Complimenti Salvatore, nei tuoi due video sull'autolisi si comprende benissimo il funzionamento della tecnica e della sua messa in pratica. Dai un grande servizio a noi alle prime armi, GRAZIE!!!!!
Sasa dire più che interessante una vera e propria lezione su una pratica oramai conosciuta ma che spesso viene applicata in maniera inappropriata, grazie per la delucidazione più che sufficientemente esaustiva penso dopo questo video in tanti soprattutto tra gli appassionati la useranno un po’ di meno se nn per comodità nelle idratazioni un po’ più alte . Grazie ancora a presto ..
Complimenti per le spiegazioni e come utilizzi termini semplici. Io personalmente utilizzo solo semola sarda coltivata e macinata in Sardegna. Odio tutti i santoni della pizza che utilizzano farine con w forti fino a 340 e oltre magari Manitoba proveniente dal Canada pesticidi come il clifosato. Premetto sono un appassionato che si cimenta da tanto tempo i fine settimana e faccio sempre l`autolisi con semola non rimacinata al 55% per 2 ,3 ore e poi inserisco lievito di birra max 2 gr per kg fino ad arrivare ad impasto finito 65/70 % di idratazione. Metto in frigo per 48h a volte di più tutta la massa e poi staglio panetti e circa 3/4 h a temperatura ambiente. Il risultato è spettacolare. Il gusto della semola è speciale e só cosa sto mangiando. Sono riuscito a fare anche il panettone con la semola, certo niente a che vedere con quelli industrializzati che utilizzano Manitoba con w elevato e proteine 15%. Dobbiamo tornare alle origini dove il pane durava anche una settimana. Adesso la sera stesso è immangiabile. Viva la farina di semola nostrana. Continua a informarci così. Saluti.
Tu sei un grande, hai grande competenza sul campo della panificazione.Tuttavia sull'integrale ce la vedo bene una autolisi, ho notato che forma meglio quel poco di glutine che ha rispetto alla macchinazione diretta
Contenuti sempre utilissimi e ben spiegati, grazie davvero. Ti faccio una piccola critica sulla forma, ripetere continuamente "quello che è", "quelli/e che sono" risulta pesante da sentire, soprattutto se ripetuto spesso, e non ha nessuna utilità nella comunicazione. Te lo dico solo perché ti seguo sempre e ho notato questa piccola pecca nelle spiegazioni, che in generale sono preziosissimi. 🔝
Ciao Salvatore,innanzitutto complimenti per la tua professionalità e disponibilità che condividi con noi neofiti e che risultano delle vere e proprie lezioni. Credo che questa tecnica possa servirmi per abbassare i tempi e quindi il riscaldamento dell'impasto finale (possiedo una grilletta e non essendo ancora molto pratico tendo ad allungare i tempi e quindi a riscaldare l'impasto)
Ciao Fabio! Grazie a te prima di tutto. Sono d’accordo con quello che dici, se usata con criterio e senza strafare è sicuramente un ottimo modo per togliere alcuni “problemi” durante la fase di impastamento
Buona sera gentile Salvatore! Grazie, aspettavo questo tuo secondo video su autolisi! Prima di ascoltarlo sono andata a ristudiare la parte precedente e ,con quelle basi, il prosieguo è risultato assolutamente chiaro e brillantemente esauriente!! Bella ed accattivante anche la grafica! Bravo davvero 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻
Ciao Antonella! Ti ringrazio per la tua attenzione ai miei contenuti! È sempre piacevole e stimolante per me avere qualcuno con così tanta passione che mi segue e supporta!! E grazie anche per il feedback, per me importantissimi per migliorare ed orientarmi per i video futuri! Alla prossima 😄🙏🏻
