Lievitazioni lunghe o lievitazioni corte? Due impasti a confronto..

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Salve amici,
ecco per voi un argomento bello scottante che riguarda prettamente la pizza napoletana..
➡️LIEVITAZIONI LUNGHE O LIEVITAZIONI BREVI ?⬅️
Ultimamente sento sempre più spesso parlare di pizze preparate in pochissime ore e così mi sono chiesto se veramente un impasto per pizza napoletana gestito in poche ore sia in grado di reggere il confronto con un impasto per pizza napoletana preparato in almeno 48 ore.
📗Ed ecco quindi un test in cui metto a confronto due impasti per pizza napoletana:
🍕 un impasto preparato in 6️⃣ ore e uno con una gestione di ben 3️⃣ giorni.
Insomma i due estremi opposti a confronto😏
⚠️seguite questo video fino alla fine perché come sempre vi darò interessanti nozioni tecniche sul mondo pizza
_______________
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6 окт 2024

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Комментарии : 166

@terra530 11 месяцев назад

Ciao Mirko!è un piacere vedere un nuovo video! Continua così! Ciao grande 😉

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Terra. Grazie mille 🙏

@robertogovernara 11 месяцев назад

🎉🎉Finalmente un nuovo video. Grazie 🙏 ❤❤❤

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

💪💪💪

@JST500 8 месяцев назад

Sei un vero maestro… i detagli sono tanti ma, cosi è la vita anche! Bravo… 🙌🏼

@MirkoSavoiaPizzaChef 8 месяцев назад

Grazie mille 🙏

@mircopullini4574 11 месяцев назад

Bentornato grande Mirko..ci pensavo proprio ieri..e come per miracolo..eccolo💪🍕🎯

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

"Sono tornato me...e"😂😂😂

@marcofogli718 4 месяца назад

Ciao Mirko. Sei un grande! Ti verrò a trovare dove lavori per farti i complimenti di persona perché spieghi super bene. Grazie per i passi avanti che mi hai fatto fare, da un tuo vicino Comacchiese. Ciao ciaoooo

@MirkoSavoiaPizzaChef 4 месяца назад

Ciao Marco. Grazie a te 🙏 Io lavoro a cervia al ristorante Full moon

@70tamburo 4 месяца назад

questo e' il canale . Finalmente.

@MirkoSavoiaPizzaChef 4 месяца назад

💪💪💪

@massimilianomontinari8437 11 месяцев назад

Non ti preoccupare per la lunghezza dei video; sono interessanti dall'inizio alla fine e per quanto mi riguarda li vedrei anche se fossero lunghi il doppio😀 Io mi trovo molto bene con la gestione che hai proposto in un video passato: puntata a TA e appretto lungo in frigo. Grazie dei contenuti che porti e continua così 👍

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Massimiliano. Grazie mille, anche a me piace molto la gestione puntata corta appretto lungo

@LoredanaBadami-fk2is 5 месяцев назад

Salve molto interessante da poco lavoro con la pedra e me ne sono innamorato,e ti seguo sei bravissimo .

@MirkoSavoiaPizzaChef 4 месяца назад

Ciao Loredana. Grazie per in complimenti. 😊 Anche io è da poco che la utilizzo e devo dire mi trovo molto bene

@mircopullini4574 11 месяцев назад

👏ottimo molto istruttivo..sei nella lochesion nuova..un po' sacrificato ma sempre al top

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Mirco. Sì purtroppo questo è quello passa il convento per ora. Dovrei sistemarmi entro la prossima estate. Speriamo bene

@ucrainadascoprireecucinait4187 11 месяцев назад

Sempre interessante grazie

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Ucraina. Grazie mille come sempre🙏

@LIBERTIDEY68 11 месяцев назад

Bellissimo video cosa intendi però con il termine scevolezza che oltre alla croccantezza e più masticabile ? grazie Piero

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Liberti. La scioglievolezza è la sensazione di masticazione corta. Cioè nel momento della masticazione in breve tempo la pietanza si scioglie in bocca senza che sia necessario masticare troppo a lungo

@LIBERTIDEY68 11 месяцев назад

Grazie per la tua ottima spiegazione sempre professionale .

