根セロリのレムラード＜後編＞
「帆立のポワレ
ピンクペッパーの香る
ソースブールブラン
根セロリのレムラードを添えて
」
Noix de Saint Jacques Sautées,
Sauce Beurre Blanc, Rémoulade de Céleri-Rave
今回は、前回の「#73 根セロリのレムラード」の後編。レムラードを付け合わせにした一皿を完成させます。
帆立のポワレとソースブールブランの作り方をご紹介します。「＃66 バターで野菜を美味しく食べるブールブランソースの作り方」で、ご家庭で簡単にできるソースブールブランの作り方をご紹介しましたが、今回はレストランで実際にやっている作り方をお見せします。どうぞ最後までご覧ください。
INGREDIENTS
■マヨネーズ MAYONNAISE
卵黄 1個
マスタード 15g
白ワインビネガー 15g
オリーブオイル（またはサラダオイル）150g
塩ひとつまみ 1〜2g
Egg yolk 1
Mustard 15g
White wine vinegar 150g
Olive oil (or Vegetable oil) 15g
Salt 1〜2g
■レムラード REMOULADE
・根セロリ（千切り） 200g
・にんじん 150g
・マヨネーズ 50〜100g
・レモン 5〜10cc
・クレームエペス (サワークリームで代用可) 20〜30g
・エキストラバージンオリーブオイル 20 〜50g
・粒マスタード 40〜60g
・パセリ 10g
・塩、黒胡椒 適量
Céleri-Rave (Strips) 200g
Carrots 150g
Mayonnaise 50〜100g
Lemon 5〜10cc
Crème épaisse (sour cream) 20〜30g
Extra virgin oil 20 〜50g
Whole-grain mustard 40〜60g
Parsley 10g
Salt, Black pepper
■ブールブランソース SAUCE BEURRE BLANC
・エシャロットのベース 50g
・バター 50〜80g
・生クリーム 10cc
・コーンスターチ 少量
・塩 適量
・黒胡椒 適量
・ピンクペッパー 適量
・帆立貝 2個
・オリーブオイル 適量
Shallot reduction 50g
Butter 50〜80g
Fresh cream 10cc
Cornstarch
Salt , Black pepper
Pink pepper
Scallops 2
Olive oil
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
21 мар 2022
