[전통주 만들기] 와인보다 맛있는 전통주 시리즈 1편, 유하주(流霞酒)! 

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아래 상세 설명을 보시고, 궁금한 점이 있으면 댓글을 달아주거나 메일을 보내주세요.
[유하주 소개]
한자로는 흐를 류(流), 노을 하(霞).
한자로만 직역하면, ‘흐르는 노을’의 의미겠지요.
‘흐르는 노을’이란 표현이 워낙 시적이라, 가늠하기 어렵네요.
노을은 붉은 색을 떠올리기 쉬운데, 사실 술 빚는 과정이나 결과에서 붉은 색은 전혀 볼 수가 없습니다.
박록담 선생님은 책 ‘한국의 전통명주 3 : 전통주 비법 211가지 (2006, 코리아쇼케이스)’에서
유하주를 만드는 방법에 대해 ‘규곤시의방, 역주방문, 산가요록’의 레시피를 설명하고 있습니다.
저는 ‘규곤시의방’의 레시피를 선택했는데요, 특별한 의미는 없습니다.
[규곤시의방 레시피]
0 밑술 : 멥쌀 2말5되, 물 2말 5되, 누룩 2되5홉, 밀가루 1되
0 덧술 : 멥쌀 5말, 탕수 5말
전통 레시피를 음미해보겠습니다.
쌀과 물은 밑술, 덧술 모두 1:1입니다. 전통주의 기본 비율이 보입니다.
누룩이 2되 5홉이면 밑숱의 10% 정도이나, 전체 량에 비해 3% 정도이니 누룩이 적은 편입니다.
밀가루는 누룩의 30% 정도로 적당해 보이는 것 같지만, 누룩 자체가 적으니 밀가루의 양도 적긴 합니다.
‘산가요록’의 레시피에도 누룩의 비중은 적은 걸로 봐서 유하주의 보편적 특징이라고 생각합니다.
{적용 레시피}
구분 시기 쌀 물 누룩 밀가루
밑술 4/12일 1,000 1,000 100 30
덧술 4/21일 2,000 2,000
합계 3,000 3,000 100 30
제가 적용한 레시피입니다.
쌀과 물, 누룩과 밀가루 양 모두 규곤시의방 레시피와 동일한 비율로 적용했습니다.
[술 빚기 상세 내용]
1. 밑술 빚기
- 멥쌀을 깨끗이 씻어 하루 밤새 불리고, 물기가 빠진 후 가루로 만듭니다.
- 저는 멥쌀 가루를 사용하였는데요, 가루에 뜨거운 물을 부어 반죽을 해줍니다.
(사실, 여기서 큰 실수를 했는데요, 원 처방에는 죽을 쑤라고 되어 있습니다.)
*죽과 반죽의 차이.
- 죽은 뜨거운 물에 쌀가루를 부어 주는 것이고, 반죽은 쌀가루에 물을 붓는 것을 의미합니다.
어떤 차이가 있을까요? 쌀의 호화가 달라집니다. 호화는 영어로 gelatinization 입니다.
녹말에 물을 부어줄 때, 원 성질이 변하여 부피가 늘고 끈적해지는 변화를 설명합니다.
뜨거운 물에 부어 끓이는 방식 (즉, 죽으로 하는)이 쌀가루에 물을 붓는 것보다 호화가 잘 됩니다.
- 쌀가루에 뜨거운 물을 부어 반죽을 한뒤, 밀가루와 누룩을 부어 버무려 밑술을 만듭니다.
- 밑술 초기에 저어주는 것을 잊지 마세요.
- 처방에는 '10일간 발효한다'라고 되어 있습니다.
기계적으로 해석하지 말고 상태를 보고 덧술을 결정하는 것이 좋습니다.
상태를 본 다는 것은 맛 (맛있는가?), 향 (술익은 향), 시각 (발효의 과정이 멈춘),
술의 도수 (술이 더 이상 도수가 올라가지 않는) 등 오감을 동원할 필요가 있습니다.
저는 술의 상태를 보고 9일만에 덧술을 적용했습니다.
2. 덧술 빚기
- 유하주의 덧술도 역시 고두밥을 쪄주는데, 멥쌀 고두밥찌기는 찹쌀과 다릅니다.
- 멥쌀을 맑은 물이 나올때까지 씻어 하룻밤 물에 담가두고, 1시간정도 물을 빼줍니다.
- 찜기에서 뜨거운 김이 나오면, 앉혀서 30분간 쪄주고 찬물을 부어 식힌 후,
다시 30분간 찌고 뜸을 들입니다.
- 고두밥이 다 되면, 식혀주세요. 가장 잘 식히는 방법은 고랑을 내고 자주 뒤집어주는 것입니다.
- 기본 처방에 ‘탕수’라는 말이 등장합니다. 탕수는 끓인 물을 의미합니다.
물을 끓여 식힌 후, 고두밥, 밑술을 버무려 발효조에 보관합니다.
- '15일에 걸쳐 발효 하라'고 되어 있습니다.
- 역시 걸러주는 시기는 교과서처럼 정해진 것이 아니라 술의 상태를 보고 판단해야 합니다.
3. 걸러주기
- 술이 익으면 용수를 박아 청주를 걸러주는 경우가 일반적입니다.
- 독에 용수를 박는 것은 먹으면서 숙성하기 위함인데, 술을 담은 5월은 계절적으로 온도가 높아
술이 잘 익기도 하고, 발효조인 장독의 크기가 적어서 용수를 박기가 애매합니다.
- 따라서, 면보에 완성된 술을 부어서 걸러주는 방법을 선택합니다.
- 곡을 걸러 별도의 보관 용기에 옮겨 담아줍니다. 시간이 지나면 병의 윗 부분에 맑은 술이 나타납니다.
- 이 맑은 술만 채주하여, 서늘한 곳 (냉장고)에 보관하여 숙성하면 됩니다.
도움이 되셨길 바랍니다.
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