@roccogurrado6578 11 месяцев назад

Sei stato molto esaustivo bravo,👍👍👍

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Rocco. Grazie mille 🙏

@alessandromassimo5717 11 месяцев назад

Molto belli i video lunghi😃 ottimi consigli

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Alessandro. Anche a me piacciono un sacco però capisco che non sono per tutti!😊

@Giuliano844 11 месяцев назад

Condivido a pieno tutto il concetto sn d'accordo sulla teoria dell'impasto più lungo,impasti brevi,si so buoni e danno risultati,ma non c'è confronto,si avvicinano ma con differenze importanti....grazie della lezione anche oggi...😉😉🤙🤙🤙

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Giulli. La pensi esattamente come me

@dennyiacoviello6954 11 месяцев назад

Belle pizze👍per il discorso della differenza di lievitazione corta e lunga,ci sono dei youtubers che sostengono di non trovare nessuna differenza nel prodotto tra una lievitazione corta e una lunga,per loro fare un 24h o un 48h è solo una questione di comodità così anche per la biga

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Denny. Punti di visto che non condivido 😊

@livio5062 11 месяцев назад

Bentornato Mirko! In quella a breve gestione un 40/50 minuti spesi per un autolisi come la vedi? Comunque anche io preferisco le lunghe gestioni

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Sì. Una autolisi ci può stare assolutamente! Ma non volevo buttare troppa carne sul fuoco

@marcellodebenedittis9481 11 месяцев назад

Premesso che mi diletto in casa da anni con impasti di vario tipo per pizze e focacce, il problema non è impasto a breve o a lunga lievitazione, ma in casa se non hai un forno a 400-500 gradi, non ti verrà mai una pizza come quella fatta in pizzeria(che per quanto mi riguarda dovrebbe avere un forno a legna).

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Marcello. Dipende da quale pizza vuoi fare, sicuramente avere un forno professionale è importante ma è anche importante sapere gestire gli impasti nel modo corretto

@marcellodebenedittis9481 11 месяцев назад

@@MirkoSavoiaPizzaChef Giustissimo. Infatti quello che volevo dire è che anche le temperature di cottura sono fondamentali e non sempre con un forno domestico si possono ottenere determinati risultati. Grazie per i video interessantissimi. Un saluto.

@wanasiaw3055 11 месяцев назад

Ripresa delle ostilità con il botto. 👏👏 Si vede il tocco in più di Mirko con le T di chiusura impasti, cosa ancora troppo spesso “dimenticata”(?) nei video degli litri “pro”. È tutto una moda secondo me, prima la biga, poi le lunghe maturazioni, i multi fermenti ibridi, ora va di moda il “fast”, addirittura c’è chi fa la biga “fast” in un paio di ore! Che poi a me, da ignorante pizzalingo, va tutto bene, basta che non mi si voglia convincere che un impasto di poche ore avrà le stesse qualità di uno maturato con dei tempi più “consoni”. Grazie per il servizio 🙏🥰

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

La biga fast mi uccide..ti prego! Ho visto cose in giro....

@wanasiaw3055 11 месяцев назад

@@MirkoSavoiaPizzaChef Ahahah eppure a sentire qualcuno…😂

@SergioAmitrano-fe3qb 11 месяцев назад

Ciao Mirko,sei un grande.finalmente ci si vede.provero a fare i due impasti.Che farina che doppia w Cia ,prima di metterla in frigo va bene tenerlo due ore a temperatura ambiente.ciao grazie 😊

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Sergio. La vesuvio dovrebbe avere un W di 290 se non sbaglio. Il tempo in cui l' impasto deve restare fuori dal frigorifero dipende da molti fattori. Guardati questo video troverai un bel po risposte ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-jrwSbozy2cM.htmlsi=EDW2mbvFMpvFvoi4

@SergioAmitrano-fe3qb 11 месяцев назад

@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie sempre molto disponibile e gentile.

