AUTOLISI in un IMPASTO - Quando farla e a cosa serve 

Grande, ottima soluzione. Un’alternativa a mettere la farina in frigo.

Ciao quindi con una farina tipo 0 pizzuti con w320 non la consigli.grazie

La uso soltanto con tipo1 petra sul 20%

@@fefefefe9027 non conosco la farina d cui parli, andrebbe provata e valutata

Grazie :-)

Bravissimo

Eh sì con farine “strane” meglio sempre pararsi il didietro 😅

Grazie

Esattamente 👍 Grazie 🙏

Grazie mille!

Thanks 🙏

@@giochidigusto mi potresti aiutare a fare la biga ? Nn l'ho mai fatta a differenza del poolisc

C’è un video sulla biga nel canale. Segui quello ✌️

Grazie 🙏. Ma io direi di sì, a parte qualche rara eccezione un bel fermo di 30 minuti fa il suo sporto lavoro. Magari la semola ha bisogno di un po’ più di tempo ma non sono molto esperto sulle semole.

@@giochidigusto perfetto grazie mille , provo con 45 minuti e vedo come va

Ciao Nicoletta, immagino tu faccia prevalentemente pane. Direi che con le farine che usi l’autolisi è sempre consigliata

@@giochidigusto Sì certo, prevalentemente pane. Solo qualche volta focaccia e pizza, ma in quel caso cambio un poco il metodo. Grazie per avermi risposto, ho già fatto un corso di panificazione e ne sto seguendo un altro in questo periodo. Ma ho imparato tantissimo seguendo te ed altri tuoi colleghi su questo canale. Grazie davvero per i buoni consigli e le info che dai.

In realtà è questo il video ad hoc sull'argomento 😅

@@giochidigusto Sull'importanza dei fermi macchina durante l'impasto

Dicono gli "esperti" che oltre i 20 minuti è da considerare autolisi, ma sticazzi, spesso e volentieri faccio anche io così. All'atto pratico l'autolisi o la fai bella lunga altrimenti vale la pena fare un fermo macchina di una mezz'ora 40 minuti. Il fatto di fare o meno massa dipende dal processo, dalle temperature e dal risultato che si ha intenzione di ottenere.

Uhhhh non proprio, ma non ho capito in quale punto do a intendere che l’autolisi non serva con la biga (che può essere vero ma dipende).

Alfa e betamilasi vanno avanti per entrambe, se poi nella biga si fa la versione da te proposta (con passaggio in frigo) i lieviti sono praticamente fermi e quindi anche qui la proteasi in entrambi i casi rimane bloccata. Inoltre, in entrambi i casi c'è una ottima idrolisi degli amidi che rende sicuramente piu facile poi l'impastamento dopo l'assorbimento di tutta l'acqua... Io per pane e focaccia faccio appunto la la "bigo-lisi" al 100%, ossia: farina, acqua e lieviti (ma solo perchè impastando a mano farei una fatica bestiale ad incorporare il lievito ex post, invece sciogliendolo nell'acqua da subito risulta molto piu facile) impastati con gran pressappochismo (per non creare glutine) e poi l'impasto "stracciato" lo metto direttamente in frigo per 1-2h, successivamente aggiungo sale e faccio pieghe (col tarocco tra l'altro) ed ho risultati perfetti, con estensibilità ma anche corda che modulo in base ai 3 (max 5) giri di pieghe per dare struttura (se faccio pane, se faccio focaccia la struttura conta davvero poco). Per quello dicevo che in alcuni casi c'è un overlapping dei benefici..@@giochidigusto

Se ti trovi bene continua tranquillamente

Ottimo, con la semola è praticamente obbligatoria l’autolisi.

Ciao, se impasti a mano conviene mettere tutto insieme come mostro in questo video: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-5kBjOh0ZQlc.html

@@giochidigusto grazie, bel video.

Certo Davide, può essere benissimo

🤣 pensa che nonostante abbia entrambe, lo sbattitore lo uso pure io.

@@giochidigusto fino a quanti gr di farina riesci?

Ma io incordo il licoli e basta, fino a 400g di impasto all’80% è abbastanza agile.

Sì esatto a mano e con i riposi si innesca già un processo autolitico.

Mi spiace