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【ブリオッシュバンズ】
粉150ｇ仕込み
(％)
カメリヤ・・・80
フラワー・・・20
砂糖・・・・・10
塩・・・・・・2
脱脂粉乳・・・3
バター・・・・50
全卵・・・・・20
卵黄・・・・・15
Dイースト・・0.8
水・・・・・・35
【工程】
捏ね：生地温24℃目標
一次発酵：室温25～30℃
時間40分
パンチ：二つ折り×2
冷蔵：温度5℃
18時間迄OK
分割：6等分
復温：成形までに
生地温18～22℃
成形：棒状
ベンチT：
成形：一本編み
最終発酵：室温30℃
時間60分
焼成：温度170℃
時間13～14分
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14 окт 2024
