How to make Neapolitan Pizza Dough (biga recipe) in a Neapolitan Pizzeria in Rome, Italy 

Thank you so much i think pizza is more science than secret 😉

Thank you so much! 😄😊👋

ok grazie di seguire il canale

grazie mille!

saranno contenti di leggere i tuoi complimenti , grazie

​@@Romafood انا من العراق كم اتمنى ان اتذوق البيتزا الايطاليا تحياتي لك

I will have this good pizza chef read your wonderful sentence. Truly beautiful words. Best regards from the person who made the video.

Thank you so much!

grazie mille di aver apprezzato questo pizzaiolo👍

absolutely true! this Neapolitan pizza chef is already a master! 😄👋

Thank you so much for appreciating my dear friend😀

Muchas gracias por tus amables palabras. Solo soy la persona que grabó el video, pero haré que este pizzero lea tu comentario la próxima vez que lo vea. Mientras tanto, te envío un abrazo a ti y a tu maravillosa tierra.

😄👍

thank you so much!😄👋

Grazie! Thank you so much!! un caro abbraccio da Roma 😄🇮🇹👋

Thank you so much for appreciating my friend 😀

@@Romafood best wishes! 👍🇬🇧🤝

Thank you so much for appreciating my friend

@@Romafoodlong time see thank you!!

😄🙏👋

😄👍👋

Hi, thanks for writing. I'm sorry but the pizza chef and the management of this pizzeria didn't want to let people know about this. I'm so sorry. Let's be satisfied with what we could see.

Vielen Dank für die Wertschätzung dieses jungen Pizzabäckers. Kommen Sie jederzeit auf meinen Kanal zurück

grazie!

😄

Olá, sinto muito, mas fui eu quem fez o vídeo, ainda espero que o pizzaiolo leia seu comentário De qualquer forma, vi que cada um faz do seu jeito, então realmente não pude ajudá-lo, sinto muito O que posso te dizer é que continue assistindo o canal Porque aos poucos você aprende um pouco com cada um desses bons artesãos de pizza mesmo que cada um tenha seu jeito de fazer a massa

Hi, I'm the person who made the video but I can tell you that from what I understand after these additional 24 hours in the refrigerator they simply keep them out a little for that little time before being cooked so they keep them at room temperature before being used so after a while

ottima scelta, grazie a te di aver apprezzato questi bravi artigiani 👍

​@@RomafoodMolto gustoso 🤤😋🍕Tutto è andato alla grande.

😄👍

Ciao la biga va messa subito in fermabiga...io l'ho fatt riposare 16 h perchè i parametri della farina mi davano quei tempi li...a seconda dei carboidrati e la forza puoi aumentare o diminuire la tempistica consiglio che ti do guarda sempre prima i parametri della farina che utilizzi e poi decidi la gestione

vedo che è proprio Antonio che ti ha risposto! 👍 comunque grazie Domenico di aver apprezzato e di aver scritto

Gran video…Antonio con gran humildad y muy detallado para explicar…Gracias a Antonio,saludos desde Chile 🇨🇱✌🏻ojalá acepte mi solicitud…

E se tutti sapessero quanto lavoro ci sta dietro una pizza😮.....bravi!!!!!

@@beas.3525 proprio vero!! grazie cara 😄👋

Grazie di aver apprezzato questo bravo artigiano! Purtroppo però devo dirti che hanno preferito non dirlo... accontentiamoci di quello che ci hanno mostrato 😄👍

Capisco.....grazie lo stesso

vedendo la confezione e che la utilizzo dovrebbe essere napoletana 5 stagioni avpn

Quindi una farina di media forza.....grazie

@@andreaciavatta2339 e una w300 13 di proteine

Hallo und danke fürs Schreiben. Ich bin die Person, die das Video gemacht hat, aber ich erinnere mich, dass es 16 Kilo Wasser waren, ich erinnere mich, dass es eine hohe Flüssigkeitszufuhr war, 80 %, sagte er mir

