Come tagliare la Picanha? Il verso del taglio cambia qualcosa? 

Haha grazie! Si, piano piano sto migliorando la zona bbq e prendendo più attrezzature per fare le riprese

@@DottAsado bravissimo!!

6:23

Mi fa piacere ☺️👍

😁😁 doveva anche uscire la settimana scorsa ma le riprese erano venute male e ho dovuto rifarle.

@@DottAsado grande doc, questo weekend volano picanhe!!

Grazie a te Valeria

Grazie mille!

Grazie!!

Grazie bri fo mi fa piacere

Grazie mille!

Si, spero di riuscire a chiuderlo prima o poi. Non ho tanto tempo per mettermi a farlo adesso. 😔

Questa l'ho ordinata alla Metro

Hahahaha Grazie

La ordino da fornitori per la ristorazione. Questa l'ho presa alla Metro.

Grazie mille Rafael 🔥🔥🔥

👍🏻

Ciao. Sono Ambrogio Sanelli linea bbq. Sto cercando di fare un accordo con loro per avere uno sconto per i fan del canale. Nel caso ti faccio sapere

Così come? Qui faccio vedere 3 modi diversi di tagliarla, ma non è che devi tagliare come ho fatto nel video :) è solo per far vedere le differenze. Poi devi tagliare tutta la picanha seguendo solo uno dei modi che faccio vedere. Tu come la tagli? Comunque se la carne è buona non fa molta differenza, puoi tagliare diritto tranquillamente. Quelli che mi sembrano più bravi tagliano spesso diritto. Guarda come taglia Netao, o quello di churrasqueadas ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-YEy5qNO2qzw.html&ab_channel=Net%C3%A3oBomBeef

​@@DottAsado Ma conosci Netão? Che bello! Sono felice che conosci il suo channel. Ma comunque proverò a spiegarmi...in Brasile ogni regione ha la sua cultura. Per quanto riguarda "churrasco" dobbiamo tenere in considerazione due regioni: Sud e Centro-Oeste. In queste due regioni mi hanno sempre consigliato il taglio traversale (il primo, non quello perpendicolare). Quando ho detto MAI è stata un'esagerazione :D È come il Netão dice: "Il taglio giusto è quello che vogliamo". Ma come sono tradizionalista, vado con le sezioni traversale. Seguiro il tuo channel adesso. Abraços!

Obrigado. Mi fa piacere! Forse tradizionalmente si tagliava trasversale perche si usava carne di Nelore che non era tanto tenera. Attualmente in Brasile è migliorata molto la genetica, la carne è molto più tenera di una volta, e spesso la carne di qualità viene da incroci di brahman e angus, tenerissima, la puoi tagliare in qualsiasi modo e viene sempre bene ;) Come dice sempre Netao "Não existe churrasco errado. Errado é não fazer churrasco"

Grazie! Oggi usavo il tuo tagliere 😉

Visto visto....mi fa molto piacere 👍👍👍

Grazie!

Saluti ;)

Hahaha grazie, l'ho ordinata alla Metro, ma serve avere la partita iva.

Grazie dell'informazione!

Si chiama punta di sottofesa o codone in italia, si trova nella parte alta della gamba/bassa schiena. La parte alta della chiappa diciamo.

😁

Esistono picanha pure di 2kg ma credo che il peso ideale sia di 1/1,2 kg

Grazie mille

Grande!!

Ciao, non ricordo dove l'ho presa. Probabilmente alla metro

Grazie mille 😁

Sullo scamone non dovrebbe fare tanta differenza il taglio, però un po' lo fa. Lo scamone è molto magro, se risulta duro forse ha cotto troppo o a temperature troppo basse. Prova a cuocerlo a temperature più alte, più brevemente, cerca di tenerlo un po' meno cotto, e se è ancora duro allora probabilmente è la carne

Grazie 😁👍

Grazie 🔥

Puoi farlo, ma forse basta il suo grasso. Se ne hai tanto puoi napparla nel suo proprio grasso... mi è già venuta voglia di farlo!

@@DottAsado alla fine ho fatto così ahahah il burro ci stonava, ho preferito metterlo su una bella tagliata , la picanha è buona con il suo di grassetto si si. grazie mille per i consigli DOC :D

Ciao! Ti giro il link di un video dove lo spiego ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-ovr9b2QKj04.html

Hola carissimo tenía la intención de decir cómo separar la picanha de otras partes en el momento del corte, porque los carniceros italianos no hacen este corte y no es fácil encontrar la picanha aquí. Soy de Brasil y a me me extraña mucho nuestros cortes (Brasil/Argentina). como sabes y explicas en italiano quizás puedas hacer que algún carnicero de aquí separe la picanha correctamente. Muchas gracias de antemano.👊🍻

Obrigado 😉

😁😁

Ciao. Puoi farlo, ma verrà un po' stopposa, e forse un po' secca. Per fare quel tipo di cottura serve avere un taglio con molto collagene e grasso interno al muscolo.

