Ça je suis tout à fait d'accord il est d une finesse et d une intelligence vraie il explique clairement et simplement à chaque vidéos on retiens tout tout tout... il est juste et vraiment sympathique sincère
J'espère qu'un jour, j'aurai la chance de vous rencontrez un jour et devenir une aussi bonne pâtissière. J'ai une très grande admiration pour vous! Merci beaucoup pour vos merveilleux conseils!
Merci beaucoup Chef, votre simplicité a explique la technique permet la compréhension, a des personnes comme moi que sont passionnes, merci encore pour vous conseils !
MERCI chef pour ces précisions. je suis passionnée de pâtisserie depuis mes 11 ans et j'ai donc commencer trés tôt à faire de la pâte à chouw pour des profiteroles. Je suis diplômée en pâtisserie et chocolaterie confiserie depuis juin 2008.
Vous etes un grand chef ,moi qui a travaillé dans le métier dans les années 60 et a la retraite depuis dix ans et vus que c'est mon dada et que j'en fais tout le temps ,avec vous Phiippe c'est un régal et un grand merci et bien sur quand je sais plus je viens vous voir sur le site et apres tout marche car c'est si agréable de vous écouter et voir faire !! le livre on le trouve ou ? merci d'avance bernard
Merci c est vraiment gentil d avoir donné des astuces, même si on connaît les bases, il y a des précisions importante que l on oubli vite, et à la maison on a tellement de choses faire des fois on veux ce dépêché et on rate, le stress de ne pas y arrivé, c est tellement facile quand vous les faites. merci
M. Conticini, je vous adore. Si je devais refaire ma jeune vie, j’aurais probablement choisis la pâtisserie. Et j’aurais voulu avoir un Maître tel que vous, pour ne pas dire vous ! Merci de votre partage
Vraiment l'idéal aurait été de montrer la préparation de A à Z .Moi perso cela ne me donne pas envie de commander le livre si on n'y voit pas la réalisation et les grammages des ingrédients ...
Des informations que l'on a au diplôme ( cap - bep ) reste une recette, c'est une base , qui doit s'adapter aux conditions ( batteur , four , farine ( matière 1ere ) ) bien absolument bien tout respecté au début et à vous de testé 1 à 1 si soucis
Bonjour, merci pour les astuces, mais j'aurait voulu quelques conseil pour la cuisson, j'ai vu plusieurs recettes mais jamais la même température, quelle température svp, et faut il ouvrir la porte du four 10mn avant la fin? Metci
et je fais quoi quand elle ne se referme pas????... C'est rattrapable ???... On peut rajouter de la farine? La remettre dans la casserole à sécher???.... Parce si je me doute qu'elle est "rattrapable" si elle est trop séche... Comment faire si elle semble trop humide???
Gaston Lenôtre dans sa recette du Paris Brest disait ne pas laisser refroidir la panade avant d'y incorporer les oeufs (il faut qu'elle soit encore tiède). Maintenant dans les recettes on nous dit le contraire. Quel est votre avis sur le sujet.
bonjour Chef, sur vos conseils j'ai déjà essayé de faire la pâte la veille, le souci est que le lendemain, même après avoir attendu que la pâte se réchauffe un peu, j'ai eu beaucoup de mal à la faire sortir de la poche, est-ce normal ? ou y a t'il un conseil que vous pourriez me donner pour ramollir la pâte ? merci de votre réponse Chef. ANNIE
C'est un livre carré 23 X 23 blanc avec un cercle rose au centre qui s'appelle " sensations choux " aux éditions de la Martinière, j'en ai un autre plus cuisine où il revisite les plats classiques là c'est livre noir 26 X 32 qui s'appelle " mes recettes cultes " génial aussi.
9 лет назад
j'ai la bonne trace dans la pâte et le pic d'oiseau, mais mes choux ne lèvent pas. Est-ce que le four ne serait pas assez chaud ou bien j'ai pas assez desséché au début et donc il aurait trop de lait/eau au lieu des oeufs ?
Potentiellement trop travaillée. Cette pâte se travaille vite mais pas trop. Pour le four, cela dépend du four. Pour ma part, je n'ai pas un super four et je les mets à environ 175°C pendant 25 min pour des petits choux type St-Honoré. Sinon, lorsque la pâte sans oeuf a été desséchée dans la casserolle, la mettre dans un saladier frais (pas froid) pour ne pas cuire les oeufs (c'est d'ailleurs pour cela qu'il faut y aller petit à petit). Je pense même que ce serait plus simple de laisser tiédir la pâte. Bon courage et faire des essais, c'est tellement rapide.