Vielen Dank

Olá, sinto muito, mas fui eu quem fez o vídeo, ainda espero que o pizzaiolo leia seu comentário De qualquer forma, vi que cada um faz do seu jeito, então realmente não pude ajudá-lo, sinto muito O que posso te dizer é que continue assistindo o canal Porque aos poucos você aprende um pouco com cada um desses bons artesãos de pizza mesmo que cada um tenha seu jeito de fazer a massa

si hai ragione non si capisce perfettamente. Spero che il pizzaiolo legga e ti risponda perchè io sono solo la persona che ha realizzato il video però mi sembra che all'inizio aveva messo 5 kg di farina, quindi quando la chiude ne mette altre 5. Insomma 10 kg di farina in tutto. Idratazione all'80% se non sbaglio quindi altri 5 litri e poi altri 3 litri. Scusa non ricordo perfettamente comunque dovrebbe essere questo. un saluto

@@Romafood grazie per avermi risposto. in realta inizia con 10, alla fine parla di aggiungere ancora 6 litri di acqua... insomma sarò io ma non capisco! 🙂 grazie!

@@stefanosacchi9234 è vero forse c'è stata un po' di confusione... non ricordo perfettamente.... comunque alle volte è anche colpa mia nel montaggio del video :) Mettiamoci anche che quando "rompo le scatole" a questi artigiani, loro nemmeno hanno mai fatto una cosa del genere, cioè non hanno mai spiegato a nessuno quello che fanno... non è facile quindi anche per loro... Insomma vabbe 😅

No, normalmente è 1 grammo a kilogrammo di farina. In questo caso ne ha messi 2 grammi a kilo.

​@@MrGinoformaggino la classica biga di giorilli e 1%di lvb 45 idr💦 e un 1 kl.di farina in questo caso tu hai fatto preimpasto con 1 grammo.

Cosa avete paura del lievito? Anche quattro grammi ogni kg non fanno male. Sono solo luoghi comuni

Il mio è un semplice prefermento gestito ovviamente a seconda delle temperature che abbiamo nel locale ...a mio avviso parlare di 2-3 4 gr di lievito non ha senso se poi non sappiamo il fattore temperatura...per quanto riguarda la biga giorillu quello è un impasto a sè di piergiorgio giorilli e va fatta cosii...poi ognuno ha la sua visione di prefermento

Proprio la varietá di ogni pizzaiolo nei dosaggi crea la magia, se le pizze fossero tutte uguali dove sarebbe il piacere?😋

этот хороший повар-пицца будет рад! 😄

ciao e grazie di aver scritto io sono solamente la persona che ha realizzato il video però che io sappia non esiste una regola scolpita nella pietra per fortuna quindi non credo che si debba generalizzare, che io sappia infatti dipende dal tipo di farina dalla temperatura a cui si lascia l'impasto e dipende anche da quante ore si lascia maturare. Un caro saluto

Si ma hai detto che lo lasci 16 ore . Se non vuoi dire la ricetta non importa ma ormai lo sanno tutti che si usa l'1% di lievito

la biga giorilli e'standard 1%. poi si usa lievito nel rinfresco se si vuole. comunque l impasto nel video e' troppo teso e lo si vede dalle pizze che sono piccole e tutte diverse.

Mi dispiace ma in questo caso la direzione della pizzeria ha preferito non dirlo! a volte bisogna accontentarsi di quello che vogliono condividere 😅

grazie di aver apprezzato!

you're right I know, I have to make a video, thanks

Ciao e grazie di aver scritto. Purtroppo alcune cose hanno preferito non dirle. Accontentiamoci! Un saluto dalla persona che ha realizzato il video

@@Romafood non si puo' dire che farina usi? Ok 😆

Date le ricette senza s Dire che tipo di farina si usa meglio non dare la ricetta e il metodo. Senti a me

Olá, fui eu que gravei o vídeo e fiquei com uma dúvida, mas fui olhar de novo e na verdade lembrei que o pizzaiolo colocou mais 10 kg de farinha então são 20 kg de farinha no total. 👋

