설날 음식 하면 빼놓을 수 없는 존재가 있습니다. 바로 식용유인데요. 설과 추석이 있는 1분기, 3분기에는 식용유 매출이 두 배로 뛸 정도라고 합니다. 식용유는 언제부터 대표적인 명절 선물이 된 건지, 명절 음식은 왜 대부분 기름진 건지, 전문가들과 함께 식용유에 대한 이야기를 나눠봤습니다. #설음식 #식용유 #올리브유
저도 튀김기 공부하면서 기름을 좀 알게 됐는데 말씀하신 내용 격하게 공감합니다. 특히 지방이 적은 돼지고기 굽는데 식물성 식용유를 두르면 향의 조합이 이상해져서 가능한 피합니다. 기름을 혼합하여 풍미를 살리는 내용은 정말 대박이네요 ㅎㅎ 마지막으로 라드가 기름 중에 풍미가 최고라고 들었습니다.
평생을 마약중독과 알콜중독으로 고생했던 스티븐 킹이 쓴 자서전을 20대 때 읽었는데 거기서 모든 약물을 끊고 난 후의 스티븐 킹이 펍에 가서 맥주 한잔, 칵테일 한잔 앞에 두고 홀짝홀짝 마시는 사람들을 보면, 그 테이블로 가서 '그렇게 마실거면 마시지를 말라고' 라며 화를 내고 싶어진다는 대목을 본 적이 있어요. 그 땐 그게 무슨 심리인지 정확히 이해를 못했는데 오늘 이해하고 가네요ㅎㅎ 저도 나이들고 건강에 조금 문제가 생기면서 술을 안마시고 있는데 세 분이 '인생은 간과의 싸움이다' 이야기 하시는 거 보면서 대리만족이 느껴지고 카타르시스가 느껴지네요 ㅎㅎㅎ 다이어트 하면서 먹방보는 기분이랄까... 오늘도 재밌게 잘봤습니다.
오뚜기가 싼 이유. 오뚜기는 다양한 식품 부재료를 판매함. 대부분 시장 규모가 천억을 넘지 않는 작은 시장임. 이 시장을 과거 중소기업 시절부터 꾸준히 개척해서 압도적인 시장 점유율을 가지고 있음. 규모가 작은 시장은 이익의 절대액은 작지만 마진율이 높음. 쉽게 얘기해서 대규모 마트와 소형 편의점을 비교시 절대액이야 마트가 크지만 이익율은 편의점이 높은 것과 비슷함. 그런데 이 조그마한 시장이 수십개가 되면 그 이익액도 무시못할 정도로 불어남. 그럼 자신이 레드 오션에 진출할 때(대표적인 예: 라면 시장) 초기 투자금 등 적자를 면하기 힘든 상황에서도 압도적으로 경쟁력을 발휘할 수 있음. 게다가 진라면 같은 경우 가격 인상이 없거나 최소화 하는데, 그 부담을 다른 사업 영역에서 보충 가능함. 대신에 오뚜기의 카레나 가쓰오부시 장국 같은 시장 지배력이 큰 제품은 가격 겁나게 뛰었음.
기자님 말씀 중에 스페인산 올리브는 많이 경작해서 맛을 중성적으로 만든다고 하셨는데요, 잘 못 알고 계신것 같아서요.ㅡ 이태리에서 스페인 하급 올리브열매 수입해 가공해서 이태리산 올리브오일 레텔을 붙여 수출합니다. 원래 올리브 나무경작지가 스페인 남쪽, 뜨겁고 비가 잘 안오는 건조한 지역에 잘 자라는 나무이지요. 몇년 동안 비가 안와도 견딜 수 있는 나무가 올리브나무라 합니다. 프랑스 여행하실때 올리브밭을 보신적 있나요? 이태리, 그리스엔 가다 쬐그만 밭뙤기처럼 있기는 하죠. 스페인에선 올리브유를 수확해 신선하게 저장해 그때 그때 짜 판매합니다. 향은 물론이고 병마개를 처음 딱 열면 신선한 특유의 올리브향이 올라옵니다. 기자님이 말씀하신 매캐한, 쌉싸릅하고, 색도 올리브색 그 자체입니다. 다른 조미료, 양념을 하지 않아도 어떤 올리브기름을 쓰냐에 따라 음식맛이 좌우됩니다. 좋은 식당은 역시 최상의 올리브 기름을 씁니다. 그러니까 스페인산 올리브오일이 이상하게 중성화시켜만드는 올리브기름이 아니라는 거지요. 올리브 열매도 여러급이고, 짤때도 여러급이 있습니다.
요리를 안하고 사니깐 모든 오일은 발연점이 어느정도 높아서 요리할때 문제가 없다고 그러네.. 나 원참. 가정에서 요리하면 불이 약해서 팬을 많이 달궈서 요리를 해야 제대로 요리될때가 허다 합니다. 온도가 금방 떨어지니 - 그러니 툭하면 푸른 연기가 나는거죠. 그래서 아보카도 오일을 사용하면 그런일이 거의 없어 사실상 건강하게 요리하게 됩니다.
언론 때문인지 한국역사에서 지방을 마음놓고 먹을 수 있는 시대가 짧아서 그런지 한국인들에게는 지방 공포증이 있는 것 같습니다. 한국인은 췌장이 서양인보다 작아서 술이나 당분 과다섭취시 당뇨 등에 취약하다는 애기도 있더군요. 몸에 너무 안 맞아서 의식적으로 거부하는 것 같기도 합니다.
