Consigli sempre validi 🙂 Se posso mi permetto di aggiungerne un paio per chi legge i commenti. 1) Con griglie in tondino tipo la tua conviene mettere la testa del pesce verso di te. Se per qualche ragione il pesce si attacca lo puoi staccare facilmente scorrendo una spatola appoggiata ai tondini. Se invece lo cuoci con la coda verso di te come hai fatto tu, quando passi la spatola vai contro il senso delle squame (e delle pinne pettorali) ed è facile che si rompa la pelle. È un po' come accarezzare un cane contropelo. Non piace ne a te ne a lui :-D 2) Per vedere se il pesce è cotto non serve bucherellarlo. Basta afferrare con le dita la pinna anale e tirare. Se si stacca solo a guardarla hai cotto troppo il pesce. Se si stacca ma fa un minimo di sforzo è cotto a puntino. Se non si stacca è ancora crudo. Attenzione, deve essere la pinna anale. Il motivo ti salta subito all'occhio se apri un pesce a libro incidendo il dorso. Ti accorgerai che la lisca connessa alla pinna anale è l'unica lisca che penetra a fondo nelle carni, motivo per cui è un ottimo indicatore perchè finchè tutta la carne attorno alla lisca non è cotta quest'ultima farà fatica a staccarsi 🙂
Consiglio numero sei: usa una graticola ribaltabile a doppia faccia, soprattutto a grigliato parallelo e non incrociato (è più facile staccare la pelle con una forchetta con calma fuori dal fuoco) col pesce in mezzo, appoggiata sulla griglia e ben oliata. Comunque, per quanto riguarda il punto uno, rinunciare alla pelle del pesce bella croccante è un vero peccato, è come togliere l'osso dalla bistecca
Bravo approvo in pieno e di pesce ne ho cotto veramente tanto, quando giro la graticola alla parte superioriore la alzo dal pesce co una tavoletta di legno tra i manici, il pesce va ingraticolato a graticola unta e fredda, mai visto nessuno cuocere con le scaglie e sono stato con tanti marinai a cuocere, loro mi hanno insegnato.
In Sardegna il pesce arrosto è un istituzione, griglia doppia faccia con la parte superiore appoggiata (senza chiudere con l'anello e stringere la griglia) contare 20-30 secondi, girare e scuotere leggermente la parte superiore della griglia, ripetere per l'altro lato e continuare la cottura! semplice e mai più pesce attaccato!
Io metto un foglio di carta forno sulla griglia e faccio così asciugare la pelle del pesce che fa la crosticina. Una volta che la pelle è bella asciutta tolgo la carta e finisco la cottura ed il pesce non si attacca 😊
Io lo faccio alla greca, chiaramente si lasciano le squame e si impana completamente nel sale. Il sale farà una crosta e proteggerà la carne. Se il pesce è cotto si può vedere dall'occhio, si può guardare anche dentro spostando la branchia, se è cotta lo sarà anche la carne o ancora dalla coda, se si stacca il pesce è cotto. A seconda del tipo di pesce mi regolo con una o più di queste cose.
Grazie per gli ottimi consigli! Durante la cottura del pesce, specialmente alla griglia, è essenziale evitare il surriscaldamento e il bruciare eccessivo. Quando gli alimenti proteici come il pesce vengono cotti ad alte temperature, possono formarsi composti eterociclici aromatici (HCA) e idrocarburi policiclici aromatici (PAH). Questi composti possono essere tossici e potenzialmente cancerogeni.
Se posso ,io uso una “griglia” con il fuoco sopra e la griglia sotto , non si attacca niente e dopo 10 anni la griglia è ancora color acciaio , naturalmente la lavo ma oltre a qualche residuo di quello che si cuoce non c’è altro da togliere. Dimenticavo non fa fumo e il grasso della carne non si incendia
Cestello per il pesce. La pressione sulla carne dei pesci, in cottura, crea dei solchi dove il condimento, fatto con olio e quella roba che invece hai messo dentro, farà il suo dovere. All interno non mettere nulla perché danno un saporaccio, specialmente le fette di limone.
Ma è normale che così si attacca e si secca tutto. Ci vuole un'impanatura esterna, di solito un mix di pane grattato, prezzemolo e altri odori, che protegge e mantiene morbida la pelle del pesce, non la fa seccare e insaporisce. Il pesce non è una bistecca che lo prendi e lo metti sulla brace così come viene perchè è delicato e ci vuole più cura.
Grande doc, io riferisco sempre al pescivendolo che deve andare in griglia, così lo pulisce internamente ma non toglie le squame. Grazie mille per gli utili consigli per pulire la griglia👍
Ciao Dott. Ho seguito i Tuoi consigli alla lettera. Le sei orate che avevo in griglia si sono grigliate perfettamente buonissime!!! Aggiungo per precisione, griglia in ghisa con brace. Grazie Dott.
Per non fare attaccare il pesce prova questo trucco, dal tuo salumiere fatti dare del grasso di prosciutto crudo. A griglia calda strofinala ben bene col grasso. Garantito che il pesce non si attacca, e lo puoi girare tutte le volte che vuoi. Visto che abiti in provincia di Fe, ti dico anche che questo è un vecchio trucco comacchiese.
Non fare attaccare il pesce tenendo le squame è a prova di inetto. Come è ovvio la pelle squamata e pulita, arrostita e croccante, magari con brace di legno di ginepro, è buonissima. Un pesce arrostito con le squame per me non ha senso. (Tanto vale farlo al sale o al cartoccio ….) Riducendo i tempi del cottura resta comunque non asciutto, dipende anche dal tipo di pesce e dal grasso ….Gli altri consigli, pulitura griglia ect. vanno benissimo. Saluti.
Ti dico un'altra cosa per capire se è cotto, prova ad alzare un pezzetto di pelle, se viene via facilmente è cotto, altrimenti lascialo ancora un pochino. Ciao e buona Pasqua a tutti
