1 ORA vs 48 ORE di LIEVITAZIONE - Qual è la migliore? - BLIND TEST 

Filippone idolo assoluto 😍

😂

Carino ci sta

Cinque ore sono assolutamente sufficienti per fare un'ottima pizza

Comunque secondo me 67% di idratazione

Up

@@carasau67 Che idea ti sei fatto sui tempi di lievitazione? Quali sono quelli che preferisci?

Ti ringrazio @@carasau67. Io non sono un'esperta, mi diverto in casa e cerco di documentarmi sul web. Cosa sta per prb? Quindi, se capisco bene, per avere un'ottima pizza si dovrebbe considerare una lievitazione di almeno 24 ore. So che i tempi di lievitazione devono variare in base a quelli che sono i tempi di maturazione da considerare per la farina scelta, ma in generale secondo te possiamo affermare che a livello di gusto e di caratteristiche dell'impasto una lievitazione di 24 ore sia sempre da preferirsi?

@@carasau67 ok su tutto, mi si è messa una gran voglia di provare.. Quello che mi ha più colpito di questo video (anche se mancano olte informazioni sull'impasto fatto e su com'è stata gestita la lievitazione) è la differenza in termini di tenacità dell'impasto fra la breve e la lunga lievitazione. E' chiaro che qui non possono non aver usato che farina di forza in quanto mi sembra di vedere che solo la 48 ore avesse un inizio di cedimento (me lo confermi?) In effetti nelle mie improvvisazioni casalinghe spesso mi capita di avere impasti più tenaci del dovuto, forse perchè in genere utilizzo delle proteina 12 e la lievitazione la faccio in giornata. In generake però mi chiedo, considerato tutto quello che hai detto e cioè che le farine più deboli rendono meglio sulle lievitazioni brevi e via via aumentando la forza della farina bisognerebbe dare tempi sempre più lunghi alla maturazione dell'impasto, considerato tutto questo il sapore degli impasti con farina più debole è all'altezza di quelli fatti con farine di forza a cui si è rispettato il giusto tempo di maturazione? A livello di digeribilità e di altre caratteristiche cambia qualcosa fra un impasto debole/lievitzione breve ed uno con farine di forza/lunga lievitazione?

Verissimo, Vincenzo e Antonio hanno due stili piuttosto diversi.

la forza della farina indica quanto può tenere la lievitazione e non quanto deve starci. Ho fatto pizze con farina forte in 3/5 ore fantastiche

@@pietro7117 Umh no, la forza incide sulla quantità di glutine sviluppato e quindi anche sulla tenacia dello stesso. Farine più forti richiedono maturazioni più lunghe per avere una stesura e una masticazione corretta della pizza

@@keyos1955 non mi trovi d'acccordo., come detto fatto pizze con farine forti in 3/5 ore che si stendevano da sole e al morso scioglievoissime. Ripeto la forza non indica quanto deve lievitare ma quanto può farlo

@@pietro7117 Hai per caso usato malto diastasico o una percentuale di farine con più crusca?

@@keyos1955 ogni tanto usato il malto, ma fatta bene anche senza.

vedo solo adesso il tuo commento ma è la stessa idratazione che avevo pensato anche io

Ci sono tantissimi aspetti da valutare. Nel forno di casa le cose possono cambiare radicalmente, io ci cucino la tonda in 120/150 secondi con l'acciaio. Si può usare la pietra, si può usare il metodo della padella, si può fare il ruoto. Se vuoi riprodurre una napoletana o finta tale devi andare almeno di pietra o di metodo della padella. Questo per dirti che il metodo di cottura deve essere deciso prima dell'impasto.

@@drakoran grazie

Infatti ho sbagliato solo la 24 con la 48 e l'idratazione. Mo mi devo solo imparare a stenderle così bene 😂

Metti più lievito

@@M_Marco che c'entra 😳

Leggende

@RoccoAllora ti invito a spiegare perché tu pensi che quantità di lievito e rapporti tra puntata e appretto siano variabili trascurabili ed eventualmente riporta dove hai letto ciò o chi te lo ha detto, insomma, le tue fonti. Prego...

@Rocco ma queste cose dove le hai lette o sentite? Ti consiglio di cambiare canali di informazione. La puntata e l'appretto non dipendono solo dal tipo di farina che usi. Cioè fammi capire tu se fai una teglia romana o se fai una tonda napoletana cambi puntata e appretto in base alla farina? Auguri 🤣