@Vonamix74 11 месяцев назад

Complimenti,sei un grande👍💪👏🤩

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Grazie mille Vonamix ✌

@domenicovitro2727 11 месяцев назад

Complimenti Mirko ottimo video ma ottima spiegazione sulla lunga lievitazione,faccio sempre un 48 ore di lievitazione e mi sono sempre trovato bene un 72 ore non lo mai fatto sicuramente ci vuole una buona farina ,da provare con la Vesuvio,un abbraccio e ancora complimenti

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Domenico. Come dico nel video non è necessario arrivare a 72 poi se ti va di fare una prova ci sta tutto! Per me 348 ore è sempre il top

@domenicovitro2727 11 месяцев назад

@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie Mirko ma per venire a trovarti,dove ti trovo? Indirizzo

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

@@domenicovitro2727 cerca ristorante Full Moon a Pinarella di cervia. E avvisami prima di venire ✌️

@domenicovitro2727 11 месяцев назад

@@MirkoSavoiaPizzaChef ottimo,grazie mille

@gianfrancosanna7244 4 месяца назад

spieghi bene.grazie

@MirkoSavoiaPizzaChef 4 месяца назад

Grazie Gianfranco 🙏

@iMontemo 11 месяцев назад

Bravissimo 👍

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

grazie ✌

@emilianotarsetti5048 11 месяцев назад

Grazie, interessantissimo.....!!

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Grazie Emiliano 🙏

@LucaLongo70 11 месяцев назад

Ottimo video, Chi se ne frega della lunghezza, quello che serve. Nel video si vedono le temperature sui PID del forno. Ma hai usato 500 di sotto? Il termostato del PID dove prende la temperatura?

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Luca. Ci hai visto bene. Probabilmente la sonda è messa male e registra non in modo corretto la temperatura. In ogni caso l’importante è avere trovato i parametri giusti

@AlessandroViolaAx 11 месяцев назад

Interessantissimo

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Grazie Alessandro 🙏

@claudio16692 11 месяцев назад

quali sono le dosi dell'impasto a breve lievitazione? Complimenti per il contenuto! super interessante!

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Claudio. Farina 1000 gr Acqua 730 grammi Sale 25 Grammi Lievito 5/6 grammi

@giacomozaccaria7042 11 месяцев назад

Grazie Mirko, i tuoi video sono sempre molto utili ed interessanti. Ma come si fa poi a sostenere l'assenza o quasi di differenze tra corte e lunghe lievitazioni??? Sono d'accordo che la digeribilità non cambia tra impasti "lunghi" e "corti" ma sapori e struttura possono cambiare eccome. Poi non c'è dubbio che si possano avere degli ottimi risultati con impasti diretti e magari non molto lunghi curando bene il procedimento.

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Giacomo. Ci sono persone che sostengono che non ci sono differenze 🤷‍♂️

@claudiodiiorio4752 10 месяцев назад

Buongiorno...video meraviglioso! Ma i 2.5 grammi sono di lievito di birra fresco o secco? Grazie e complimenti

@MirkoSavoiaPizzaChef 10 месяцев назад

Ciao Claudio. Io uso solo lievito fresco 😊

@claudiodiiorio4752 10 месяцев назад

@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie...chiedevo perché in molte ricette si usano dagli 8 ai 13 grammi di lievito fresco di birra....nn capisco tutta questa differenza a cosa sia dovuta!!!! Grazie ancora della disponibilità!

@SalvatoreAliperti Месяц назад

Grazie per la comparazione e per la divulgazione della tua esperienza professionale

@MirkoSavoiaPizzaChef Месяц назад

Grazie a te Salvatore per il supporto al canale😊 ciao ciao Mirko✌ www.doughacademy.it

@planbforlife9901 11 месяцев назад

did you use the same flour (Vesuvio) for short and long fermentation? GREAT VIDEO!

