Repas de fête par Michel Roth - Épisode 13/20
Qui n’a jamais rêvé de dîner en compagnie du tsar de Russie ou d’une star hollywoodienne à bord de l’Orient Express ? Pour ce menu, Michel Roth et Caroline Mignot embarquent à bord des trains et transatlantiques de légende.
Inventée à la fin du XIXe siècle grâce à l’essor des moyens de transports, la cuisine « embarquée », héritière des palaces, est synonyme de luxe.
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Assisté de la journaliste gastronomique Caroline Mignot, le chef étoilé Michel Roth propose de découvrir différents menus créés à partir de grands moments de la gastronomie mondiale. Autant d’occasion pour ce meilleur ouvrier de France de donner libre cours à son inspiration et de réinventer des recettes exceptionnelles. Grâce aux recettes fournies plus bas, vous pouvez réaliser chez vous des plats dignes des meilleures tables. À la préparation culinaire s’ajoutent des annotations historiques, révélées en partie par les historiens, critiques culinaires et autres invités de Michel Roth. Techniques, astuces et secrets du chef du Ritz seront dévoilés tout au long des épisodes.
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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
Bœuf en gelée truffé et ses pickels de légumes d’hiver
Pour le bœuf
1,5 kg de rôti de bœuf (contre filet)
5 cl d’huile de tournesol
Sel, Poivre
Pour la gelée
½ l de consommé de bœuf
5 feuilles de gélatine (10gr)
30 gr de truffe noire
2 cl de jus de truffe
Pour les légumes
300 gr de radis rouges
300 gr de betteraves
300 gr de petits oignons
300 gr de céleris (rave)
300 gr de carottes
1 dl de vinaigre
1 dl de vin blanc
20 gr de grains de coriandre
1 bouquet garni
6 tranches de pain de mie
6 œufs de caille (présentation)
Pour la crème raifort
30 gr de raifort
2 cl de crème fraiche
30 gr de cornichons
20 gr de câpres
1 botte cerfeuil
1 botte estragon
Pour la vinaigrette (facultatif)
4 cl d’huile de tournesol
3 cl de vinaigre de xérès
3 cl de jus de bœuf
2 cl de jus de truffe
Noix de saint jacques dorées sauce tartuffon et sa polenta
Pour les Saint-Jacques
18 coquilles St-Jacques (réserver les noix et les bardes)
1 dl d’huile d’olive
Sel, Poivre
Pour la sauce tartuffon
150 gr de champignons de Paris
2 échalotes
5 cl d’huile de truffe blanche
5 cl de vin blanc
½ l de fumet de poisson
2 dl de crème fraiche
Pour la polenta
250 gr de polenta précuite
½ l de lait
25 cl de crème épaisse
60 gr de mascarpone
60 gr de parmesan râpé
50 gr de beurre clarifié
Pour les garnitures
500 gr de pois gourmands
50 gr de beurre
200 gr de feuilles de roquette
150 gr de copeaux de parmesan
100 gr de champignons de Paris crus
1 pincée de baies roses
Opéra à la fève de Tonka par Didier Steudler
Pour le biscuit chocolat
Œufs 6 pièces
Sucre semoule 110g
Poudre d’amande 55g
Farine t45 40g
Cacao poudre 45g
Huile d’arachide 130g
Blanc d’œufs 6 pièces
Sucre semoule 60g
Pour la ganache caraïbe
120 g de couverture caraïbe 66%
140 g de crème fleurette à 35%
Ganache chocolat au lait et fève de tonka
200 g crème liquide
140g de couverture jivara 40% au lait
½ fève de tonka
14 июн 2017
