Mir sind auch in zwei Gußtöpfen zwei Brot angebacken und waren nicht mehr zu lösen. Ich habe sie dann mit warmen Wasser eingeweicht, die obere Kruste abgehoben und auf einem Backblech im Backofen getrocknet. Was mit Butter und Salz sehr knusprig und mega gut schmeckte. Den Rest habe ich mit einem großen Messer zerkleinert und habe 1000 g Altbrot und 500 g Mehl, 2 Würfel frische Heft, Rübenkraut als Zuckerersatz und Salz, Wasser nach Gefühl, verrührt. Das ganze über Nacht gären lassen. Am nächsten Tag weitere 500 g Mehl unter geknetet und daraus 3 Brote geformt. Eins wieder in einem sorgfältig gefetteten Gußtopf und 2 als Stangenbrote gebacken. Dieses Mischverhältnis geht sehr gut. Das Brot sieht gut aus und schmeckt einfach klasse.
Liebe Birgitt! Vielen Dank für den Rezept-Tipp! Wenn das Brot im Topf kleben bleibt, dann kann nur der Topf nicht heiß genug gewesen sein. Kann das sein?
Man kann auch frisches Brot dazugeben bis zu 20% am Mehl berechnet . Die Stärke verkleistert besser und das Brot bleibt ein bis zwei Tage frischer , welches in einer Bäckerei natürlich einen großen Unterschied macht
Dankeschön für den Hinweis. Ich habe bis jetzt immer nur das Altbrot mit heißem Wasser übergossen und stehen lassen. Das Video klingt interessanter. Also nehme ich die gesamte Brotflüssigkeit und das Altbrot und verarbeitet es zu einem Smusi und diesen Smusi nehme ich dann sofort zur Weiterverarbeitung? Von der gesamten Mehlmenge also dann 10%. Also das probiere ich aus. Ihr seid beide so klasse, habe mir schon viele Tipps angewandt. Macht weiter so.. 👍 😊
Geht mir ähnlich wie Kerstin David. Ich bin per Zufall mal drauf gekommen, weil ich mich immer gefragt habe, was man mit altem Brot machen kann. Unser Nachbar hat zwar Schweine, die sich immer drauf gefreut haben (mittlerweile bin ich mit denen per "Du", weil sie mich so gut kennen! ;-) ), aber das war eigentlich nicht das, was ich wollte. Irgendwann habe ich dann mal den Hinweis erhalten, dass man es auch verwenden kann und seitdem mache ich das! Und ich muss sagen: Hammer! Mittlerweile darf ich für all meine Bekannten, Freunde, Tanten und Onkels backen! Mist! ;-)))) Hätte ich nur nix gesagt! ;-)
In auf der Arbeit haben wir das altbrot auch immer gemahlen aber zu einem festen teig geknetet . Den wir dann morgens immer mit in den Brotteig gegeben haben in kleinen Mengen .
zum Thema Verwertung/Nachhaltigkeit/Tipps, wenn etwas "misslingt": mir ist erstmals ein Brot imTopf angebrannt - also bedeckte ich den Topfboden mit heißem Wasser (urspr. zwecks Reinigung) - tadaaa - auch eine Form 'Alt(NEU)brot' zu gewinnen :D wurde am nächsten Tag gleich wieder verarbeitet :)
Ihr Lieben, jetzt das erste Mal mit Altbrot. Du sagst 10% der gesamten Mehlmenge. Das bedeudet für mich bei einen Rezept von 175g RVM im Anstellgut + 350g RVM inkl VM für den Hauptteig = 525g Mehl => 52,5g darf die Flüssigkeit im Hauptteig einnehmen, rischtig? Kürze ich dann auch sie Flüssigkeit I'm Anstellgut um diese 52,5g so wie oben berechnet?
