今回は、トウモロコシを主に与えて育てられたフランス・ブルゴーニュ産の「ジョーヌ鴨」を使用しています。ジョーヌとはフランス語で「黄色」の意味。その名の通り鮮やかな黄色い皮目が特徴です！
鴨胸肉は皮目をパリッと香ばしく焼き、赤身の部分に火を入れ過ぎないよう、アロゼ arroserという手法を使って焼きます。スプーンで絶えず脂を肉の表面にかけていく工程をポイントをまじえながら解説しています。
【西川清博 私のレシピノートVol.06】
「鴨胸肉のオレンジと赤ワインソース」の中の鴨胸肉を焼くプロセスの詳細動画です。
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5 сен 2021
