تمام مراحل تبدیل ران گوسفند به یک اثر هنری: ژامبون دودی لذیذ بدون نگهدارنده‌های شیمیایی 

در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار روش اختصاصی خود برای دودی کردن ران درسته گوسفند تقدیم نموده.
توضیحات کامل مراحل از انتخاب گوشت تا برش و آماده‌سازی و تکنیک براینینگ (نمک‌سود سبک) و جزییات صحیح دودی‌کردن روی باربکیوی زغالی و مدیریت دما و زمان، با تصاویری واضح و زیبا در این ویدیو تقدیم شده.
بی‌تردید، این یکی از هنرمندانه‌ترین مزه‌های جهان است که می‌تواند مشکل‌پسند‌ترین دوستان خوش‌سلیقه و سفره‌شناس شما را شگفت‌زده کند.
! توجه: این روش با اسموکینگ سرد و کیورینگ با نمک متفاوت است، و ماندگاری این گوشت در یخچال (به شرط رعایت نظافت مراحل برش) یک هفته، و در فریزر ۶ ماه است.
لینک به ویدیوی قدیمی دودی‌کردن سینه بوقلمون:
• ژامبون دودی بوقلمون و ...
سالمترین و آسان‌ترین روش روشن کردن، و انتخاب زغال:
• کم‌ضرر ترین و آسان تری...
فهرست پخش (پلی لیست) «دانشکده آتش» حاوی بهترین مجموعه انواع کباب و باربکیو:
• دانشکده آتش
** مواد مورد نیاز و مقادیر **
(از پیمانه‌های استاندارد اندازه‌گیری استقاده شده)
- ران گوسفند درسته: یک عدد (در صورت سرو با برنج یا کنارغذای مناسب به عنوان خوراک اصلی، یک ران پاک‌شده ۲.۵ کیلویی برای ۶ الی ۸ نفر مناسب است)
- نمک: به هر مقدار لازم برای تهیه محلول براین طبق توضیحات ویدیو
- فلفل سیاه تازه ساییده ۱ قاشق چ.خ.
- پاپریکا: ۲ قاشق چ.خ. (ترجیحا نوع ملایم و غیر دودی)
- سس چیلی گارلیک: ۱.۵ قاشق غ.خ. (یا تاباسکوی کلاسیک یا ...) که اینطور تهیه می‌شود:
• سس تند سیر و فلفل به س...
- سیر: ۲ کله (مطلقا از پودر سیر استفاده نفرمایید!)
- روغن زیتون یا هر روغن مایع دیگری: ۵۰ میلی‌لیتر
- ترکیب سبزیجات معطر مشابه ویدیو یا به سلیقه شما
** نکات مهم! **
۱- حداکثر دو پیمانه تراشه چوب (من از مارک وبر استفاده کردم) کافیست. از چوب هرس شده از درختان میوه شیرین مانند گیلاس و سیب که یکسال در هوای آزاد خشک شده نیز می‌توانید استفاده کنید. چوب مرکبات مناسب نیست. از آمازون هم می‌توانید برندهای ارزانتر smoking wood chips تهیه کنید.
۲- مهمترین عامل خرابکاری در آشپزی استفاده بی‌دلیل و زیادی از ادویه و طعم‌دهنده‌های متعدد است. اگر همه‌چیز به غیر از محلول ساده براین را حذف کنید، نتیجه بهتری خواهید گرفت تا اینکه ۱۰ چیز دیگر هم استفاده کنید.
۳- استفاده از زغال مرغوب طبیعی برای این خوراک الزامی است. از زغال تولید شده از تخته ضایعاتی استفاده نکنید - سموم شیمیایی رنگ و چسب و ... در ۶ ساعت پخت، گوشت را کاملا مسموم خواهد نمود!
۴- دمای باربکیو در تمام طول ۶ ساعت، ۱۰۵ درجه بود. حدود ۳ کیلو زغال مصرف شد. بسته به شرایط شما ممکن است در ۵ یا ۷ ساعت به این نتیجه برسید. حداقل ۵ ساعت ضروری است، و زمان دقیق را دماسنج تعیین می‌کند!
