添加100%老面，做出完美黄金线吐司！ 

有人对我说的“100%老面”提出了异议，所以今天跟大家讨论一下“烘焙百分比”这个词。（这篇文章来自我今天发布的微信公众号里的《烘焙百分比，你该了解一下》（链接：mp.weixin.qq.com/s/ort-U0qr5owRvxPI5Sfa0Q）里边有详细的图文讲解。大家感兴趣可以到公众号里看一下，公众号搜索“幸福美食频道”。因为这里发不了图片，我摘录一些文字。 烘焙百分比是烘焙专业用的百分比，其特性是定配方内面粉为100%（即在烘焙百分比中，面粉比例永远为100%），其他材料成分百分比的总和超过100%。 而一般所用的百分比为实际百分比（又称真实百分比），特性是所有数值成分之总和等于100%。 这一点烘焙百分比和平时我们算的百分比算法是不同的。 举个栗子： 有一些比较专业的面包书，打开书以后你看这个配方，是看不到详细的克数的，作为新手是看不懂的。我最开始啥都不懂的时候，看到这个配方，我就在想，这是什么破书啊！就这样就印出来了，连个克数都没有，我怎么照着做呀！ 幸好这样的想法我只是自己想了一下，没有去跟别人说，如果跟别人说了，真的是被懂行的人笑掉大牙！ 当我慢慢深入学习一些面包理论知识以后，才知道原来是有烘焙百分比这么一个词存在的。 烘焙百分比国际通用。 使用烘焙百分比对面包生产有很大好处，可以从配方中一目了然地看出各种材料的比例，简单、明白、方便调整配方，以适应生产需要。 我们来看一下面粉是100%，老面是100%，这个老面是一个单独的个体，是一份材料。不要把老面里的材料再拆开来算。 就是做好的这坨面，这个面团的重量就是一份材料。它和其他材料一样按烘焙百分比算。如果老面用了和面粉一样的克数，那它的比例就是100%。 原料百分比=原料重量÷面粉重量×100% 配方中的面粉为750g，糖为60g，那么糖百分比60➗750=0.08✖️100%=8%，糖的比例就是面粉的8%了。 知道了烘焙百分比以后，你再看配方就会知道哪个配方油量多、糖多、液体多，嫌多自己可以做调整。 那么我们知道了这个百分比的算法，上边的配方你就可以自己写出来了。 材料重量=材料百分比×面粉重量 配方中糖百分比为6%，面粉重量为100%，可以先设定一个面粉量，一般家庭做吐司，一个450克的吐司，面粉一般都是在250克左右。你就先设定面粉量为250克。 那么糖的重量=6%×250g=15g，那糖量就是15克。 依次算出上图配方为： 高筋面粉250克 干酵母：250克✖️1%=2.5克 盐：250克✖️2%=5克 糖：250克✖️6%=15克 淡奶油：250克✖️3%=7.5克 全蛋：250克✖️5%=12.5克 黄油：250克✖️10%=25克 水：250克✖️68%=170克 面团算出总重量是487.5克，这个总量放在一个450克吐司盒里烤出来应该是刚刚好。可以烤一个方形吐司。 上图这个配方最后共计2060克，家庭制作一般情况一个吐司面团量是450-500克左右，那这个总量做四个吐司比较合适。如果只想做一个吐司，按照这个配方，把每份材料都➗4，出来的配方就是一个吐司的配方。 看上边的配方可能你又在想，一个吐司是450克，这个配方➗4=515啊，这个515是生面团的总量，450克模具是模具里最少放下450克的生面团，但是你也可以放480、490、500、515克面团，放的多成品克数也会多，一般带盖吐司我们放450-500克面团量是比较合适的。你要问再多点可以吗？ 答案是可以的，你可以做不盖盖子的山型吐司。也可以烤盖盖子的方形吐司，面团量多烤出来口感就会更扎实一些。也不是不可以的，如果你喜欢这样的口感，是可以多放一些克数的。 为什么我昨天的配方揉完面以后是有一个小面团做了汉堡胚呢，就是因为我不想吐司盒里放那么多的面团。如果昨天的配方做成山型吐司，我就可以不分出来这个小面团了。因为山型不用盖盖子，不会有面团量太大，出现沉积问题。 揉面的时候还要消耗一些水分，烤完以后也要消耗一些水分。这就又是另外一个话题：烧减率（烘烤损失），这个我们有时间再探讨，今天主要是学会怎么看烘焙百分比。 烘焙百分比的总和也很重要，知道了百分比，你想做几个吐司，需要多少面粉，都可以算出来。 面团量➗百分比总和✖️100=面粉总量 还是用上边的配方举个栗子： 今天我想做4个吐司，每个吐司面团总量设定在515克，总量是515✖️4=2060 2060➗274.7%=7.49，四舍五入就是7.5 7.5✖️100=750，这个就是做四个吐司需要的面粉量。 知道了面粉量其他材料根据百分比也可以算出来了。 只看文字还是会看不懂，可以到公众号里看这篇文章

