モンブランをロールケーキにしました！栗をたっぷり使っているので重量がありますが、スポンジがしっとりふわふわなので美味しく召し上がっていただけるバランスになっています。
ペーストはサバトンの1缶240gを使い切り、生クリームの1パック使い切りのレシピです！
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【目次】Table of Contents
00:00 オープニング（Opening）
00:13 レシピ（Recipe）
00:30 ロール生地（Dough）
06:59 クレームシャンティイ（Crème chantilly）
10:31 モンブランクリーム（Mont Blanc cream）
13:00 仕上げ（Decoration）
【材料】1本分 / For 1 cake
□ロール生地（Dough）28cmロール天板１枚分 / For 1 28 cm rolled baking sheet 1 sheet
全卵 / eggs 3個(Msize)
グラニュー糖 / sugar 80g
薄力粉 / cake flour 45g
ココアパウダー / cacao powder 5g
牛乳 / milk 15g
米油 / rice-bran oil 10g
□クレームシャンティイ（Crème chantilly）
生クリーム40% / heavy cream 180g
グラニュー糖 / sugar 15g
□モンブランクリーム（Mont Blanc cream）
マロンペースト / marron paste 240g
生クリーム42% / heavy cream 20g
牛乳 / milk 10g
ラム酒 / rum 5g
栗の渋皮煮 10粒程度
【下準備】
・粉類はよく混ぜ合わせておく
【作り方】
□生地
天板に型紙を敷く。オーブンを160℃に予熱する。
卵をボウルに割卵し、グラニュー糖を加え、軽く混ぜて馴染ませる。湯煎に当てながら泡立て、人肌程度まで温度が上がったら湯煎から外す。残りの湯煎には牛乳と米油を計量したボウルを乗せておく。
《湯せんのお湯の温度目安》
・ステンレスボウルの場合…60℃程度
・ガラスのボウルの場合…70℃程度
卵を更に泡立てる。白っぽく泡立ち、生地をたらして文字を描き、厚みが1cmくらい残るまで泡立てる。
低速にしてキメを整える。
ハンドミキサーを止め、羽は片方牛乳のボウルに入れておく。
まずは粉類の半量を生地全体にふるい入れる。底からヘラを返すように混ぜ、粉気がなくなったら残りの粉類もふるい入れ、更に混ぜ合わせる。
温めておいた牛乳のボウルに生地の一部を加え、よく混ぜ乳化させる。生地のボウルに戻し入れる。全体を均一に混ぜ合わせる。
型に生地を流し、カードで平らにのす。ショックを与えて160℃のオーブンで約18分焼く。
焼けたらすぐにショックを与え、型から生地を外し、表面にラップを密着させ、裏返す。そのまま網の上で冷ます。
□クレームシャンティイ
生クリームにグラニュー糖を加え、ボウルを氷水に当てながらハンドミキサーで八分立てくらいのしっかりとした固さになるまで泡立てる。
冷めた生地の紙を剥がし、生地より長く切ったオーブンペーパーをかぶせ、ひっくり返す。
ラップを剥がし、焼き面も気になる部分は取り除く。
滑り止めとしてシルパットをオーブンペーパーの下に敷く。紙を型紙を剥がす。
泡立てたクリームを生地に乗せ（仕上げの絞りで使いたい場合は少量残す）、パレットを使って全体に平らにのばす。
巻き終わり2cmくらいの部分のクリームをパレットで取る。（取ったクリームはそのままキープ）
栗の渋皮煮を手前に並べて、そこを芯にして、ロールを巻く。
一度紙を広げ、パレットに残しておいたクリームを側面の隙間に埋める。
紙をかぶせ直し、定規などを使いロールを締め、巻き終わりが下にくるようにして、冷蔵庫で30分休ませる。
□モンブランクリーム
栗のペーストをヘラでほぐし、柔らかくする。そこに牛乳・生クリームを少しずつ加え、ペーストをのばしていく。
最後にラム酒を加えて混ぜ合わせる。モンブラン口金を付けた絞り袋にクリームを入れておく。
□仕上げ
よく冷えたロールの端をカットする。湯煎で温めたナイフで両端を切り落とす。
モンブランクリームを表面に絞る。側面に垂れたクリームは、粉糖を付けたパレットでロール本体に接着させる。
上面に好みでデコレーションする。
お好みのサイズに切って、お召し上がりください！
＼＼＼Bon appétit!／／／
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▽使用した道具・材料
アルタイト ロールケーキ天板28cm
www.cotta.jp/products/detail....
ブラウン マルチミックス1 ハンドミキサー 4段階スピード
amzn.to/3JOyZwN
シャープ オーブンレンジ 31L コンベクション 2段調理 ホワイト RE-SS10-XW
amzn.to/3iJzDO9
HARIO(ハリオ)片口ボウル 耐熱ガラス 3個セット
amzn.to/3BxFf5M
タイガークラウン シリコンゴムベラ
amzn.to/3YDNwQp
PYREX ボウル2.5ℓ
amzn.to/3BBDLYb
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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級
千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数
製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE SWEETS SCHOOL Saki.＋ を開講。
saki-plus.com/
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8 июл 2024