@illyam689 11 месяцев назад

Yes, he used the same flour

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

HI Yes, I used the same flour in both doughs. A thousand thanks

@federicacosta2076 6 месяцев назад

Ciao Mirko complimenti per i tuoi video! Posso usare la farina Manitoba per impasti a lunga lievitazione con 70% di idratazione? Grazie

@MirkoSavoiaPizzaChef 5 месяцев назад

Ciao Federica. Sì certo puoi usarla tranquillamente

@luca29051962 2 месяца назад

Ciao, Mirko ! Grazie anzitutto dei tuoi video ! Volevo chiederti; l'impasto della focaccia genovese (farina, acqua, lievito, zucchero e sale) lo lascio lievitare per 4 ore dopodichè non lievita più. Se la lascio lievitare per più ore (6 o 8), cambia qualcosa ? Quanto tempo deve lievitare ? A temperatura ambiente o in frigor a circa 3 gradi ? Grazie, ciao !

@MirkoSavoiaPizzaChef Месяц назад

Ciao Luca. ho notato che gli impasti che richiedono molto lievito e che devono lavorare velocemente se non viene aggiunto il malto ad un certo punto si fermano. Io credo che il punto chiave sia proprio quello. Ovviamente ti sto dando un consiglio basato sulle poche informazioni che mi hai dato, potrei sbagliare! Nel caso ti interessasse tra i miei corsi sulle focacce c'è anche quello sulla focaccia genovese sia a gestione a 24 ore (con utilizzo del frigorifero) sia in giornata a temperatura ambiente. Se hai bisogno di altri consigli sono a disposizione Ciao ciao Mirko ✌ www.doughacademy.it

@delgiudiceroberto 11 месяцев назад

Grande Mirko. Concordo con le lunghe lievitazioni. Magari non 72, diciamo 24 o 48 (dipende dalle proprie tempistiche).ci vediamo in classe.

@jackname49 11 месяцев назад

Infatti, ideale è 24/48 un pò anche a seconda delle farine ovviamente, anche Casucci è su questa linea di pensiero.

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Roby. Sì come specifico nel video sono d' accordo sulle 24/48 ore. 72 ore non sono necessarie!😛

@grifone1893 3 месяца назад

Ciao Mirko e complimenti per questo video. A proposito di lati tecnici volevo chiederti se quando si fa un impasto con 5kg o 10kg di farina la % di lievito è la stessa di quando si fá una ricetta da 1kg di farina o vá diminuita?

@MirkoSavoiaPizzaChef 2 месяца назад

Ciao Grifone. Il ragionamento non è sulla quantità di farina che impasti ma sul peso della massa che andrai a gestire successivamente. Se impasti 10 kg di farina ma l impasto ad esempio lo dividerai poi in 4 masse più piccole potrai usare più lievito che se gestirai una massa unica. E' un concetto difficile da spiegare in un messaggio, andrebbe approfondito in separata sede ✌

@vololibero2501 11 месяцев назад

Salve Mirko,apprezzo sempre i tuoi video,ma su questo ti faccio un appunto. Tu sei partito già dicendo che secondo te non si può fare una napoletana in 4 ore della stessa qualita di una maturata in 48 ore...ma purtroppo la Vesuvio è la farina sbagliata, il molino Vigevano per napoletane a gestione breve fa la Verace oro sempre con germe di grano ( ne ho usati 20 kili in casa negli ultimi 12 mesi assieme alla Tramonti e alla Costiera ) . Io la Vesuvio mai presa perchè a mio parere costa troppo al kilo ma questo è un altro discorso. Io se in casa voglio fare napoletana in 4 ore non uso certo la Vesuvio che è per gestioni più lunghe ma uso la Verace ,lo dichiara lo stesso mulino. Saluti

