오래 전 동영상인데 댓글 덧붙입니다. 저도 며칠전에 엿기름을 추가해서 막걸리를 담궜는데 첫 둘째날에 발효가 잘되는지 기포가 많이 생기더라고요. 층분리도 일어 나고... 그런데 3일째부터는 기포가 거의 생기지 않고... 윗부분에 맑은 액체(술인 줄 알았는데 술이 아니고..)가 많이 생겨서 6일째 되는날 걸러서 냉장고에 넣었는데 엿기름을 안 넣었을 때와 다르게 고형물이 가라 앉지 않더라고요. 알콜측정기로 측정해보니 측정이 안되고..(막걸리도 그냥은 알콜 측정이 어려운데, 고형물을 가라 앉힌 뒤 재면 측정할 수 있음). 그래서 당도계로 당도를 측정해보니 25브릭스가 나오더라고요. 알콜이 생성되었다면 당도는 얼마 안 나와 하는데.. 굴절 당도측정기는 당 이외의 것도 포함해서 브릭스가 나오니 오류가 있는게 아닌가 싶었어요. 그런데.. 4일째 되는 날에 알콜 도수 확인해본다고 조금 떠내서 갈아 앉을 때 기다린다고 해놓고는 잊어 먹고 있었어요. 여름철 기온에 금방 끓어 올랐어야 하는데..그러지를 않은 거를 보고.. 당도가 높아서 균이 번식을 못하는게 아닌가 하는 생각이 났어요. 그래서 효모(드라이 이스트)를 넣어 봐도 부풀어 오르지 않고.. 술 담근 거에도 넣어봐도 아무 반응이 없는겁니다. 그래서... 일부를 꺼내서 물을 타고(당도를 줄이느라) 나서 이스트를 넣으니 알콜반응을 하는지 기포가 생기더라고요. 아마도 엿기름 때문에 맥아당이 많이 생겨서 당도가 높아서 효모가 삼투압을 못이기고 다 죽어서 이런 일이 일어 난 거 같아요. 결국 물을 더 붓고 조금 전에 배양된 효모액을 넣으니 정상적인 알콜도수가 나오네요. 추측컨대 초기에 과도한 엿기름(쌀 양의 30%의 누룩을 넣은데다 엿기름을 추가했음)때문에 당화가 빨리 일어나서 효모가 높은 당도를 견디지 못하고 사멸한 거 같습니다. 엿기름을 넣을거면 누룩의 양을 좀 줄여야 할 거 같아요
