Cuisine végétarienne - Les carnets de Julie
D'après les écrits de la Genèse et ceux de nombreuses autres civilisations antiques, il semblerait que les premières sociétés humaines ne consommaient pas de viande, mais bien des végétaux uniquement. La consommation de viande se serait développée dans les franges les plus aisées de la société à mesure que se creusaient des écarts entre classes sociales.
D'un point de vue religieux, les premières traces écrites attestant de l’existence d’un mouvement végétarien issu d’une forme précoce d’hindouisme se retrouvent en Inde et remontent au VIIIe siècle avant Jésus-Christ.
En Occident, les mœurs carnivores se sont très vite démocratisées à mesure que les civilisations se sont enrichies et la viande devenait progressivement synonyme d'aisance financière. La poule au pot si prisée d'Henri IV symbolisait d'ailleurs ce confort qu'il souhaitait aux foyers français et qu'il assimilait à la possibilité de manger de la viande.
Aujourd’hui, nombreux sont ceux et celles qui décident de choisir un mode de vie sans protéines animales. Les régimes végétariens, représentent de nombreux avantages économiques, écologiques et éthiques, qui séduisent de plus en plus les personnes désireuses de changements.
On voit désormais grandir les propositions d’alternatives végétales au menu de nombreux restaurants, mais les cuisiniers amateurs donnent également un élan à ce mouvement : en effet, manger végétal demande une plus grande organisation et une créativité accrue pour réaliser des plats gourmands et variés.
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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!
27 янв 2017