Hallo Ann, Du kannst das viel einfacher berechnen. Gib einfach 50g Altbrot zusätzlich zum Hauptteig. Dadurch kannst du 70-100g Wasser zusätzlich zum Hauptteig geben (beginne mal mit 70g). Der Rest bleibt gleich. Viel Erfolg! 😉
Erst einmal ein großes Lob an euch, ich schaue eure Videos jedes mal mit großer Begeisterung und konnte schon einiges lernen. Zum Thema Altbrot hab ich eine Frage: Muss ich die Schüttflüssigkeit anpassen, wenn ich ein Rezept verwende, wo im Original kein Altbrot verwendet wird? Ich hab in einem Internet Backlexikon gelesen, dass es im Verhältnis 1/2 mit Wasser eingeweicht werden soll, um noch zusätzliches Wasser zu binden. Im Video hört es sich so an, als ob man nur die, im Rezept, angegebene Schüttflüssigkeit verwendet. Ich hoffe ihr könnt mir da weiterhelfen.
@@Stefan0671 Altbrot wird im Austausch von Mehl eingesetzt, um mehr Wasser zu binden und mehr Geschmack ins Brot zu bringen. Daher ändert sich die Garzeit nicht. Denn wenn man, wie im Rezept angegeben, kein Altbrot /Semmelbrösel verwendet, ersetzt man dieses durch die gleiche Menge Mehl und reduziert ein wenig die Schüttflüßigkeit.
Danke für deine Erklärung aber ich meine bei Rezepten wo eigentlich kein Altbrot drin wäre. Dort erhöht das zusätzliche Albrot und Schüttwasser die Teigmenge und damit hat die Hefe mehr zu tun.
@@Stefan0671 In dem Falle ersetzt man Mehl durch Altbrot und kann dadurch mehr Wasser verarbeiten. Altbrot nimmt bis zu 300% mehr Wasser auf als Mehl und sollte daher im Verhältnis 1 zu 2 (mit kaltem Wasser) oder 1 zu 3 (kochenedes Wasser), über mehrere Stunden, verquollen werden. Ich verstehe was du sagen möchtest, in dem Falle müsste man aber alle Zutaten anpassen , auch Salz, Hefe etc.Denn die Zutaten werden meist Prozentual auf die Mehlmenge berechnet. Das wäre also viel zu umständlich. Man kann ohne Probleme bis zu 10% des Mehles durch Altbrot ersetzen. Hier mal ein paar nützliche Links zu dem Thema, ich hoffe ich konnte dir ein wenig weiterhelfen. www.baeckerlatein.de/quellstueck/ www.baeckerlatein.de/altbrot/
Würde man bei zugefügten 10 % Altbrot auf die Mehlmenge gerechnet dann auch diese 10 % Mehl abziehen oder kommt das Altbrot einfach oben drauf? Dann wäre das Verhältnis von Mehl bzw trocken zu Wasser ja verändert. Herzlichen Dank für die tollen Videos :)
Hallo nochmal! Nope, die Mehlmenge bleibt gleich, nur das Wasser muss erhöht werden. Das hat aber wieder viel mit der Art des verwendeten Altbrotes zu tun. Ganz trocken, noch bissl feucht,.... Du könntest das Rezept mit Originaler Wassermenge mischen und dann das Wasser nach Bedarf im Mischprozess zugießen! Wenn du das Wasser abmisst, weißt du fürs nächste Mal genau wieviel rein gehört. Viel Spaß beim Tüfteln!
@@KrusteundKrume, um das Tüfteln kommt man beim Backen wie so oft nicht drum rum, fürchte ich :) Nochmal: danke für die ganzen Antworten und die tollen, wirklich hilfreichen Videos! Sie haben mir den Vormittag versüßt!
Wie berechne ich das richtig? Angenommen ich möchte 10% Altbrot hinzufügen. Ersetze ich dann einfach 10% der Mehlmenge durch Altbrot? Oder bleibt die Mehlmenge gleich und ich füge einfach 10% Altbrot hinzu?
Lieber Alfred, man kann Altbrot auch durch Semmelbrösel ersetzen. Um Mehr Aroma zu bekommen, können die Brösel davor noch angeröstet werden. Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen
