Du point de vue de l'hygiène fabriquer des crêpes n'est pas une activité comme les autres : utilisation d'ustensiles en bois (rozell, spatule), long repos des pâtons au réfrigérateur, propreté du tampon graisseur et du bac à eau... Sans parler du calcul des DLC pour les produits maison (caramel au beurre salé ou confiture). Pour faire le point sur la réglementation je me suis rendu dans un laboratoire d'hygiène réputé (LHL à Lyon lhl.fr/ ) spécialisé dans l'audit, le conseil et les analyses. On en a profité pour parler du port des gants, de la contamination croisée, des contraintes de l'événementiel et des marchés, des températures à respecter… Vous trouverez sans aucun doute dans cette vidéo des réponses à des questions que se pose tout crêpier qui se respecte !
Une vidéo des Crêpes Magiques - Paris www.crepesmagiques.com
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- Animations crêpes et gaufres
0:00 Introduction
0:41 Présentation du laboratoire LHL
1:05 Peut-on faire de la pâte ailleurs que dans une cuisine professionnelle ?
3:41 Durée de conservation des pâtons
7:15 Température de la pâte en cours d'utilisation
8:26 Refroidissement par bouteilles congelées
9:17 Le port des gants
10:57 Spatule et rozell en bois
14:06 Tampon graisseur
15:39 Bac à eau
16:35 Risque de contamination croisée
18:54 Conservation des garnitures maison
21:08 DLC des garnitures vendues à emporter
22:12 Les tests
23:26 Méthodes de réalisation des conserves
24:34 Respect des consignes de fabricants
10 июл 2024
