在今天这个味精香精人精妖精大行其道，人人讲求省时省力花钱少见效快的时代，花上一整天的时间煮一锅高汤很有些不合时宜，颇有一点骑着恐龙上高速公路的调调。但是呢，用传统方法熬制的牛骨高汤制作的菜肴真的有一种难舍难分的魅力，层层递进的风味，丰满醇厚的口感，让人难以言表却又欲罢不能。所以咱们就豁出去，顶着世俗挑剔的目光，不惜血本打造一锅让你无怨无悔的牛骨高汤，令你的每一道菜肴都能化平淡为神奇。
食材清单：
1）锯开的牛长骨：1千克。最好既包括中段有骨髓的部分，也包括两端关节面上的软骨。
2）牛腱肉：1千克
3）西芹：250克，切成2.5厘米长的段
4）胡萝卜：250克，切成滚刀块
5）洋葱：2只，沿着纵轴切成8等份
6）大蒜：3瓣，30克，不必去皮，用刀面（用刀压蒜一定注意安全，要让刀背朝向手指）或者掌心压碎
7）黑胡椒：8粒
8）丁香：3颗。不要超过3颗，丁香味道非常浓烈，放多了高汤的味道就像蜜饯一样。
9）百里香：4支
10）香叶：1片
制作方法：
1. 将1千克牛骨、1千克牛腱肉、250克西芹、250克胡萝卜和2只洋葱摆在一只长36厘米宽24厘米的深烤盘里面，放进预热到220摄氏度（热风档200摄氏度）的烤箱里面烤1小时。
2. 烤好之后就是这个样子，全然没有了之前青春靓丽的模样，不过经过这番烘烤，牛肉和牛骨表面变成深棕色，平添了许多风味，而蔬菜们呢，通过这些磨练，滋味变得醇厚甜美，这些都是这款牛骨高汤美味的来源。
3. 把烤盘里的肉和蔬菜倒入一只5升的汤锅里，在汤锅里加入足够的清水（水面没过肉和骨头7－8厘米，如果你的锅没那么深也不要紧，少放点水高汤的味道更加浓郁），加入3瓣大蒜、8粒黑胡椒和3颗丁香，煮沸后改为小火，撇掉浮沫后加入4支百里香和1片香叶，小火炖上4个小时。
4. 取一个比较大的容器，在上面架上一只滤篮，把炖好的汤倒进滤篮里，将其中的肉、菜、香料等全部取出来抛弃，只留下汤汁。冷却到室温后，放进冰箱里面，过夜后的高汤上面乳白色的物质就是牛油。
5. 如果你想去掉高汤里油脂，就用一个小叉子把它捞出来就可以了。
6. 高汤里含有丰富的胶原蛋白，在低温下呈现胶冻状态。这些胶原蛋白可以改善菜肴的口感，使其入口绵软丰润，从牛肉、蔬菜和香辛料中萃取的风味则可以给菜肴增添许多回味和层次。和鸡高汤一样，牛肉高汤可以在冷藏环境下保存3天，如果需要保存更长时间，可以分装到较小的容器内冷冻。
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7 июн 2021