我今天試作了，超軟超好吃的，謝謝分享。

一定好吃。看上去非常柔软。

我做了。真的很软。感谢分享。

我比較好奇有興趣的是妳的烤箱什麼牌子的，是不是有山寨版

Can steam the bread?

这吐司真的太完美了！还真的不知道有 “黄金线”这事儿，应为我的吐司没有，哈哈哈。 小豆芽好可爱。

Hope there is an english subtitle.

現在我們家最受歡迎的就是妳之前做的全麥吐司，超柔軟，超好吃，所以這個必需要試。 有幾點請教: 這款麵包適合做菠蘿包嗎？能否承得住菠蘿皮? 請問麥片是即食的嗎？用需煮過的可以嗎？ 感謝妳的指導🙏

我最喜歡老師的分享，謝謝🙏

幸福的眼泪，谢谢视频，加油！

嗨，你好，请问主面团已经放100%的老面了，为什么还需要放干酵母呢？谢谢🙏🏽

照方子做了，颜色比较淡，有黄金线和圆角，但是稍微凉一点顶部有一些凹陷，不知道这算不算正常?

谢谢老师的分享！ 我正要挑战带盖吐司的黄金线😍

你好 请问能不能用即溶酵母instant yeast? 如果可以，重量一样吗？ 谢谢。。

請問室溫很高。可以先水合再加老麵嗎？

請問一個晚上代表多少小時呢？謝謝

请问普通的中筋面粉能做出一样的成品吗?

您好我上次用老麵製作芝麻吐司，一切都很順，但是最後放在吐司盒發酵的時候，發快兩個小時才滿模。麵溫那時候差不多28度。是因為溫度太高嗎？還是芝麻粉太甜？還是要把麵糰打完芝麻粉在來加比較好呢？請您幫幫我

老师，想请问你有关于酸种（天然酵母）做的面包吗？

👏👏👏👏👍👍👍好厲害！

Super yummy

要发酵那么多次？？

老師你好！今天我按你的材料步驟做担出來的產品沒有黄金線麵面沒有上色我用190度烤35分鐘。(100之百老麵吐司）

好棒 有沒有中種法加湯種法 或老麵加湯種法 的麵包呢

請問為什麼我烤出來沒有黃金線四個角都有氣泡

第二天或三天吃，会干吗？

優質吐司🍞

老師，請問老面的酵母，是用普通酵母還是耐高糖酵母？謝謝！

太漂亮啦

请问一发之后分割之前不需要排气嘛

请问烤箱不能分别设定上下火，娃年度如何设定呢？

似乎属于中种法，所取面粉的比例自定义。

烤箱没有上下火是同一温度要怎么烤？

支持

說是100%老麵 我覺得看成37%中種也行吧？ 當然 一般中種含水大約60% 這個配方的老麵含水是70%！

這不應該稱100%老麵，應該是50%老麵

就是波兰种。

你好，幸福姐姐，上次我在你的公众号推荐的声音训练课交了9.9元，然后就没有然后了。虽然钱不多，还是挺让人恶心🤢的。请幸福姐姐推荐靠谱的东西给你的粉丝。要不然粉丝会觉得你和推荐项目一起坑你的粉丝了。