*** لیست سوالات پرتکرار**
س: با منقل هم می‌شود؟
ج: با قدری ابتکار، بله. از این ویدیو ایده بگیرید:
• جوجه دودی بی‌نظیر مهیا...
س: نکات لازم برای انتخاب و خرید باربکیو چیست؟
ج: اطلاعات کامل و مفید در این ویدیو تقدیم شده:
• کاملترین راهنمای انتخا...
س: آیا در فر هم می‌توان پخت؟ چگونه؟
ج: بله، همانطور که در ویدیو عرض گردید.
س: اینترنت پر است از مطالب براینینگ و دودی کردن. چرا مدعی هستید فقط شما انجام دادید؟
ج: پیش از ویدیوی دودی کردن سینه بوقلمون که دو سال پیش اینجا منتشر شد، هیچ کتاب یا ویدیویی به زبان فارسی مباحث براینینگ و هات اسموکینگ را به روش عملی و صحیح ارائه نداده. علاوه بر اصول مذکور، رسپی و روش آماده‌سازی و پخت در همه ویدیوهای خوراک‌های گوشت دودی در کانال، دستور اوریجینال خود بنده هستند و از هیچ آشپز غیر ایرانی نیز کپی نشده‌اند.
س: در ران گوسفند چند غده وجود دارد که می‌گویند مضر / ناسالم / بدبو / خطرناک هستند و باید درآورد. چرا شما در نیاوردید؟
ج: مهمترین مسئله، اجتناب از خرید و مصرف گوشت دامی است که خارج از کشتارگاه مجاز و بدون نظارت (ومهر بازرسی دامپزشکی) فروخته شده باشد. اگر از صدها نوع بیماری خطرناک دام مطلع باشید هرگز این اصل مهم را نادیده نمی‌گیرید، و حتی ممکن است مصرف گوشت را متوقف کنید. در اینجا مراحل و الزامات بازرسی دام توضیح داده شده:
www.environmentalhealth.ir/%D8...
غده لنفاوی که در میان ران (و چند جای دیگر بدن) گوسفند وجود دارد، preformal lymph node in sheep نام داشته و در دام سالم، یک عضو طبیعی و بی‌ضرر است. لزومی به پاره کردن گوشت و از شکل انداختن خوراک نیست، و هزاران سال است که گوسفند و ران درسته آن توسط انسانها پخته و مصرف شده و کماکان نیز می‌شود. هنگام سرو خوراک به راحتی قابل رویت بوده و میتوان از مصرف آن اجتناب کرد. اما اگر غدد متعددی در بافت عضله مشاهده شود، با شرایط غیر عادی آلودگی انگلی مواجه هستید که در دام بازرسی شده نبایستی وجود داشته باشد. برای اطلاع از وضعیت غیرعادی این غدد، جستجو کنید: caseous lymphadenitis ،
س: از چه روغنی استفاده کنیم؟ کدام روغن زیتونی خوب است؟
ج: در این ویدیو توضیحات مفصل تقدیم شده:
• همه چیز درباره روغن زی...
س: چرا دستکش استفاده نمی‌کنید؟
ج: به دلایل مستند علمی که در این ویدیو تقدیم شده:
• بررسی علمی نکات مثبت و...
س: آیا با گوشت شتر / بز / کرگدن هم می‌شود درست کنیم؟ بعضی‌ها زردچوبه، رزماری، پودر سیر، زیره، مایونز، سرکه و ... هم میزنند چرا شما نزدید؟ آیا ما بزنیم؟
ج: این رسپی اختصاصی خود بنده است و حاصل نزدیک به ۴۰ سال تجربه و انواع آزمایش. شما می‌توانید هرچیزی که مایل باشید استفاده کنید و نیاز به پرسیدن از بنده نیست!
س: چه برسر بلبل مرحوم آمد؟
ج: یکی از روباه‌های باغ پشت حیاط، تناول فرمودند.

Хобби