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Volo. Hai ragione! In realtà l errore è a monte. Nell’ introduzione quando dico che ho notato che vanno di “moda” le gestioni corte ho dimenticato di specificare che chi supporta questo tipo di lievitazioni sostiene che la forza della farina non conta nulla! Il mio video era per dimostrare che (secondo me) non è vero. Il problema è che non avendolo detto l appunto che hai fatto è corretto. Comunque non conoscevo la verace oro, se la trovo la acquisto e la provo. Grazie mille per il commento mi sei stato molto utile 😊

@vololibero2501 11 месяцев назад

Ti ho chiesto l'amicizia su Fb, sono Mattia. Grazie per la risposta cortese e sincera, buona giornata 👌

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

@@vololibero2501 grazie a te a Mattia ✌️

@ellahuenej 2 месяца назад

Grazie mille dal Cile

@MirkoSavoiaPizzaChef 2 месяца назад

Grazie a te Ella 🙏

@giuseppeurso4906 11 месяцев назад

33:30 Ciao quando proteine deve avere la farina per una lunga lievitazione Grazie

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

dalle 11 alle 15

@simonepressiani4907 11 месяцев назад

Complimenti!! Sei bravissimo! Vorrei fare invece una napoletana 24h + 24h al 68% d’idratazione con 2g di lievito fresco per kg di farina. Chiuderei l’impasto a 24 gradi. In casa ho una temperatura ambiente di 20 gradi. In questo tipo di processo una volta fatto lo staglio le palline devo lasciarle un po’ a temperatura ambiente prima di metterle in frigo o devo mettere direttamente in frigo (se si, quanto tempo?)? Le palline sono pronte per la stesura quando sono triplicate di volume? Grazie

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Simone. Dipende da quanto raffredda il tuo frigorifero. Se raffredda molto aspetta un po’ sennò le metti subito

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Le palline sono pronte quando sono raddoppiate ✌️

@marrap5897 11 месяцев назад

tra le farine vigevano ho provato la "Vesuvio" la "Tramonti Oro" ed infine "Vera Napoli" - Mi son trovato molto bene con la "vera Napoli " sia per una idratazione non esagerata 55/62 % e sia perche mi ha dato dei canotti che con le altre farine non ho ottenuto - sarebbe interessante provare a fare un test.

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Marrap. Mi piace la tua idea!

@marrap5897 11 месяцев назад

@@MirkoSavoiaPizzaChef nel mio ultimo ordine ho preso oltre la "vera Napoli" "La Costiera" per una prova - Con la "vera Napoli " ho fatto una biga al 100% per 16/18 ore frigo - idratazione al 62%. chiusura con la restante acqua e sale - lievito 0,2% Sale 2,5%sale. Spero di avere gli stessi risultati se son diversi vuol dire che hanno sbagliato sacco🤣🤣🤣

@illyam689 11 месяцев назад

Gran bel video su un tema scottante! Avrei una domanda "scomoda": quanto sarebbe facile distinguere i due impasti con un assaggio alla cieca?

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

E' una bella domanda che mi piacerebbe approfondire con una risposta più completa. Il discorso è un pò complesso!

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ismaele non esistono solo le sostanze volatili. Esiste anche la scioglievolezza, il sapore, la friabilità e volendo anche il valore estetico di una pizza. Il mio parere è che non si può ridurre la pizza sempre alla scienza! L approccio scientifico è giusto ed ha senso ma la pizza non è solo quello

@illyam689 11 месяцев назад

@@MirkoSavoiaPizzaChef sono d'accordo. Ad esempio, quando faccio la pizza in teglia con la biga, la differenza a livello di "morso", rispetto ad un diretto, si sente eccome.

