@@raikikoo7477 Lol, le salage, le poivrage, le fait de sortir la pièce de viande 15 mn avant la cuisson, bref, des idées reçues qui continues à circuler
@Morgan Alves Mais ces "Grands Chefs" ne font bêtement que ce qu'ils ont appris sans réellement chercher à comprendre. Ils ont appris qu'il fallait saler" avant, alors ils le font, tout simplement. Ils ne connaissent même pas les vraies propriétés du sel. Pour eux (et pour 99% de la population, le sel n'est qu'un exhausteur de gout, rien de plus. Et pour en revenir à la viande que tu veux absolument sortir 15 à 30 minutes avant, c'est encore là une aberration.
@Morgan Alves Je n'ai pas cette prétention. Mais je peux et suis en mesure d'argumenter le peu de connaissances que j'ai. Si je dis qu'une viande ne devrait jamais être salée juste avant sa cuisson, c'est qu'il y a une raison. On peut la saler avant, mais dans ce cas là, c'est bien avant (au minimum 1 heure avant, et c'est le strict minimum!!). La saler juste avant n'a aucun intérêt. Le sel n'aura pas le temps de se dissoudre et donc de pénétrer à l'intérieur de la viande. Car oui, le sel à d'autres vertus que celle d'exhausser le gout. Le sel a des propriété chimiques. Pendant la cuisson, les protéines que contient la viande se "tordent" et expulsent le jus. Donc pour avoir une viande juteuse, il faut que ces satanées protéines se tordent le moins possible. Et là, il y a un truc infaillible: le fameux sel! Quand une viande est salée en profondeur (et donc longtemps à l'avance, jusqu'à 2 semaines parfois, si si), le sel modifie la structure de ces protéines. Une fois dégradées par le sel, elles vont beaucoup moins se tordre, et donc expulser beaucoup, beaucoup moins de jus. Le poivre quand à lui s'ajoute en fin de cuisson pour ne pas le brûler. Quand au fait qu'il faut sortir la viande 30 mn à une heure avant de la cuire, c'est là aussi une aberration, sauf si on veut faire un élevage de bactéries! L'argument trop souvent avancé dans cette pratique c'est que ça permet d'éviter le choc thermique. Or, c'est exactement le contraire que l'on cherche. Je pourrais argumenter et explication en détail, mais j'imagine que tu n'es pas prêt à lire un tel pavé. Déjà si tu arrives au bout de celui-ci .....
@@jean-marcdurieux7146 tout est juste... C'est rare de voir la bonne réponse avec la bonne explication. Moi je la sale 48h avant 2% de son poids dans un sac de congélation sous vide et au frigo. Puis je la "croûte" sur une plancha en fonte en cuisson direct et après je la mets en cuisson indirect et la fait monter à la température souhaitée (48 à 53 degrés suivant la cuisson demandé). Et enfin je l'emballe 15 minutes dans du papier aluminium pour la découper et servir
On Marine pas une cote de bœuf sacrilege !!!! Et on étale le gros sel à la cuillère pour qu’il pénètre la viande et fasse une belle croûte . Et ta cote fais bien plus de 500g😂
Un jouet pour Bobo? Barbecue à charbon interdit en appartement. On a pas tous la chance de vivre en pavillon ou villa. En tout cas mon barbecue électrique fait l'affaire à chaque fois
@@jeanmichelroupette9419 mais je suis absolument d'accord sur ce point. C'est juste qu'on fait avec ce qu'on a. Une bonne côte de boeuf au charbon de bois n'a pas son pareil on est d'accord 🤤
Dg g bien sûr que si on sel avant cuisson et même généreusement car c’est ce qui va créer une croûte par contre on ne poivre pas avant cuisson, et c’est les conseils du chef jean François piège vue sur top chef, alors avant d’être vulgaire.....
@@celinio13 Non, non et NON!! On ne sale pas juste avant la cuisson. Le salage se fait après la cuisson. Si vraiment tu veux saler avant, tu dois saler bien bien avant ( 2 heures minimum, jusqu'à plusieurs jours à l'avance!!!!!). En revanche tu as raison, on ne cuit jamais le poivre!
