Boczek dojrzewający II Pancetta - SauteSzkołaGotowania 

Cieszę się, że smakuje. A kuchnia to takie miejsce, gdzie można eksperymentować do woli. Jak coś nie wyjdzie, to zawsze można poczęstować teściową. Pozdrawiam ;)

To niestety nie zależy ode mnie, chyba że coś robię źle. Ale na wszystko przyjdzie pora i pewnego dnia ruszy z kopyta 😀😀😀

Może jak najbardziej, ale fajnie by było, gdyby boczek swobodnie sobie zwisał, a nie leżał na talerzy czy innym naczyniu. Ja wkładam do lodówki "badylek" na którym wieszam mięso. Boczku w nic nie pakujemy. Proszę dać znać jak smakuje :)

Dziękuję za komentarz. Ilość jałowca w pancettcie waha się od 3,5 do 4,5% wagi surowego boczku. U mnie w przepisie jest to wyśrodkowane. Zapewniam, że jałowiec nie dominuje smaku mięsa.

Czy to jest pleśń, czy może "wyszła" sól?

Najlepiej jest schab i boczek wymieszać w soli a następnie położyć go na talerzyku do lodówki , by mogła odcieknąć woda i mięso odpowiednio się nasolić. Jeśli chcemy aby mięso było mniej nasolone to wystarczy 12 godzin , jak więcej to na 1 dzień. Potem wylewamy wodę z talerzyka a mięso płuczemy pod bieżącą wodą i wkładamy ponownie do lodówki. I mamy już gotowe mięso. Jest soczyste i czerwone nie jest przesuszone a przyprawy to możemy sobie dodać podczas jedzenia , zawsze to będzie i świeże i bardziej aromatycznie. Im bardziej proste metody tym produkt traci mniej walorów smakowych.

Optymalna tempera dla boczku i schabu to około 17°C, ale w warunkach domowych taka temperatura jest trudna do osiągnięcia. Dlatego moje wędliny też dojrzewają w podobnych temperaturach jak u Pani. Wilgotność powietrza pomijam.

Na pewno nie zapomniałem. Na początku filmu podałem procentowy skład przypraw 😜

@@SauteCookingSchool a to super, bo już myślałem, że jest nowa metoda suszenia na mokro 🤣

Niestety jest Pan w błędzie. Proponuję wykonać doświadczenie. Przygotuje Pan boczek w/g obojętnie jakiego przepisu (nie koniecznie mojego) i podda go procesowi dojrzewania. Pod koniec proszę nastawić drugi boczek bez dojrzewania i porównać smak, kolor i konsystencję. Zapewniam, że zauważy Pan ogromną różnicę. To samo tyczy się np: suszonych ryb. Portugalskie bacalao (notabene produkowane w Norwegii) nabierają smaku właśnie dojrzewając w ostrym, morskim powietrzu i wysychają na przysłowiowy wiór. Sól oczywiście konserwuje rybę, ale smaku i aromatu dodaje jej dojrzewanie i suszenie. Jeżeli chce Pan wykonać kolejne doświadczenie, tym razem z rybami, to zachęcam do solenia śledzi. Te leżące w soli przynajmniej trzy tygodnie mają zupełnie inny smak, niż te solone przez dzień lub dwa. O szynce parmeńskiej czy jamon nawet nie wspomnę. A i nasza kiełbasa polska surowa należy do wędlin dojrzewających.

Użyłem zwykłej soli kuchennej, niejodowanej :)

I z coskiem 😂

Przygotowanie mięs dojrzewających można podzielić na trzy fazy, a w przypadku pancetty nawet na dwie. I nie jest to podsuszanie na "karniszu". Pierwsza faza to peklowanie, na mokro, sucho czyli jak kto woli i zazwyczaj przebiega w temperaturze 2 - 4 st. Druga faza to tzw. przepalanie, temp. to max 8 st. a czas nie dłuższy niż dwa tygodnie. No i trzecia faza czyli dojrzewanie, czas max dwa tygodnie, a temperatura to maksymalnie 15 st. W moim przepisie na pancettę faza druga i trzecia są połączone, czyli czas to ok. 2 tygodnie a temperatura to 15 st. Oczywiście przepis dotyczy tylko wykonania produktu w warunkach domowych, i temperatury i czas mogą się różnić w zależności od warunków. Jedni dysponują strychem czy poddaszem o stałej temperaturze i przepływie powietrza a inni mają do dyspozycji tylko balkon lub tylko parapet. Wilgotności otoczenia w przepisie nie brałem pod uwagę.

@@SauteCookingSchool "No i trzecia faza czyli dojrzewanie, czas max dwa tygodnie" Bzdury opowiadasz ja dojrzewam wędliny od kilku miesięcy do kilklu lat. To co tutaj przedstawiłeś to spoko przepis na wedlinę suszoną a z dojrzewaniem to nie ma nic wspólnego, jak większość starasz sie usunąc wilgoć gdzie jest ona niezbędna przy dojrzewaniu.

Ze względu na sporą zawartość soli mucha nie siada 😀😀😀

Dziękuję za komentarz. Arrotolata czyli zawijana, to nie jedyny rodzaj pancetty produkowany we Włoszech. Jest też pancetta nie zwijana, w postaci płatu boczku i nazywa się stesa lub tesa w zależności od regionu. Jeśli chodzi o klimat, to tego nie zmienimy, ale i tak Włosi mieszkający w miastach, produkujący dojrzewające wędliny w swoich mieszkaniach "dojrzewają" je w lodówkach. Może i jest to namiastka, ale uważam, że niezła i zachęcam każdego do zrobienia tego w domu.