材料
・フュメドポワソン
魚のアラ １匹分
エシャロット ２個
マッシュルーム ２個
ニンニク １かけ
パセリの軸
水
白ワイン ４０cc
レモン果汁 少量
・ソースブールルージュ
エシャロット ２個
マッシュルーム ３個
ニンニク １かけ
タイム 2本
白胡椒のミヨネット ６粒分
赤ワイン ２００cc
フュメドポワソン ２５０cc
バター １５０g
塩、胡椒
〈フュメドポワソン〉
①魚のアラを水にさらして、血抜きをする
②香味野菜のスライス、①を鍋に入れ水を材料がかぶる程度注ぎ、白ワイン、レモン果汁を加える
③強火にかけ沸騰させ出てくるアクを綺麗に引く、液面が揺れる程度の火加減に落として３０分煮出す
④キッチンペーパーを使い静かに濾す
〈ソースブールルージュ〉
①鍋にバターを溶かしエシャロット、ニンニクのスライスを加え、塩をひとつまみ振りよく炒める
②マッシュルーム、白胡椒のミヨネットを加えよく炒める
③赤ワイン、タイムを加え水分がなくなるまで煮詰める
④フュメドポワソンを加え味が乗ってくるまで（1/5量）煮詰める
⑤冷たいバターを少しづつ加えバターモンテする
⑥旨味を抽出するように漉して、塩胡椒で味を整える
#ブールルージュ#魚#ソース
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28 июн 2021
