처음 며칠동안 섞어주는 이유는 초반에 효모가 산소를 소모해서 개체수가 늘어나는 유기호흡을 하기 때문입니다. 누룩에 따라 효모 종류가 다를거기 때문에 발효하기에 충분한 개체수가 되기까지 기간이 다를거에요. 전 그냥 보통 2일(48시간)정도 섞어주고 산소를 차단하긴 합니다. 나중에 시간이 되면 같은 누룩으로 섞어주는 시간을 바꿔서 한 번 비교해볼까 합니다. 온도는 초산균 번식력이 강해지는 28도를 넘지 않으면 괜찮다고 하는데, 주워들은 지식으로는 낮은 온도에서 발효시킬수록 맛이 좋다고 하네요. 제 다른 영상에 타임랩스 영상을 보시면, 눈으로 보기에는 발효가 끝나보여도 오래 지나도 발효가 천천히 계속 진행되긴 합니다. 20도씨에서 보관하면 10일쯤이 돼도 계속 발효가 되더라구요. 23도씨 정도면 8일이면 적당한 정도(알콜 10도 정도?)로 발효되는 것 같고 20도씨에서는 15일쯤 지나면 그정도 되는 것 같습니다. 더 높은 알콜 도수를 원하시면 조금 더 두셔도 되고, 콜라병같이 탄산을 버틸 수 있는 병에 담아서 냉장고에 3일쯤 두면 안정이 되는지 조금 더 맛있어집니다~ 측정자료가 아니라 어디까지 제 경험입니다. 처음에 이스트를 넣으면 빠른 시간내에 높은 알콜 농도를 만들 수 있는데, 저는 알콜 향이 너무 강해서 개인적으로는 안좋아합니다.
