![[손반죽]매실주스 넣어서 달달한~ 후르츠 호밀 스틱빵 만들기(Twisty Rye Breadsticks recipe )｜샌드위치빵, 식사빵](/img/logo.svg){kind=logo}
꼬불꼬불 꽈배기빵처럼 생겼는데요~ 생긴건 꼬불꼬불 제멋대로지만 맛은 최고에요. 이 후르츠 스틱은 가늘고 긴 빵이라서 속살을 즐기는 빵이라기보다 겉에 껍질의 바삭바삭한 맛과 속재료의 달달함을 즐기는 빵이에요. 스팀을 넣어서 빵 껍질이 엄청 바삭바삭거려요. 속은 건과일과 견과류로 가득 차 있어서 계속 손이 가는 빵입니다. 바삭하고 달달하고~ 이 두조합에 먹으면 행복해지는 빵입니다. : - )
【매실주스로 달달하고 바삭한~ '후르츠 호밀스틱' 만들기】
○분량:길이 약25cm 약9개(131g 분할) ○제법: 손반죽법 ○난이도:★★★☆☆
○도구: 윗지름 30cm 볼, 스크래퍼, 베이커리박스(大), 분무기, 대리석 상판(베이킹스톤), 유니버셜 컨벡션 오븐 등
[배합표]
재료 9개분 (베이커스 퍼센트)
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매실주스 1 390g (78%)
세미 드라이 이스트(레드) 3g (0.6%)
강력분 375g (75%)
호밀가루 125g (25%)
소금 10g (2%)
매실주스 2 10g (2%)
건크랜베리 75g (15%)
건포도(설타나) 75g (15%)
피칸(호두) 분태 120g (24%)
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총반죽 무게 1,183g (236.6%)
* 장식용 밀가루(강력분 또는 호밀가루) 적당량
* 웅진 초록 매실, 밥스레드밀 호밀가루 사용했습니다.
[전처리 : 선택사항 / 생략 가능]
* 건크랜베리 전처리 -
* 호두 전처리 - blog.naver.com/law_order/1500...
[만들기]
1. 지름 30cm 볼에 매실주스1, 이스트 넣고 섞은 다음 강력분, 호밀가루를 계량하고 주걱으로 섞어요.
2. 반죽을 약2분정도 날가루가 보이지 않을때까지 손반죽한다음 한덩어리로 동그랗게 만들고 랩이나 뚜껑 등을 덮고 약30분 휴지(1)해요.
3. 반죽 위에 매실주스2, 소금을 넣고 위와 같은 방법으로 약2~3분정도 섞어요.
4. 건포도(설타나), 크랜베리, 피칸(호두)분태을 넣고 약2분정도 섞고 한덩어리로 만들어서 약30분 휴지(2)해요.
5. 반죽을 볼에서 분리하고 평평하게 만들고 접어요.
6. 큰 통(베이커리 박스)을 덮고 약30분 휴지(3)해요. 접기하고 큰 통(베이커리 박스)을 덮고 약30분 휴지(4)해요.
7. 반죽을 약131g씩 9등분해요. 둥글리기하고 약15분간 중간 발효해요.
8. 반죽을 손으로 눌러 가스를 빼고, 평평하게 만들어요. 손으로 눌러 1/3씩 포개어 접은 다음, 똑같은 방법으로 한 번 더 단단하게 접어 준 다음 반죽을 꼬집듯이 이음새를 꼼꼼하게 붙여요.
9. 반죽을 굴려 길이를 약25cm정도로 늘리고 토핑용 강력분(또는 호밀가루/분량외)을 골고루 묻혀요.
10. 굴려가면서 반죽을 비틀어 모양을 만들고 테프론 시트지를 깐 팬에 반죽을 적당한 간격을 두고 올려요.
11. 약30분정도 마지막 발효해요. (마지막 발효 생략 가능합니다.)
12. 발효가 완료되면 물(분량 외)을 반죽 위에 가볍게 분무해요.
13. 오븐은 250℃ 이상의 온도에서 40~60분정도 예열해요. 반죽을 넣고 뜨거운 물 1컵 반정도 스팀을 넣고 오븐을 끄고 약10분 굽다가 약180℃로 내려서 10~15분정도 더 구워주세요. (컨벡션 오븐 기준)
★ 앙꼬의 쉬운 홈베이킹 naver blog -
【Twisty Rye Breadsticks 】(hand knead bread recipe )
○ Serving : 9 breadsticks
○ Difficulty Level : ★★★☆☆
Grams(Baker's%) [Ingredients]
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390g (78%) green plum drink 1
3g (0.6%) semi dry yeast red
375g (75%) bread flour
125g (25%) rye flour
10g (2%) salt
10g (2%) green plum drink 2
75g (15%) dry cranberries
75g (15%) raisins(sultana)
120g (24%) coarsely chopped pecans or walnuts
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1,183g(236.6%) Total Dough Weight
* additional bread flour for dusting
* Woongjin Young Green Plum Drink
[How to make twisty rye breadsticks]
1. In a large bowl, mix together green plum drink 1 and yeast. In a large bowl of 1, mix together rye flour and bread flour.
2. Continue to knead the dough for 2 minutes until smooth. Cover loosely with plastic wrap and allow to rest for about 30 minutes
3. After the fermentation the green plum drink 2 and salt are added. Knead the dough for 2-3 minutes until smooth.
4. Add raisins, dried cranberries and pecans or walnuts. Knead the dough for 1 minutes until combine. Cover loosely with plastic wrap and allow to rest for about 30 minutes
5. Remove the ball from the bowl and place it onto a lightly floured surface.
Flour your hands and flatten the dough to form a rectangle.
Fold the right side of the rectangle towards the centre and then place the left side on top of it.
Turn the dough by 90 degrees and repeat the folds, as shown in the video.
6. Cover with plastic dough boxes, let it grow for 30 minutes.
Repeat the dough folding. Cover with plastic dough boxes and let rise in a warm location for 30 minutes.
7. Divide the dough into equal sized (each weighing about 131grams) and shape each one into a smooth ball.
8. Fold the rolled out piece of dough into three, and roll that out again. Fold both sides of the dough toward center. Pinch the seam closed, then pinch and tuck the edges under the loaf.
9. Roll each between the board and your hands as if you were making a rope until it is as long as about 25cm. Twist as though you were wringing a washcloth.
10. Coat both sides with bread flour or rye flour and place on prepared baking sheet.
11. Transfer each piece a baking tray and spaced out on each tray.
12. Cover with plastic dough boxes and let rise in a warm location for 30 minutes.
13. Spray lightly with water.
14. About 40-50 minutes before dough is ready, preheat oven at 260 degree celsius. Slide the dough onto the stone. Carefully pour 1 cup hot water into the shallow pan on the rack beneath.
Bake for turn off the oven for 10 minutes. Lower the oven temperature to 180℃ and bake for a further 10 to 15 minutes.
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17 апр 2019
