Quando ho visto che sei calabrese non ho resistito e mi sono subito scritto sono di Vibo Valentia ti stimo molto perché sei professionale ,sei un grande
Il mio commento è uguale a quanto scritto ieri da umberto de rosa, in più ti ho messo il mio LIKE, mi sono iscritto ed ho messo in funzione la campanella per i tuoi prossimi video. CIAO!!!!
Ciao Giuseppe Innanzitutto Complimenti come sempre per il video ha spiegati benissimo con tanta umiltà e passione, Volevo chiederti se con l'autolisi è possibile che si ottenga un po' di comosita nell'impasto, e quindi al morso, o da dei miglioramenti anche a livello di scioglievolezza?
Gommosità non dipende del autolisi dipende di come cucici e che incordamento dai nella fase di impastamento .. si si ottiene più scioglievolezza del prodotto
Ciao, si può mettere l'autolisi in frigo? Io non ho una ta di 18-20 gradi ma molto più alta. Inoltre vorrei fare idratazioni alte 80% almeno e il prodotto freddo è meglio per non surriscaldare troppo l'impasto prima di aggiungere tutta l'acqua a filo.
Si si può fare e ti aiuta a gestirlo meglio in questi periodo che sono più caldi così puoi idratare meglio già l autolisi ti aiuta a salire un po' di più con la idratazione fai un autolisi corta e in frigo
Ciao ho visto ora il tuo video sei molto chiaro mi iscrivo subito al tuo canale , l’impastatrice che usi che modello è e fino a quanto impasto può gestire ❓complimenti
Ciao, innanzitutto grazie per il video che consente di comprendere a tutti come muoversi nel mondo della pizza, poi ti chiedo, il riposo anziché di 5h se lo facessi a 2h che risultati porta al prodotto finale? Facendo un quantitativo minore d'impasto il tempo di riposo della massa in autolisi cambia?Grazie.
@@giusepperomengo8752 ciao ... bellissimo video .... una domanda però: tu dici che l'autolisi può essere fatta da un minimo di 20 minuti ad un massimo di 24h (questa tua informazione è corretta in quanto scritta anche sui libri riguardanti la pizza) ... però mi sorge un dubbio : non ti sembra un controsenso dire che l'autolisi può essere fatta dai 20minuti a salire e poi dichiarare che se viene fatta entro le 5h (parliamo di 2h come ha detto Massimo) ci sono problemi di digeribilità ? Non si fa prima a dire : ragazzi l'autolisi deve partire dalle 5h fino ad arrivare alle 24h (parlo di riposo)
@@MrManux74 non centra niente la digeribilità con o autolisi non e un prefermento e un aiuto la digeribilità la fa la maturazione e la lievitazione .. in poche parole vengono scomposti con dei processi alcune proprietà della farina che con il tuo intestino non riesci a digerire con facilità ( quindi lievitazione e maturazione falla la digeribilità ) no l autolisi l autolisi ti aiuta solo a partire altri processi ( te lo detto in forma che si può capire sennò dovrei parlarti di H2O molecole e processi )
Ciao Alcune domande.. Questa ricetta è valida anche se volessi fare una pizza in teglia? Forza della farina? E l'acqua è di frigo o t.a. viste le temperature 😬. Grazie
Per creare l autolisi no perché si fa tutto a prima velocità per impastare poi e completare si perché si parte da subito in seconda velocità almeno che non scendi con l idratazione se fai un 60 idro puoi anche usare la prima velocita
@@silviocezarbrocardo6780 esatto non avendo la seconda velocità non riesci a fare un impasto ben chiuso con un alta idratazione se invece idrati meno ti viene più facile
Ciao Giuseppe ti volevo dire ma lautolisi si può lasciare riposare pure dentro l'impastatrice eventualmente, oppure deve essere messo per forza sul banco???
@@giusepperomengo8752 ascolta una cosa Giuseppe, io vorrei farlo a casa, per un totale di 500 g di farina, figurati giusto per fare 2 pizze, una tonda e l'altra in teglia, praticamente che farina mi consigli più o meno? Ho una caputo nuvola, ma nn penso che sia adatta vero?
Video molto bello complimenti ,però due cose secondo me vanno dette per capire meglio come fare l'autolisi La prima è quanto tempo bisogna impastare l'autolisi , la seconda è il tempo di autolisi va in base alla forza della farina usata cioè, più è basso il tenore proteico e più tempo va tenuto in autolisi? Come si fa a capire questo?. Grazie
Ciao 😁 e grazie . Il tempo x impastare l autolisi è quando si forma un composto e si assorbe tutta l acqua alla farina quindi circa 3 minuti io vado a occhio . Comunque l autolisi che va da 1 ora a 5 ore e il top sia se hai una farina forte o una debole poi sta a te sperimentare in base alla farina che usi le ore che ti trovi meglio e prende più elasticità prova e riprova solo così puoi capire meglio. Ci sono calcoli ma non saranno mai preciso quando il fatto di provare xk ci sono troppi elementi che cambiano e variano esempio temperatura farine ecc ecc l'unica cosa è sperimentare
Ciao volevo farti qualche domanda un impasto a mano idratato al 70 % un ora di pieghe ogni 20 minuti . Perche limpasto finito non è morbido ma un po duro perché non vedo tanta elasticità nelle pieghe e perche una volta messo in frigo lo trovo che e un po lievitato dove sbaglio?
Perché devi usare solo la farina di grano coltivato sulla terra dei fuochi, é la diossina che fa la differenza per un vero impasto a tradizione napoletana.
Inanzitutto xk le pieghe ogni ora ? Gia le pieghe servono x fare in modo che risolvi un errore xk tutte ste pieghe ? Comunque x capire dove sbagli dovrei sapere tutto che farina uso x sapere quanto assorbe ecc ecc quindi specifica cosa fai e che farina usi ecc ecc che ti spiego dove sbagli
@@yaristuprapassere7246 guarda meglio che non ti rispondo .. una cosa ti voglio dire se non ti piace un posto così pieno di tradizioni e cultura sei proprio un ignorante sopratutto se questo posto e in Italia. Per fortuna che sono pochi quelli come te .. non screditare il piatto dove mangi .. la pizza e Italia avrai mangiato pizza invece di parlare di cose negative parla di cose positive buona giornata (non rispondo più non perdo tempo con persone così)
@@giusepperomengo8752 222 caputo nuvola 95 gr caputo cuoco 225 gr di acqua 1.41 gr di lievito 8 gr di grasso 1 ora TA facendo ogni 20 min le pieghe dopo un un ora frigo e dopo staglio e 5 ore di lievitazione poi inforno
@@paolafederico961 gia miscelare le farine almeno che non è un prefermento io sono contrario il bene di farine ti sposta la quantità di proteine e pl e quanto assorbe fai tutto con un unica farina scegli se la nuvola o cuoco poco cambia solo la nuvola spicca di piu il cornicione comunque le pieghe come ti dicevano vengono fatte se c'è un errore nel impastamento nel tuo caso che fai tutto a mano parti ad impastare dal acqua e vai ad aggiungere la farina vedrai che il risultato a mano sarà migliore .. fai una / 2 pieghe e metti in puntata x un giorno staglio e poi vai in aperto dei panetti tutto a temperatura ambiente vedrai che il risultato è migliore ... il problema è che non malgami i componenti in maniera corretta mentre impasti e non formi una maglia solida nel impastamento le pieghe fanne 2 massimo cerca a concentrati nel impastamento il segreto e essere lenti nel inserire e fare in modo che si forma una struttura senza stressare l impasto