Ciao Salvatore, complimenti per i tuoi video. Forse sei l'unico che sa esprimersi in modo chiaro a tutti professionisti e non del settore. Avrei una domanda sull'autolisi, da premettere che ho iniziato da poco nel cimentarmi. Aldilà del risultato finale (ma questa so già che è la variabile fondamentale che va ad incidere come microprocesso) ho seguito le tue spiegazioni sulla percentuale di partenza dell'autolisi in base alla farina utilizzata e all'idratazione finale: la mia idro finale è del 75% e per accorciare i tempi in pizzeria ho iniziato con un 68% di idro in autolisi con fermo di 40 minuti per poi riprendere ed arrivare al 75%. Nel mio caso farina 00 (11,6 gr proteine e P/L 0,60-070 con 20% farina di tipo 1 con 14,5 gr proteine e P/L 0,60-0,20) Devi dire che mi trovo bene nel chiudere l'impasto. La mia domanda riguarda (secondo alcune tue considerazioni e spunti riflessivi) sarebbe meglio abbassare un po' l'idro in partenza per l'autolisi tipo 60% cosi da formare una massa più omogenea e compatta in impastatrice inizialmente per poi completare l'impasto fino al 75% (questo però comporta una leggera ed aumentata tempistica nel chiudere l'impasto per ovvie ragioni di maggiore acqua da far assorbire all'impasto) oppure potrei rimanere sul 68% di idro iniziale autolisi ed aspettare magari 20 minuti anzichè 40? So benissimo che ci sono almeno 4-5 aspetti da considerare. Consigli su cosa dovrei correggere? Ciao e grazie per i tuoi video su RU-vid. Fai anche consulenza privata?
Ciao Mirko e grazie prima di tutto. Dal punto di vista dell’autolisi in se per se non penso ci sia un enorme differenza tra le due % da te citate. Onestamente proverei e mi adatterei a quello che secondo te risulta essere il miglior risultato. Quando parliamo di differenze minime di idratazione non possiamo trovare differenze marcate. Quindi se ti trovi bene non vedo il motivo di cambiare, se non quello di sperimentare appunto ;)
Ciao da quando faccio l autolisi invece dell impasto diretto ho ricevuto tanti complimenti senza che io ho detto nulla a nessuno penso che invece è un miglioratore a differenza del classico impasto diretto. È un mio pensiero ricevo sempre molti complimenti
Ciao Salvatore, ho visto tutti e 3 i video sull’autolisi. Molto molto interessanti. Mi é abbastanza chiaro l’idro da usare e il tempo a temperatura ambiente. Invece non mi é chiaro di quante ore ci vogliono se lasciassi riposare l impasto autolitico in frigo ad una T° di 4° piuttosto che a T°.A. ed avere di conseguenza una buona struttura nel momento in cui lo vado ad utilizzare. Consigli anche di utilizzare una percentuale di sale prevista dalla ricetta finita? Grazie ☺️
Ciao stellina :). Il sale in realtà non lo consiglio. Anche l’autolisi di per se non è essenziale. Ciò che cambia tra farla a temperatura ambiente o tc è una delle cose che spiego nel video in realtà :). Ti consiglierei di provare a farla in tutti e due i modi e vedere cosa si adatta meglio al tuo processo. Non c’è una regola fissa. Inoltre la scelta di temperatura per l’autolisi possiamo dire che sia molto più incidente per il processo che usi, piuttosto che sull’autolisi stessa . Quindi ti consiglierei semplicemente di provare 😄
Grazie grazie...video chiarissimo, ora voglio mettere in pratica!!! Ma ecco una domandina, quando impasto l'autolisi a mano devo riuscire ad avere una massa liscia? Ti chiedo perché in alcuni tutorial dicono di lasciare l'impasto a molliconi senza lavorarlo troppo, ma poi quando lo riprendo e aggiungo altra acqua sento tra le dita dei granuli duri che difficilmente riesco a sciogliere... grazie in anticipo 😉
Ciao Simona, a proposito di questo rivedi i punti su idratazione e imapstamentoz Chiaro che sei quelle parti dure ti danno problemi nella lavorazione successiva, cercherei di aumentare un po’ L’idratazione o di impastare un po’ di piu :). Grazie mille per il commento e per il feedback!!🙏🏻🙏🏻