Ciao grazie. Non l'ho mai usato, mi hanno detto che funziona ma praticamente spappola la carne/ rompe le fibre quindi cambia la consistenza. La mia insegnante chef mi diceva di usarlo solo su carni di bassa qualità, un po' dure, quando non c'è rischio di rovinarla perché tanto è già messa male...

Dovrei fare un video per provare

@@DottAsado ciao, ho letto che parli di insegnante chef. Hai fatto corsi particolari? complimenti comunque perché si vede che ne sai e spieghi proprio bene

Ciao. L'Accademia Italiana Chef mi ha offerto un corso di cucina professionale come parte di un accordo di collaborazione. L'ho fatto di recente, ma non l'ho ancora finito... cerco di imparare tutto il possibile 😁

Ma la maggior parte di quello che dico viene da ricerche su internet, libri, esperienza personale. Ho seguito anche alcuni corsi online. Quello di Aaron Franklin per il barbecue Americano, di Netao Bombeef per churrasco brasiliano...

Ciao grazie mille! Auguri alla festeggiata ☺️🎉🎉

@@DottAsado grazie mille.... e sono 20🥳

Si, vero... È che generalmente viene già tagliata più o meno li, ma in questo caso si poteva fare

Dovrebbe andare bene, io la pietra non l'ho mai provata. C'è l'ho e non l'ho mai usata

@@DottAsado è ottima, grazie per i video bellissimi. Viva Diego

Grazie Riccardo 😁🔥

😁

Si può fare alla piastra, alla griglia, fare a fettine... Io generalmente la metto sulla griglia

Lo spiego in un altro video sulla picanha fatto tempo fa. 😉 ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-ovr9b2QKj04.html

Ma a quasi tutte le mucche danno il mais... Non credo sia quello, altrimenti tutto il grain fed sarebbe con il grasso giallo, invece di solito è piu chiaro, e quelli che mangiano erba verde al pascolo hanno il grasso più giallo. Al meno, quello che ho letto è che è l'erba che è l'età avanzata che da il colore.

Si, può essere quello, ma probabilmente era anche la qualità della carne, la puntina dovrebbe però essere sempre tenera.

Hahaha se il vicino vende casa ti faccio sapere 😆😆

Hahaha 😁😁

Ciao, forse potevo menzionare anche questo discorso. Il lato destro e sinistro sono speculari quindi le fibre scorrono nelle diagonali opposte da un lato o dall'altro. C'è chi fà quel dicorso di mettere la mano a L sull'angolo per vedere se è la picanha della gamba destra o sinistra (è quello che fai?) ma non mi ricordo mai quale dovrebbe essere la destra e la sinistra, e alla fine riconoscere il lato ti serve per capire il verso delle fibre. Per me è più facile guardare le fibre direttamente... si vedono. Poi io confondo spesso la destra e la sinistra quando guido mi devono indicare con le mani altrimenti non capisco ;)

😁😁😁

😁😁😁

Macelleria da Carlo, spedizione refrigerata in tutta italia…io picanha di Angus la pago in genere 30€/kg ed è di qualità eccelsa. Prova anche il trip tip come taglio ;)

Su una buona picanha non cambia molto tagliare contro fibra. I migliori grigliatori brasiliani che conosco non tagliano contro fibra. Non ho mai visto farlo in nessun ristorante, e quando ho provato non ho trovato differenze. Se hai carne scarsa aiuta, se la carne è buona, su tagli teneri come questo non fa molta differenza. A casa puoi farlo, nessun professionista lo farà perché è uno spreco di carne per un vantaggio minimo. Lo facevano si faceva tanto anni fa quando la carne era molto più dura di oggi.

Se senti molta differenza probabilmente hai una picanha tagliata troppo lunga e hanno lasciato attacata la parte del coxao duro (che è più dura) oppure non è di buona qualità in generale

Puoi tagliarla in tutti i versi. Lo dicono pure i più famosi grigliatori brasiliani che hanno dato il nome al taglio. Comunque se vuoi propio guardare la fibra si taglia lungo fibra perche la cuoci con le fibre intere che si stringono e allargano il centro, e poi dopo cotta affetti contro fibra. Generalmente si taglia diritto in diagonale alle fibre, ma chi segue le fibre e la fa alla brasiliana taglia prima lungo fibra.

@@DottAsado se la tagli lungo fila è come mangiare spago,tutte palle ,la. Carne va tagliata in modo da spezzare li fibre,,poi fai ciò che vuoi,

con la carne di manzo non è molto importante

In una cucina professionale certamente, a casa se lo faccio solo per me non importa, anche perché stavo mangiando la carne quasi cruda 😆😆😆

Secondo me meglio quello diritto, quello classico.

Se affetti alla brasiliana, facendo fettine dai lati. Se invece la toglia dalla spada e affetti tipo taglita allo può andere bene anche il taglio diagonale parallelo alle fibre