《廣東話影片》香港人的味道回憶--玫瑰豉油雞(上集)，向專業燒臘店挑戰，我們在家裡做會成功嗎？

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由於片長過長，大家可以參照以下的時間碼去觀看及尋找自己有興趣的資訊。
00:10前言，滷水的用法和歷史
01:50介紹滷水材料
05:30介紹各種雞的品種
08:02選購鮮雞時要注意的事項，尤其是有沒有過份使用葯物
09:54滷製前初步處理鮮雞要注意的事項
14:00開始醃製鮮雞
14:40解說一般家廚的做法和專業燒臘店的分別
15:21介紹梳打粉的用法和份量
17:20放鹽後繼續按摩雞身
19:19加鹽到雞腔內醃製
20:41滷製前後要注意的事項和技巧
23:23滷水煮沸後要馬上處理的事情
25:40放入讓滷水特別惹味的兩種新鮮材料(不過滷完記得要扔掉)
26:33開始放鮮雞下鍋滷製及需要注意的技巧
32:14第一次細火焗完10分鐘之後，翻轉雞身再焗15分鐘及要注意的地方
32:40放玫瑰豉油雞最重要的原料--玫瑰露酒的介紹和使用方法
35:32完成品展示
36:40上盤展示和做得好的小知識
38:25馬上需要做的善後功夫，讓滷水可以保存得更長久
39:30老饕驚喜之物
40:37完成品近鏡展示和提醒斬雞之前的注意事項
欲知後事如何斬雞和開蔥油，請看下回分解。

Опубликовано:

22 ноя 2021

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Комментарии : 53

@starleo4126 2 года назад

《補充》自製滷水汁的做法和成份。材料： 1、生薑數片 2、陳皮一片 3、標準滷水包--花椒、八角、桂皮、桂葉(香葉)、香草、大小茴香、草果做法： 1、燒熱白鑊，收細火。 2、先把生薑片落鑊煎至少許脫水。 3、放所有滷水料落鑊繼續細火炒。 4、炒至生薑完全脫水變黃，滷水料發出強烈香氣，收火。 5、把所有炒香滷水料加片陳皮，放在湯袋中，包扎好。合成大法： 1、加4000CC水進鍋中開大火準備燒沸(份量以剛好足夠滷一隻三斤(1800克)鮮雞為準。) 2、加入滷水包 3、馬上調味--請記著，要在沒有煮沸水的情況下調味，否則在完全煮沸下才調味料，滷水是會爆炸的！ 4、加入鹽15克，雞粉15克，冰糖30克調味。 5、加入老抽250ml，生抽150ml。 6、等待煮沸後，繼續大火煮約20分鐘，才能讓滷水包出味。 7、可以加入各種肉類滷製。注意事項： 1、滷水調味必須要在還沒在煮沸的情況下加入調味料，否則會爆炸！ 2、讓滷水更惹味，每次滷製肉類時可加入新鮮香茅和生蔥。 3、滷水滷製肉類越多，味道會更濃香，除了第一次加雞粉之外，後面就不需要加雞粉調味，只需按加清水份量加入適當鹽和冰糖，以及加入適量老抽和生抽重新調色調味。 4、滷水必須要使用冰糖，不能使用白砂糖，因為冰糖更好上色，而且不那么燥熱。 5、想滷水上色更金黃，生抽的比例需要較高(當然要在平衡咸度的情況下。)。 6、想讓滷水作為傳家之寶(可以更長期擺放)，每次必須要把當次新鮮的材料全部清空乾凈，只能留下滷水包和滷水。 7、在不用的情況下，每3~5天燒沸一次。 8、每個滷水包可以滷製5次肉類，然後就需要換新滷水包。