Ciao Salvatore ottima spiegazione ti volevo chiedere di questo periodo con questo gran caldo impastare per fare la napoletana conviene tenere la farina con l'acqua in frigo impastare e fare un 'autolisi di un paio d'ore per avere l'impasto finito a temperatura ottimale senza ricorrere a ghiaccio e fermi macchina secondo te aiuta,grazie
Ciao Domenico! Posto che la farina che utilizzi sia corretta ci sta come idea. Poi chiaro dipende che macchina utilizzi. In planetaria, con il caldo, ho sempre grossi problemi solitamente :). Cerca quindi di accorciare il più possibile la fase di imapstamento. In questo caso un autolisi potrebbe essere utile :)
Ciao Salvatore, dopo aver visto tutto il video mi sorge una domanda. Nel caso volessi realizzare una pizza contemporanea con un notevole sviluppo è consigliabile avere parecchi zuccheri tramite l'autolisi breve di 3 4 ore o lunga favorendo estensibilità quindi la degradazione della struttura. Presumo sia meglio la seconda (almeno credo). Inoltre, se mettessi una piccola % di farina maltata ad elevato potere diastasico avrei dei benefici oppure sarebbe inutile? Ti ringrazio in anticipo Salvo👋
Ciao Francesco, Faccio alcune precisazioni: Il contenuto di zuccheri aumenta nell’impasto in autolisi per via della mancanza di lievito che lo consuma, ma ricordiamoci che non aumenta la quantità di zuccheri estraibili dall’amido danneggiato, quella è la stessa e dipende dalla farina, quindi al massimo si aumenta la velocità di fermentazione nel primo momento ( punto fondamentale da comprendere ) L’autolisi non è un processo di per se fondamentale, non è detto che per forza ti porti al risultato di più volume o più estensibilità, o meglio: tutto dipende dalla gestione complessiva dell’impasto. Ti invito a guardare l’ultimo video che ho fatto che penso risponda proprio alla tua domanda essendo un tutorial in cui utilizzo ambedue le tecniche 😁. ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-t6e4NmcfFxA.html Inoltre trovi anche due video nel canale in cui parlo di malto.: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-MLscxx4gIww.html ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-EGHrrkpyW7w.html Spero di essere stato d’aiuto :)
Per me che facevo fatica con un idro del 73℅ .. Con autolisi di un'ora riesco ad arrivare anche a 80℅ .. Per il momento non mi sono spinto oltre anche perché ho trovato veramente il punto giusto sia di idratazione che per quanto riguarda altri aspetti..
Al solito, argomentazioni e tematiche mirate e collocate nei vari contesti. Nella fattispecie, ritengo quindi che non sempre sia indispensabile, al contrario nella panificazione trova un utilità maggiore, credo infatti che parlando della semola e delle sue caratteristiche , dovrebbe apportare dei miglioramenti più mirati per la realizzazione finale dei vari prodotti. Ovviamente là dove il grano duro è molto utilizzato per la panificazione.
Sei bravissimo grazie avrei bisogno di sapere: Autolisi su un kg di farina di semola rimacinata e una conservazione di 24 ore in frigo quanto sale devo aggiungere grazie.
@@VitadaPizzachef solitamente io faccio un autolisi fredda di un paio di ore con il 100% della farina e almeno idratazioni del 60-65%. In modo da formare molto glutine, raffreddare la massa e facilitare la chiusura. Così poi chiudo dei 75-80% di idratazione entro i 24 gradi, in 10 minuti. Risolve troppi problemi e in un paio di ore non sposta l'equilibrio troppo verso l'estensibilità.
una domanda ma se un impasto ha pochissimo lievito tipo 0,12 su 850g di farina e gli faccio un aulolisi di 2 ore, davvero il lievito comprometterà l'autolisi?l
Ciao, Si, la presenza del lievito crea nel tempo effetti opposti a quelli che sono gli effetti dell'autolisi. Ne ho parlato in questo video ma anche negli altri dedicati all'argomento autolisi, puntata e appretto :)