Espero que o pizzaiolo leia seu comentário para poder responder Me desculpe, sou apenas a pessoa que fez o vídeo No entanto, use legendas Lembre-se durante o vídeo

ciao e grazie di aver scritto. Io sono solo la persona che ha realizzato il video però lui al minuto 3:50 lo dice chiaramente: se avete messo 10 kg di acqua il secondo giorno ne aggiungete 6 kg , totale quindi 16, come giustamente hai detto tu. Insomma io credo che dobbiamo tenere conto di questo, devono essere 16 kg. Posso aggiungere una domanda, sicuro che lui ha messo 6 chili di acqua il secondo giorno? grazie ancora, un saluto

Hi I can tell you that the next video that will be released in a few days will be exactly about what you said, It won't be the same pizza chef and the same pizzeria. But it will be different. However, it will still be traditional Neapolitan pizza

@@Romafood Grazie mille 💪🏽

Spero che Antonio il pizzaiolo legga la tua domanda in modo che ti possa rispondere perché in effetti questo dettaglio non te lo so dire, ho visto che aspetta sempre un pochino, questo mi è parso di capire. un saluto dalla persona che ha realizzato il video

This is a very interesting observation. However, I have also seen other Neapolitan pizza makers who use a little olive oil, both directly and indirectly. I'm just the person who shot the video but I think that obviously the choice of biga is for contemporary pizza with a slightly more pronounced edge and high hydration. They are schools of thought. Thanks for writing

@@Romafood Thanks for get back to me. It's all good, but yes, that's my observation. I'm not sure what you mean by "edge", but I'll presume it means a bit more fermentation, which is good, but can also be accomplished with a more direct method. I think things like Biga & Polish were traditionally used to retard yeast activity in the days when refrigeration wasn't an option.

mas ele colocou legendas para você ler?

hi, I know, sometimes they calmly say all the information, sometimes the director or the owners don't want to say some things. It was the case of the flour.... this explains some very close-up images that I had to fix in editing! Patience, let's be satisfied. However, I remember a total of 16 kilos of water. 80% hydration therefore very high. Hello and thanks

@@Romafood all good we got there in the end and please understand I do follow many other Napolitane Pizza Chefs on You Tube and some make them selves more clear then others and that makes a huge difference in how your pizza turns out at home. it would be a good idea if you wrote and pasted the ingredients required both before and after closing the impasto in your script.

@@TomColosimo I'll try even if I'm a bit lazy, it already takes me too long to edit! anyway thanks for the advice. By the way, I'd like to take this opportunity to ask you something: there are some videos similar to this one in which they prepare the dough but they don't say anything, nor write anything, you just see the preparation and that's it, what do you think of these videos? Thank you

@@TomColosimo However, I must also add that I translate everything he says, even if I then make these videos thinking more of a story of the daily life of these artisans, not really like a classic tutorial. This is perhaps where the misunderstanding lies. I want to give an authentic and genuine flavor to these videos.

@@Romafood regarding other videos if they are clear and transparent I will watch them and take note to improve my Napoletana pizza recipe. When things get complicated and one does not understand we’ll just move on to another Pizza chef presenter. It’s more enjoyable for the audience when a presenter makes themselves clear. After all we are all watching to improve our recipe and learn simpler methods.

la pizza n'est pas un secret, c'est une science Je vais te donner ma recette mais il faut savoir manipuler la pâte

Mi dispiace ma alcune cose hanno preferito non dirle, ci dobbiamo accontentare di quello che questa pizzeria ha voluto condividere

