Ciao ragazzi e bentornati sul canale, oggi a bbq joint prepariamo le costine di maiale.
Le pork ribs sono le costine di maiale, nonché il mio più grande amore nella cucina bbq, è la preparazione che più mi piace fare, sono costantemente alla ricerca del risultato perfetto. Oggi vi mostro un metodo per realizzare a casa delle costine affumicate super morbide e super saporite!
Le costine che prepariamo oggi sono le kansas city style ribs.
Lo stile di kansas city prevede uno speziatura con rub a base paprika un' affumicatura e lenta cottura e alla fine una laccatura con salsa bbq con note marcatamente dolci.
La tecnica di cottura che usiamo è il low e slow, cottura lenta a bassa temperatura. Le costine solitamente le affumico a 120 gradi nella prima fase e una volta ottenuto un bel bark procedo con la fase di foil, ultimata la fase di foil le asciugo e le lacco con la salsa barbecue. Oggi utilizzo un bullet smoker ma chiaramente la tecnica si può riprodurre su un kettle usando lo snake method o su un bbq a gas con almeno 2 bruciatori di cui uno acceso e l'altro spento e con la carne messa in cottura al di sopra del bruciatore spento.
La fase di pulizia per le costine è molto importante. Si tratta di un taglio particolarmente grasso e queste le rende evidentemente molto buone e saporite, ma bisogna fare una distinzione tra grasso superficiale e intramuscolare. Il primo va rimosso, perché comprometterà la buona riuscita della cottura e in particolar modo la formazione del bark.
Un'altra accortezza importante quando ci si appresta a ripulire la baffa è la rimozione della pleaura che si trova in prossimità delle ossa.
In commercio si trovano ormai tanti rub realizzati per la carne di maiale. Oggi però uso un rub home made perfetto sulle ribs:
Winfield Rub
30 gr Paprika dolce
25 gr di Zucchero di canna integrale
10 gr di Sale
8 gr di Pepe
6 gr Senape in polvere
6 gr Curry
5 gr Peperoncino di cayenna
4 gr Curcuma
4 gr Cumino
Prima di cospargere il mix di spezie inumidisco la carne con qualche goccia di salsa worchestershire, se non l'avete potete usare la senape oppure dell'olio. Facciamo aderire il rub su tutta la superficie, questa operazione io la faccio una mezzora prima di iniziare a cuocere.
Per l'affumicatura uso due legni: quello di ciliegio e quello di acero, sono i miei preferiti, ma vanno bene tutti l'importante è non esagerare, il fumo è un ingrediente alla pari di spezie e salsa, quindi va dosato. Io parto con l'acero e dopo una mezz'ora aggiungo il ciliegio.
Dopo circa 2 ore e mezza il bark mi soddisfa, è ben formato e quindi si può fare il foil.
Il foil non è un passaggio obbligatorio, ma se usato bene e per il tempo giusto darà dei benefici alla carne sia in termini di sapore sia in termini di morbidezza. Nel mio foil aggiungo un po di zucchero di canna, burro e miele. Chiudo bene senza bucare l'alluminio e rimetto nel bbq. A questo punto si può anche pensare di aumentare leggermente la temperatura. 120-130 gradi sono l'ideale. Un'ora di foil sarà il tempo indicativo. Dopo di che andremo ad aprire il nostro cartoccio e controlleremo la morbidezza.
Salsa BBQ sweet & chilli
250 ml di ketchup heinz
200 gr di zucchero moscovado
50 gr di succo di mela
25 gr di aceto di mele
10 gr di miele
10 gr di sciroppo d'agave
10 gr di salsa piccante (shiracha)
5 gr di pepe
5 gr di peperoncino di cayenna
5 gr di sale fino
Inserire tutti gli ingredienti in un pentolino ad esclusione dello sciroppo d'agave, fate andare lentamente sulla fiamma girando di tanto in tanto sino a quando non arriva a bollore. A questo punto spegnete il fornello e mescolate. Quando si raffredda potete aggiungere anche lo sciroppo d'agave che donerà lucentezza alla salsa.
Quando le ribs hanno raggiunto il punto di cottura desiderato usiamo la salsa home made e la spennelliamo su tutta la superficie. Deve dare un kick di dolcezza e piccantezza. A questo punto le rimettiamo nel bbq e facciamo asciugare e caramellizzare la salsa, 10 minuti saranno sufficienti.
#bbqjoint #Ribs #CostineDiMaiale
Capitoli:
00:00 Intro
01:15 Spiegazione del Taglio
02:51 Trimming
04:19 Seasoning - Rub
06:20 Cottura e Affumicatura
07:35 Fase di Foil
09:06 Controllo Cottura (Probe Test)
10:09 Laccatura con Salsa BBQ
11:05 Taglio e Assaggio
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ATTREZZATURA BBQ 🔥
Ascona 570G: amzn.to/2EFpmlh
Ciminiera Weber: amzn.to/3jdrEHd
Termometro istantaneo: amzn.to/3i9pozA
Siringa per Injection: amzn.to/2GfOHmg
Padella in Ghisa Petromax: amzn.to/2MgiVJe
ATTREZZATURA VIDEO 🎥
Nikon D3500: amzn.to/337qN59
Obiettivo 35mm f 1.4: amzn.to/3ja5sOf
Cavalletto: amzn.to/3kNcB7s
8 июл 2024
