Vi trascrivo gli ingredienti le dosi e i tempi . Per la biga: 500 g di Caputo matitoba oro 300 ml d'acqua a t.a. 5g di ldbf. 24 ore in frigo a 4 gradi . Impasto: 380 ml d'acqua a t.a. 500g di Caputo nuvola 25g di sale puntata mezzora sul banco staglio 4 ore di apretto a t.a. infornare a 425 gradi
Spettacolare sempre più preciso nelle spiegazioni . E tutti i tuoi impasti sono una meraviglia parlo da persona che ne ho provati . Ci voleva una vita codificata così
Ciao Giuseppe e complimenti per il canale e per i preziosi consigli. Nel realizzare la ricetta della biga al 50% in frigo è possibile effettuare un a puntata in massa in frigo per 3-4 ore e successivamente staglio e appretto a T. A. per altre 3-4 ore
Una domanda, ma la Caputo nuvola ha un coefficiente W molto alto, in chiusura non sarebbe meglio una farina con W molto più basso? Io utilizzo la Caputo nuvola super per il pre fermento e per la chiusura una farina con W 140..
Grazie prr per i preziosi consigli! Scusa ma quando prepari la biga devi portarla a una temperatura specifica, come quando si prepara una classica biga? Quando chiudi poi l'impasto la biga la lavori subito o la fai stemperare un po'? Grazie 👍
@@giusepperomengo8752 Grazie Giuseppe molto gentile! Da quando ho scoperto la biga ho migliorato tantissimo i miei impasti e mi dispiacerebbe in questi 2-3 mesi ritornare a come impastavo prima(autolisi). Anch'io impasto a mano, è vero che si fa un po' più di fatica ma dopo c'è più soddisfazione a mangiare! 😉🍕
Ciao, ottimo video. Sto provando a farla come la spieghi tu ma nel frigo io non ho 4 gradi ma tra i 9 e i 12 gradi, perché essendo spesso aperto non si mantiene mai stabile a 4 gradi. Quanto devo tenere la biga in frigo a queste temperature? Grazie 😄
Complimenti sono pizzaiolo napoletano io per esigenza faccio la biga da frigo 55% avvolte 60% idro 1% con lievito chiudo 25,27 gradi e 24 ore in frigo spinge come un carrarmato e scioglievole
Io faccio la biga di masterbiga la uso da tre anni Paolo spadaro e uno dei migliori professionisti Lapp e fatta per chi non ha il fermabiga puoi fare la biga ottimale tutte le temp
Se hai una matitoba e un po' meglio con la caputo rossa può andare bene anche ma senti con il naso se la odore e gradevole ho acido se e acido prima di esserlo troppo vai a chiuderlo subito
il 68 % dei 500 gr di acqua non corrispondono a 384 di acqua......ma 340. Per fare arrivare a 384 di acqua su 500 hai dovuto fare al 77% di idratazione. Qualcosa non torna. La riuscita è ok però....ha spiegato bene e chiaro
Giuseppe ti ringrazio per la risposta.Ho replicato il tuo stesso procedimento e le tue stesse farine Manitoba/nuvola solo che ho avuto un panetto che faceva un po' di resistenza a stendersi 🤔 sarà colpa della Manitoba?hai suggerimenti se volessi replicare di nuovo l'impasto?grazie.
@@cirothomas5001 se ti è successo solo in un panetto il problema è stato lo staglio hai chiuso il panetto con troppa forza e questo a portato a un sviluppo in apretto ma rendendolo sempre più tenace . Quindi la prossima volta chiudi con meno forza il panetto e aspetta in tempo giusto del apretto . E attenzione alla temperatura del panetto anche il freddo può rendere rigido e tanace . Se non risolvi con questi 2 sali di poco l idratazione
bè,in effetti il dubbio mi era venuto nella chiusura dei panetto😅😅 perché ho esagerato un po' con l'idro... forse però il mio più grande errore è che ho lasciato i panetti a riposo solo 2 ore dopo la chiusura 😓😓 quindi la Manitoba non c'entra nulla😅😄😄😄👋🏻👋🏻👍🏻
Per la biga: 500 g di Caputo matitoba oro 300 ml d'acqua a t.a. 5g di ldbf. 24 ore in frigo a 4 gradi . Impasto: 380 ml d'acqua a t.a. 500g di Caputo nuvola 25g di sale puntata mezzora sul banco staglio 4 ore di apretto a t.a. infornare a 425 gradi
se utilizzi 300gr di acqua su 500gr di farina stai facendo una biga al 60% di idratazione, la biga per essere tale secondo il maestro Giorilli che l'ha inventata è tale se fatta massimo al 50% di idratazione altrimenti non può chiamarsi biga
@@giannigiovannelli6755 perchè se scrivi che la biga è al 50% (di acqua) non puoi mettere su 500gr di farina 300ml di acqua perché stai facendo una biga idratata al 60%