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

@@ismaeledridi390 ma una idea vostra non ve la fate mai?? Riportate sempre idee di altri e pensieri di altri. Torna su questo canale quando avrai sviluppato un pensiero tuo 👎

@antoninoprestopino4045 10 месяцев назад

Prof. ho letto qualcosa riguardo la digeribilità derivante dalla scomposizione degli amidi. Si affermava che per una corretta scomposizione devono passare almeno 24 ore. Quindi, ti chiedo, un impasto 4/6 ore non potrà garantire la stessa digeribilità di uno "lungo"? Grazie. Antonio

@robertofoglieni3109 11 месяцев назад

Ottimo video ma tu a quanto hai la TC del frigo perché il mio non scende sotto gli 8 gradi e non penso di riuscire ad arrivare alle 48 h grazie

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Roberto. Con un frigo che non scende sotto gli 8 gradi non è facile in effetti. Sicuramente dovrai modificare alcune cose

@stefanorecchia9205 11 месяцев назад

Confronto interessante. Io ultimamente sto optando per corte lievitazioni perché il frigo è troppo ballerino nelle temperature e ogni volta è un'avventura. Secondo te, un'autolisi gestita in frigo la sera prima e poi chiusura e cottura a gestione corta può ovviare al problema della scarsa maculatura e poca scioglievolezza?

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Stefano. Ti dico la verità non ho mai fatto test a riguardo! Potrebbe essere interessante, perchè non provi tu e mi fai sapere!?😁

@saveriocastrovilli8139 9 месяцев назад

Volevo sapere la forza della farina sia per la lunga che per la breve gestione

@MirkoSavoiaPizzaChef 9 месяцев назад

290/300

@Radoseizov 5 месяцев назад

Best pizzaiolo channel

@MirkoSavoiaPizzaChef 5 месяцев назад

Grazie Simona 😊

@wanasiaw3055 11 месяцев назад

Comunque proverò il diretto da 48 ore, mi hai incuriosito. Magari un video comparativo tra diretto 48 ore e un “semplice” indiretto in 24, quello non sarebbe male o no? Grazie ancora Master 🙏💪🏻

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Interessante! Potrei pensarci 😛

@wanasiaw3055 11 месяцев назад

@@MirkoSavoiaPizzaChef Magari. Anche perché a sentire molti, perché fare una cosa complicata da gestire come la biga, quando con un semplice diretto di 48 ore ottieni lo stesso risultato finale? Decisamente verrebbe fuori un video interessantissimo 😉🙏

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

@@wanasiaw3055 indiretto e diretto non possono essere paragonati! Ottimo spunto per un video. Devo pensarci

@marcoantonacci7708 11 месяцев назад

questo video è oro colato!!!!! una curiosità: ma se quando tolgo l'impasto dal frigo, dopo che ha fatto le 24 ore di puntata, e non è incrementato di volume, non va bene giusto?

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Marco. Sarebbe ottimo fare sviluppare l' impasto durante il riposo in frigorifero, in ogni caso se dovesse capitarti puoi tranquillamente lasciare terminare la lievitazione a temperatura ambiente e stagliare 😊

@marcoantonacci7708 11 месяцев назад

@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie come sempre, Mirko!Mi toglieresti una curiosità: può l'impasto levitare anche se ho 34° di temperatura ambiente? Ovviamente, una volta raggiunto l'incremento di volume che mi serve a temperatura ambiente (34°), lo metto in frigo!

@sirax1414 6 месяцев назад

Ciao Mirko, cosa suggerisci per una pizza in teglia al 80%? Ho utilizzato una farina forte diceva W 400 lunga lievitazione ma è arrivata alla cottura troppo molle, senza struttura... non so se ho sbagliato la temperatura di appretto o puntata oppure la farina non è tanto buona come dicono... l'impasto sembrava buono

@MirkoSavoiaPizzaChef 6 месяцев назад

Ciao Sirax. Non capisco cosa intendi per “cosa suggerisci?” Cosa vorresti sapere?

@federicacosta2076 6 месяцев назад

Ciao Mirko, complimenti per la tua chiarezza!!! Volevo chiederti se posso utilizzare come farina forte la Manitoba, anziché la Vesuvio che non trovo al supermercato. Grazie

@raffaeles.4772 11 месяцев назад

ciao Mirko, preferisci la farina Vesuvio o la Casillo l8?

