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[막걸리에서 신맛이 나는 이유]
ㅁ 대부분의 막걸리 만들기 영상을 보면,
0 '고두밥', '누룩', '물' 을 한꺼번에 모두 그냥 섞어주고 발효조에 넣어 보관하는 방식입니다.
0 물론 발효가 되지 않는 것은 아니에요. 하지만 이런 이유로 인해 신맛이 생길 가능성이 커요.
1) 충분히 효모가 생기지 않아
2) 전분을 당으로 바꾸어 빠른 시기에 알콜로 만들어지지 못해서
0 그래서 저는 충분히 효모와 알콜 생성을 위해 다음을 해줍니다.
1) 누룩을 불에 넣은 '수곡'을 7시간 동안 만들어 두기
2) 고두밥의 호화를 위해 '충분히 치대어 주기'
[레시피입니다]
0 막걸리는 수곡을 제외하고 일반적으로 쌀과 물의 비율이 1:1입니다.
이번에 고구마를 1,100 넣었기 때문에 쌀+고구마의 무게가 2,200g이라
물을 2,200mL를 고려했습니다.
0 하지만, 고구마에는 수분이 있죠. 그래서 고두밥을 투입할 때, 물을 별도로 추가하지
않았습니다.
구분 시기 쌀 고구마 물 누룩
수곡 4/4일 1,100 1,200 400
고두밥 4/4일 1,100
걸러주기 4/10일 500
합계 1,100 1,100 1,700 400
[상세 과정입니다. 제조에 참고하세요]
0 집에 있는 발효조의 크기에 따라 레시피를 조정해야 합니다.
0 수곡의 완성 시점과 고두밥의 완성 시점을 고려해서 시간을 배분하세요.
[수곡만들기]
- 누룩의 양에 2-3배에 해당하는 물을 넣습니다.
- 누룩 400g, 물 1,200mL를 부어 용기에 담아 7시간 동안 보관합니다.
[고두밥 준비하기]
- 찹쌀 1100g을 맑은 물이 나올때까지 씻는다.(너무 오래 씻으면 안됨- 20분 이내)
- 씻은 쌀을 물에 3시간동안 불린다.
- 이후 소쿠리에 담아 1시간동안 물을 빼준다.
- 찜통에 천보자기를 적셔 깔아주고 40분간 쪄준다.
- 다 익은지 확인후, 익었으면 20분간 뜸을 들인다.
[고두밥 식히기]
- 고두밥이 다 되었으면 재빨리 꺼내어 식혀준다.
- 식힐때에는 고랑을 만들고 뒤집어 주며 한다.
- 25도 정도로 식었다고 판단되면 다음 스텝.
[고구마 익히기]
- 고구마 껍질을 벗겨 (안 벗겨도 됨) 쪄줍니다.
- 다 익은 고구마를 으깨어줍니다.
[버무리기]
- 거름망에 수곡을 부어 누룩은 거른채 물만 짜둔다.
- 고두밥, 고구마를 섞어 버무린다
- 고두밥이 한 톨 한 톨, 떨어지도록 치대어줍니다.
- 다 완성되면 발효조에 넣어준다 (용기 안에 깨끗하게 담아야함)
[발효시키기]
- 발효조에 넣어둔 술을 1일 1-2회 저어준다 (초기 2-3일)
[걸러주기]
- 발효가 5일이 지나면, 걸러준다.
- 발효 정도에 따라 다르지만, 물과 쌀의 비율이 1:1 정도면 5일이면 가능합니다.
- 거름망에 발효조의 내용물을 통째로 붓고, 물 500mL를 추가로 부어 곡을 걸러줍니다.
- 꾹 짜서 술만 거른다.
- 깨끗이 씻은 병에 80%정도 넣고 냉장고에 넣어 보관한다.
9 апр 2020
