日式商业栗子奶油做法：可以做4份
栗子泥ペスート 256g
温牛奶 48g （温度是60-70摄氏度）慢慢加入（占栗子泥的18.75%）
朗姆酒 1.5g （占栗子泥的0.6%）
淡奶油 70g（7分程度打发，手工拌入）（占总量的23%）
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另外需要准备的食材：
卡仕达酱125g（实际使用部分50g）
淡奶油188g （实际使用部分60g）
糖粉 11g （实际使用部分3.6g）为淡奶油的6%，用来中和栗子泥的甜度
镜面果胶 20g （实际使用部分5g）
酒渍甘栗整粒4个，碎粒8-10块
法式蛋白酥4个
★小贴士：
1日式商业栗子奶油配方中没有加入黄油的原因是，即使在冷藏后，栗子奶油能保持良好的软硬度，如果加入黄油，冷藏后奶油就会变硬，用勺子的使用感会变差。日式比较适合餐厅和堂吃时制作。
2栗子奶油加入朗姆酒是为了提高层次感，但是不能多加，会盖过栗子风味影响口感。
3拌入栗子奶油的淡奶油只能7分程度，打发过度会增加气泡，温度上升容易融化，其次还会使栗子奶油外观粗糙。7分正好是比较细腻的程度，而且一定要手工拌入避免分离和不融合。
4内陷卡仕达酱一定要增加玉米淀粉和黄油比例，不然融化软化塌陷。
5内陷淡奶油一定要打发到10分程度，不然栗子奶油比较重，容易塌陷。商业做法中一般是包裹好淡奶油直接放速冻，冷冻后再操作栗子奶油不容易塌陷，然后冷藏过夜等内陷恢复。堂食和家庭食用还是推荐本视频的操作。
6法式蛋白酥配方可根据前两期视频中的方法制作。
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法式商业栗子奶油配方（备用）区别是加入了黄油和淡奶油不打发。
优缺点：冷藏后定型效果好，缺点用勺子现吃感受度下降
栗子泥ペスート 256g
无盐黄油 44g （黄油提前温室软化后，用打蛋器打发蓬松）（占栗子泥的17%）
朗姆酒 1.5g （占栗子泥的0.6%）
淡奶油 51g（不打发，直接加入后搅拌均匀）（占栗子泥的20%）
★商业小知识点：
商业中一般追求高效，所以几乎是不可能从原始栗子开始加工，使用原栗泥的也比较少，因为口感不好，每个厨师的调制手法不同影响口感，所以基本都是用加工好的栗子泥，这里所说的加工好，简单的说就是指含糖的栗子泥，但是缺点是成本昂贵和出厂甜度较高，所以现在很多商业中都是加入了1:1的无盐植物黄油，用来降低甜度和成本。
日本語レシピ
日本の市販栗クリーム：4人前が作れます
栗のピューレペスート256g
温かいミルク48g（温度は摂氏60〜70度）をゆっくりと加えます（栗のピューレの18.75％を占める）
ラム酒1.5g（栗のピューレの0.6％を占める）
生クリーム70g（7分でホイップ、手で混ぜる）（全体の23％）
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さらに、準備する必要がある成分：
カズダソース125g（実際に使用した部分は50g）
生クリーム188g（実際に使用したのは60g）
粉糖11g（実際に使用しているのは3.6g）生クリームの6％
ミラーペクチン20g（実際に5g使用）
酒渍甘栗4個
フランスのメレンゲ4個
★ポイント：
1栗クリーム配合にバターを添加しない理由は、冷蔵後も栗クリームが柔らかさを保つことができるためです。バターを添加すると、冷蔵後に硬化し、使用感があります。
2ラム酒に栗の生クリームを加えると、重ね着が良くなりますが、栗の風味を圧倒し、味に影響を与えるので、あまり入れすぎないでください。
3生クリームと栗クリームを混ぜるのは約7分です。生クリームが多すぎると泡が出て、温度が上がると溶けやすくなります。次に、栗の生クリームがざらざらしてしまいます。 7ポイントは比較的デリケートなレベルであり、分離や崩壊を避けるために手でかき混ぜる必要があります。
4はめ込みカスタードソースは、コーンスターチとバターの比率を上げる必要があります。そうしないと、溶けて柔らかくなります。
5はめ込み生クリームは、10分のレベルまで送る必要があります。そうしないと、栗のクリームが重くなり、つぶれやすくなります。生クリームを包んで直接冷凍するのが一般的ですが、冷凍後はつぶれにくく、一晩冷蔵してくぼみが回復するのを待ちます。このビデオの操作は、食事や家族での食事におすすめです。
6フレンチメレンゲのレシピは、前のビデオの方法に従って作成できます。
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フランスの栗クリームの作り方は、バターと生クリームがホイップせずに追加されるという点で異なります。
長所と短所：冷蔵後の硬化効果は良好ですが、スプーンで食べると短所になります。
栗のペスート256g
無塩バター44g（事前に温室でバターを柔らかくした後、泡だて器でふわふわになります）（栗ペスートの17％を占める）
ラム酒1.5g（栗ペスートの0.6％）
51gの生クリーム（ホイップしないで、直接加えてよくかき混ぜる）（栗ペスートの20％を占める）
★ビジネス知識ポイント：
業務では、一般的に高効率を追求しているため、生栗から加工を開始することはほぼ不可能であり、生栗のピューレの使用も比較的少ないです。味が良くないため、料理人ごとに調理方法が異なるため、味に影響があります。基本的には栗を加工したものを使用しています。ここに加工されて簡単に言えば、栗のペスートです、高価と甘さが高いという欠点があります。そのため、多くケーキさんが無塩のマガリンバターで1：1を追加していて、甘さとコストを削減するために使用されます。
27 сен 2021