@raffaeles.4772 11 месяцев назад

Non ho pensato che ovviamente non puoi esprimere un parere a favore di una di queste due farine utilizzandole entrambe. Le proverò entrambe per capire. Grazie comunque

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Raffaele. Bella domanda. Ti dico che le metterei alla pari perchè se utilizzate ognuna nel modo corretto secondo me si equivalgono. Posso però dirti che la Vesuvio è più stabile e più semplice da usare se si sta attenti ad un paio di accorgimenti!

@micheledoccini8806 11 месяцев назад

Complimenti. Io uso nuvola super, se facessi un 70% con 2,5 di lievito dopo 72 ore avrei dei panetti esplosi. A quanto tieni il frigo? Grazie Saluti Michele

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Michele. Probabilmente hai un frigorifero che non riesce a raffreddare sufficientemente l' impasto. Le soluzioni possono essere diminuire il lievito e chiudere l' impasto ad una temperatura più bassa😊

@micheledoccini8806 11 месяцев назад

Grazie, ma quale sarebbe la temperatura ideale del frigorifero? Saluti Michele

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

@@micheledoccini8806 dipende sempre da come vuoi gestire gli impasti. Comunque in linea generale posso dirti che siamo sui 5/6 gradi

@nellanistor4790 3 месяца назад

❤🎉

@MirkoSavoiaPizzaChef 3 месяца назад

@@nellanistor4790 💪

@SergioAmitrano-fe3qb 11 месяцев назад

Ciao Mirko,ti chiedo mi hanno portato una farina di grano tenero 0 bio...la 0,1,2, e integrale adatta x pane ,pizza e cc prodotta in Emilia. E una farina nuova , con basso glutine x fare la pizza va bene da sola oh miscelarla con un altra farina con piu glutine.Queste cose come di dovere lo sa l'esperto che lavora nella panificazione.

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Sergio. Bisognerebbe sapere nello specifico le caratteristiche della farina. Con le informazioni che mi hai dato è impossibile darti una risposta

@SergioAmitrano-fe3qb 11 месяцев назад

@@MirkoSavoiaPizzaChef ciao Mirko ti ho mandato la foto su Messenger

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

@@SergioAmitrano-fe3qb grazie 🙏

@SergioAmitrano-fe3qb 11 месяцев назад

Buongiorno Mirko la farina nuova va 11 ,12 di proteine,quella che ti ho mandato la foto ,provo a fare la pizza solo con questa farina x sentire il gusto del cornicione x poi miscelare con un altra farina come la Caputo nuvola . grazie ❤

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

@@SergioAmitrano-fe3qb grande 💪

@PizzaFoto19 11 месяцев назад

Ciao Mirko, ho solo una domanda, per avere più scioglievolezza in 6 ore si potrebbe usare una farina più debole? Grazie

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Remo. Domanda interessante, teoricamente sì, praticamente bisognerebbe provare! Non l' ho mai fatto 💪

@giovannirossi9574 10 месяцев назад

aspettate 3 giorni per mangiare una pizza mi sembra decisamente troppi. Grazie comunque molto interessante ma per la differenza che si vede mi basta la pizza veloce.

@MirkoSavoiaPizzaChef 10 месяцев назад

Se ti piace fai bene a farla cosi😊

@domenicozarbo1985 3 дня назад

Maestro la farina e sempre la stessa,sia a lunga ho cotta lievitazione.

@MirkoSavoiaPizzaChef День назад

Ciao Domenico. Sì la farina è sempre la stessa😊

@nellanistor4790 3 месяца назад

❤🙏🙏👍👍🙏

@MirkoSavoiaPizzaChef 3 месяца назад

@@nellanistor4790 ✌️

@salvatorei73 10 месяцев назад

Ma quindi alla fine in questo impasto tra biga e chiusura su un kg di farina, ci sono 20 g di lievito fresco di birra.😮

@MirkoSavoiaPizzaChef 10 месяцев назад

Ciao Salvatore. Sono due impasti diretti! Credo ti sia confuso con qualche altro video 😊

@salvatorei73 10 месяцев назад

@@MirkoSavoiaPizzaChef si scusa, hai ragione.

