید.
س: آیا واقعا هرگز نباید از هیچ مواد دیگری در خمیر استفاده کرد؟
ج: موضوع این ویدیو، خمیر نان بلکی اصیل است. برای هزاران نوع نان شیرین و شیرمال و .... صدها چیز دیگر ممکن است لازم باشد استفاده شود.
س: زمان استراحت نهایی خمیر چقدر باید باشد؟
ج: تا هر زمانی که حجم خمیر حداقل ۲ برابر شده باشد.
** دستور قدیمی تهیه Dried Yeast Cakes بروش تکثیر ییست وحشی**
پس از ضبط ویدیو و در چند روزی که مشغول ویرایش بودم، تصمیم گرفتم که دستوری که فرموله‌شده فعلا منتشر نشود. ممکن است خودم در آینده از این دستور برای تولید صنعتی استفاده تجاری کنم. مضافا انتشار آن، مشوق سوء استفاده کپی‌کاران بی‌هنر خواهد شد! اما:
اگر حداقل ۲۰ سال تجربه موفق در تولید صنعتی نان باکیفیت دارید و به تولید اصولی نان بلکی با دستور قدیمی کشت و تکثیر ییست وحشی (با همه دشواری‌ها، و علی‌رغم توصیه بنده به استفاده از روش این ویدیو) مصمم هستید، لطفا رزومه کاری و درخواست خود برای آموزش حرفه‌ای این روش (در قبال هزینه متعارف جهانی) را از طریق ایمیل برای بنده ارسال بفرمایید.
15 фев 2024
