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Le vinaigre, c'est simple et 100% naturel : eau + acide acétique + arômes.
Mais en fait, c'est compliqué, surtout si on veut faire son propre vinaigre de vin.
Techniquement, pour avoir du vinaigre il faut :
- Fruit (Sucre) + levures = Alcool
puis
- Alcool (entre 6% et 12%) + levures (acétobacter) + O2 = Acide acétique (Vinaigre)
Le problème, c'est que quasiment tous les vins du commerce contiennent des sulfites, justement pour les "protéger" et éviter qu'ils ne tournent au vinaigre...
Une solution simple mais qui ne fait pas rêver : mélangez votre vin avec de l'eau oxygénée 😬 pour retirer les sulfites. Ensuite, chauffez le tout dans un grand acétateur, ajoutez de l'oxygène et attendez entre 24 et 48 heures.
Une solution plus compliquée mais de loin notre préférée : utilisez du bon vin, sans sulfites pour faire votre vinaigre. Laissez faire la nature et dégustez un vinaigre sans commune mesure avec ceux qu'on trouve en grande surface.
C'est ce qu'a choisi de faire Nathalie avec son vinaigre La Guinelle, à Port-Vendres.
Sinon, vous saviez qu'il y a de l’alcool dans le vinaigre ? Entre 0,2 et 0,4%. Suffisamment pour que les bactéries n’entament pas le vinaigre et commencent à réduire l’acidité... il faut donc fermer votre bouteille et la laisser à l'abri de la lumière.
4 янв 2021