@MirkoSavoiaPizzaChef 10 месяцев назад

@@salvatorei73 vai tranquillo ✌️

@lucarobello244 11 месяцев назад

Belli i tuoi video, peccato che per noi comuni mortali siano impossibili da mettere in pratica

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Luca. Come tanti altri puoi fare un upgrade graduale delle strumentazioni. Abbiamo tutti cominciato con cose semplici e paino piano siamo cresciuti

@alessandromassimo5717 11 месяцев назад

Ormai la gente compra effeuno al posto del forno di casa

@lucarobello244 11 месяцев назад

@@alessandromassimo5717 ma chi, ma dove? E poi comunque non è solo il forno. L’impastatrice? Il frigo che possa contenere quelle cassette? Ma dai uno non può mica investire 5/6 mila euro per fare due pizze!

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

@@lucarobello244 ma che discorsi fai? Ognuno i soldi li spende come vuole. Come quelle cassette stanno nel frigo di casa (30X40), 600 euro di forno e 1000 di impastatrice. Con 1700 euro hai tutto e ti fai da mangiare! Io sono d’accordo sul fatto che per te sono troppi ma è pieno di gente che ha queste strumentazioni! 1800 euro per una passione che ti fa pure da mangiare sono una sciocchezza! Cosa vogliamo dire a quelli che hanno la passione della pesca, delle moto, delle auto d epoca ecc ecc.. Riesci a renderti conto del discorso senza senso che hai fatto vero?

@alessandromassimo5717 11 месяцев назад

@@lucarobello244 ti consiglio di rivedere i conti. Nel frigo normale mi entrano le cassette mai puoi anche avere contenitori singoli, l’impastatrice la usava mia madre nel 2012 una normale kitchenaid e il forno l’ho comprato usato a 400€ C’è gente che spende 3-5-10-20k per un orologio alla fine ci sta per un hobby. Sul gruppo della confraternita della pizza ci stanno almeno 150000 persone di cui almeno la metà ha un forno professionale

@alessandropalmero 11 месяцев назад

Video interessante, ma troppo lungo... Non ho 33 minuti...

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

ce ne faremo una ragione

@amaSoleCe 21 день назад

Venticinque anni di esperienza? Praticamente inpastavi in culla😅😂 Ormai ne sentiamo di tutti i colori

@MirkoSavoiaPizzaChef 21 день назад

@@amaSoleCe ho 44 anni e ho cominciato a 17. Fai i conti! Hai ragione sono 27 non 25 😂😅

@luigidimartino7055 11 месяцев назад

Scioglievolezza?? Che si scioglie in bocca? Imbastamento? Mah, prolisso e non chiaro.

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Vai su tik tok. È il tuo posto 🤷‍♂️

@luigidimartino7055 10 месяцев назад

@@MirkoSavoiaPizzaChef Non conosco tik tok.

@giulioproietti5588 11 месяцев назад

la lunga lievitazione rende la massa integrale che io preparo per me, digeribilissima.e molto piu' buona....non dobbiamo credere in nulla, dobbiamo verificare, quindi dobbiamo studiare e non credere

@jackname49 11 месяцев назад

Non è questione di digeribilità, ma come ha appunto detto lui di qualità organolettiche

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

Ciao Giulio. Grazie per il tuo intervento. LA lunga lievitazione non rende la massa integrale in quanto le crusche non si creano tramite la lievitazione ma si trovano all' interno della farina.

@jackname49 11 месяцев назад

@@MirkoSavoiaPizzaChef mi sa che hai interpretato male il commento 😁

@MirkoSavoiaPizzaChef 11 месяцев назад

@@jackname49 spiegamelo perché io ho capito così 🤷‍♂️

@jackname49 11 месяцев назад

@@MirkoSavoiaPizzaChef togli il punto dopo "digeribilissima" e rileggi così poi capisci il senso 👍🏻