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Aqui passo p vcs todas dicas sobre como fazer seu pão de fermentação natural.
Mise en Place
Separar e pesar cada ingrediente, elaborar lista de verificação na preparação de pães.
Mistura dos ingredientes
É importante a combinação dos ingredientes na proporção e ordem corretas, de acordo com cada fórmula/receita, até que se forme uma massa homogênea. Importante: Sal, sempre por último. Não colocar em contato direto com o fermento.
☑️Incorporar bem a água e farinha
👍Misture bem a massa, não deixe empelotar ou criar grumos
☑️Não deixe resíduos de farinha seca
👍Limpar bem o bowl com a espátula úmida
☑️O bowl sujo dificulta as dobras
Autólise, o que é??
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Essa, é uma técnica desenvolvida em 1974, ano em que nasci, pelo cientista francês, expert em panificação, Prof Raymond Calvel.
A autólise é um processo em que a farinha e a água são misturados e deixados descansar por 40 minutos. Nesse tempo de descanso, duas reações importantes ocorrem na massa. Uma delas é que as proteínas da farinha, quando bem hidratadas, aprimoram as propriedades da estrutura do glúten com relação à textura e retenção de gases como CO2 (gás carbônico).
Uma rede de glúten bem formada e estruturada consegue reter melhor o CO2 liberado na fermentação da massa, formando os alvéolos do miolo do pão. A segunda é a ação natural de uma enzima encontrada na farinha, chamada proteaze. As proteazes são responsáveis pela degradação da proteína responsável pela ligação de glúten.
Isso faz com que aumente a extensibilidade da massa e facilite o seu desempenho. Esta simples prática faz com que a massa fique mais forte, extensiva, menos pegajosa e muito mais fácil de ser manipulada.
Após o período de descanso da autólise, é o momento de incluir o levain (Alimentado anteriormente) e o Sal.
E isso ocorre durante a sova.
Acima te mostro como geralmente os padeiros artesanais de fermentação natural fazem seus pães. Também faço assim apenas quando uso farinhas fortes, com alto teor de proteína, resistem mais a longa fermentação.
22 авг 2024