Sébastien Dionne Deux explications à mon avis, la pâte est trop dure ou le four trop froid ou trop chaud, je m'explique : si le four est trop froid, la pâte ne lève pas car contrairement aux pâtes levées, c'est uniquement la chaleur qui fait pousser la pâte à choux (l'eau contenue s'évapore et fait lever la pâte, pour cela elle doit être assez souple) ou alors la plaque de cuisson est trop près de la résistance du four et la chaleur bloque la pâte avant qu'elle ait le temps de lever. Je conseille de poser la plaque (dans un four domestique) au premier étage de façon à s'éloigner de la résistance de chauffe de voûte et éventuellement de régler par exemple la sole à 220° et la voûte à 200°. Maintenant plus d'excuse pour la louper ! ;-)
Sébastien Dionne : Chaleur tournante le four ?.... Quelle taille ?... Etaient ils cuits au bout de 20 mns ou pas ???? Quelle température votre four ?... etc etc :-)
9 лет назад
Ca fait un bout, donc je ne me rappelle plus de toute l'information. Mon four est un vieux four conventionel et non pas à convection.
Sébastien Dionne : dans ce cas c'est toujours un peu plus compliqué, sauf à connaitre très bien son four. Il faudrait aussi étalonner la température à l'intérieur, il y a des thermomètre à four qui doivent coûter dans les 15€ ça peut donner une idée... Pour des petits choux de la taille (crue) d'une noix, ils devraient cuire en 10/15 mns max. des choux un peu plus gros (abricot) en 20/25 mns max. Dernier conseil, il faut cuire la pâte dés qu'elle est prête, elle supporte très mal l'attente, en général quand on cuit en deux plaques, la 2e est souvent moins belle que la 1ère.
Il faudrait que mr conticini aille faire un tour sur son stand des galeries lafayette haussman . Une petite vendeuse avec un ts blanc qui n est plus blanc , des cheveux longs qui ont l air de la gener et qu elle enleve bien sur avec ses mains .... probleme sans gant ..... tout cela manque de classe!
PAS bravo à Antoine Neuro! Je parie que tout le monde a bien compris ce que Vincent Boy voulait dire. La "traduction" était inutile. Et, qui sommes-nous pour nous permettre de corriger l'écrit des autres? Nous parlons de pâtisserie ici et ne sommes pas à un cours de français 😉
Retrouvez Philippe Conticini pour une interview exclusive sur le réseau social People Network: www.people.network/ Vous pourrez devenir ami avec lui et le suivre en exclusivité. Teaser RU-vid: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-9z2gAfn62d8.html
AZN - bensimon75 sauf que quand tu sais Le nombre d'oeufs qu'il te faut sa ne sert à rien ... ( 35 litres de pâte à choux/semaine ) je sais ce que je dit :)
heu.....les oeufs ne pèsent pas tous le même poids. Et c'est important de faire un par un, car parfois je mets tous les oeufs, parfois la moitié/le tiers du dernier oeuf..... donc non ça ne sert pas à rien, c'est important ....
AizZeR c'et pour ça qu'il y a des choux sublimes et d'autres pas terribles car trop sec ou la pâte est molle Comme certaine boulangerie et pâtisserie, A partir du moment qu'un chef nous donne des trucs en pâtisserie pourquoi ne pas en profiter Après on est pas obligé de suivre sa recette si on crois on se croit parfait Peut entre pourriez vous vous mesurer au concours Cyril Lignac
Bien sûr, "le chef" sait ce qu'il dit. Bien sûr "le chef" a de l'expérience. Mais cela n'empêche pas que tout un chacun a le droit de douter et d'exprimer ses doutes. Quitte à reconnaître, après essais, que le chef a effectivement raison. Heureusement que certains d'entre nous refusent de se conduire en moutons de Panurge.
moi vous savez ce que j'ai fait j'ai planter des megots de tabac ça pousser des cigarettes incroyable hein mais ce serais trop beau il faut avoir de l'humour dans le monde qu'on vie maintenant