Thanks for writing, I'm just the person who shot the video but it seems so to me like you said

ciao grazie di aver scritto, io sono la persona che ha realizzato il video e quindi spero che il pizzaiolo ti risponda. Intanto mi ero incuriosito e da internet chatGpt dice questo:La pizza può non risultare tonda per diversi motivi, legati principalmente alla preparazione dell'impasto, alla stesura e alla cottura. Ecco alcuni fattori comuni: Impasto non uniforme: Se l'impasto non è stato impastato correttamente, potrebbe non essere omogeneo, rendendo difficile stenderlo in una forma perfettamente rotonda. Tecnica di stesura: La tecnica utilizzata per stendere l'impasto è cruciale. Se non si applica una pressione uniforme durante la stesura, l'impasto potrebbe assumere forme irregolari. Inoltre, una stesura troppo vigorosa o disomogenea può causare strappi o deformazioni. Lievitazione insufficiente o eccessiva: Se l'impasto non ha lievitato abbastanza, potrebbe essere troppo elastico e difficile da modellare. Al contrario, un impasto che ha lievitato troppo potrebbe diventare troppo molle e difficile da controllare. Temperatura dell'impasto: L'impasto deve essere a una temperatura adeguata per essere steso correttamente. Se è troppo freddo, sarà più difficile da lavorare e tenderà a ritirarsi. Utilizzo di farina: Durante la stesura, l'utilizzo eccessivo o insufficiente di farina può influire sulla forma dell'impasto. Troppa farina può rendere l'impasto troppo asciutto, mentre troppa poca può farlo attaccare alla superficie di lavoro, causando deformazioni. Forno e cottura: Anche il forno e il metodo di cottura possono influenzare la forma finale della pizza. Un forno non adeguatamente caldo o un piano di cottura non uniforme possono causare una cottura disomogenea, che può far perdere alla pizza la sua forma originale. Mano dell'operatore: L'esperienza e la manualità di chi prepara la pizza sono fondamentali. Anche un pizzaiolo esperto può avere giornate in cui la pizza non esce perfettamente tonda a causa di variabili imprevedibili. Per ottenere una pizza tonda, è importante prestare attenzione a ogni fase del processo, dalla preparazione dell'impasto alla cottura, e fare pratica per migliorare la tecnica di stesura.

Ma usiamo la Caputo e la l'evidazione mi sembra 70% e li mette nel frigo e li fa sta 24 ore.. Ma però non so dove iniziare per fa la stusura

Bisognerebbe fare un video dove spiego come stenderla

Ciao grazie di aver scritto io sono solo la persona che ha realizzato il video , magari se il pizzaiolo leggerà il tuo messaggio ti risponderà comunque io posso dirti che non l'ho ancora mai visto mettere

Il malto è un ingrediente pericolosissimo favorisce la fermentazione e quindi inon riusciresti poi a gestire la puntata di un impasto...magari puo essere utilizzato quando la biga ha fermentato piu del dovuto e ha bisogno di zuccheri perchè è scarico in quel caso non avremmo una pizza anemica ma una pizza ben colorata

Il malto non serve a nulla se mette farina di rinfresco. Tecnicamente il malto apporta zuccheri e quindi nutrimento a farine avanti di fermentazione per evitare che arrivino scariche di zuccheri alla cottura. Di solito si aggiunge a farine utilizzate per un 100% prefermento, di media forza, a seconda della quantità di lievito utilizzato e dal tempo di fermentazione. Nel caso del video non serve, i nuovi zuccheri verranno automaticamente apportati dalla farina di rinfresco.

😄👋

Riflessione interessante. Iniziamo col dire che nel 2024 parlare di segreti forse è un po' azzardato... 😅 Poi come dimostrano i miei video puoi vedere come ognuno ha il suo modo, non c'è un solo modo, come non c'è un segreto. Il segreto come dicono in molti è l'amore per quello che fai e io credo, nel mio piccolo, che video come questi portino a sottolineare proprio questo aspetto, il grande impegno che c'è dietro una pizza ad esempio. Sono strano ma penso che questo faccia apprezzare ancora di più al cliente il prodotto finale. Lo porti ad essere più consapevole. Questa è la mia idea. Grazie di aver scritto, un caro saluto

Ciao e grazie di aver lasciato la tua opinione comunque io sono solo una persona che ha girato il video però che io sappia dipende dal tipo di farina dalla temperatura a cui si lascia l'impasto e da quante ore si lascia quindi io non scolpirei nella pietra questa regola. Un caro saluto

100 grammi secondo la biga giorilli il nostro è un prefermento gestito secondo le nostre temperature😊