Come temperare il cioccolato per inseminazione

Ciro Fraddanno - Cioccolato & Gelato Advisor

Подписаться 2,8 тыс.

Просмотров 3,7 тыс.

50% 1

Temperare il cioccolato per inseminazione.
E’ la terza metodologia, e rispetto alle altre tecniche viste in precedenza ha ovviamente dei vantaggi e degli svantaggi, vediamolo insieme in questo video...
L’inseminazione consiste nell’andare a fondere il cioccolato a 45°C, quindi fondere tutti i cristalli di burro di cacao, e poi aggiungendo cioccolato a pezzi, si va contemporaneamente a raffreddare la massa e inoculare i cristalli giusti necessari, .cosi da trovarmi alla fine del processo con la giusta temperatura e la giusta quantità di cristalli stabili.
Questa tecnica ideale per grosse quantità ed è amata da molti per il semplice fatto che è più pulita e igienicamente più sicura.
#CiroFraddanno #GelatoAdvice #GelatoAdvisor #gelatoalcioccolato
=============================================
➡️ Visita ora il mio SITO WEB -
www.cirofraddanno.it
➡️ Seguimi ora anche su Facebook -
/ cirofraddanno
➡️ Seguimi ora anche su Instagram -
/ ciro_fraddanno
➡️ Iscriviti anche al mio canale RU-vid in inglese
/ @joancocktailcoffee

Опубликовано:

3 мар 2023

Ссылка:

Скачать:

Готовим ссылку...

Добавить в:

Мой плейлист

Посмотреть позже

Комментарии : 15

@alessiobergo3912 Год назад

Video utilissimi! complimenti Chef

@GospelandSoul 3 месяца назад

Mi sembra di vedere il film che si presenta per chi , come me, al massimo prova a precristallizzare max 150 200 grammi di cioccolato. Ho provato diverse volte 823 Callebaut, ma la soddisfazione è maggiore se lo fai col fondente del discount 😀

@fabiodandrea8454 7 месяцев назад

Spiegazione molto chiara, Le chiedo dal momento che il cioccolato è pronto , quanto tempo ho per riempire gli stampi? O meglio per quanto tempo mi tiene la giusta visciosità'? Grazie Mille Fabio

@CiroFraddanno 7 месяцев назад

Ciao Fabio, dipende da vari fattori: - temperatura ambiente - quantità del cioccolato - ipercristallizzazione, cioè ispessimento che si crea per i troppi cristalli se si mescola tanto Se con una pistola termica lo tieni caldo in superficie e non lo mescoli troppi hai una una buona autonomia

@fabiodandrea8454 7 месяцев назад

perfetto grazie mille@@CiroFraddanno

@luigimarino2614 Год назад

Chef grazie e complimenti davvero per tutti i suoi video. Nel caso in cui dopo la fusione completa dei callets si abbia una temperatura troppo elevata (caso 3) e non si abbia a disposizione altro cioccolato, cosa si può fare? Io di solito metto la ciotola in un'altra contenente acqua fredda e continuo a mescolare, facendo attenzione che l'acqua non schizzi, finché non ottengo la temperatura desiderata. È sbagliato? In quali problemi potrei incorrere?

@CiroFraddanno Год назад

Aggiungi ancora un pelo di cioccolato e poi mescoli fino a che si fonde, nel caso eventualmente se si raffredda troppo scaldi un pelino come fatto io.

@michelinabrusasco2147 4 месяца назад

Grazie mille!! proverò a fare l uovo di Pasqua , sono solo indecisa sulla marca di callets da usare

@CiroFraddanno 4 месяца назад

Fammi sapere come vengono! 😉

@michelinabrusasco2147 4 месяца назад

@@CiroFraddanno grazie!

@krustyc7057 Год назад

👍🏻😉👋🏻

@davidemariam9520 6 месяцев назад

Chef, buongiorno! Forse il quantitativo di callets di cioccolato da aggiungere ( 25%÷35%) dipende molto anche dalla qualità dei callets, ovvero dalla presenza del %burro di cacao e/o dalla % di cacao. E' corretto?

@CiroFraddanno 6 месяцев назад

Ciao Davide, non è questa la chiave ma quanto la quantità del cioccolato, la temp del laboratorio e sopratutto la temperatura del cioccolato di partenza. La composizione non incide più di che. Una cosa che puoi rilevare più o meno piacevole è la forma del callets che velocizza il processo se i callets sono più piccoli. Ciao 👋

@maurocoronas7409 4 месяца назад

Le temperature di fusione sono uguali per tutti i tipi di cioccolato? Bianco e latte? Grazie

@CiroFraddanno 4 месяца назад

Ciao Mauro, fondi sempre a massimo 45 gradi e sei tranquillo, sopratutto se il cioccolato è troppo caldo ti si sballano le proporzioni in quanto ti tocca aggiungere più cioccolato. Ps. se superi con il fondente non succede niente , ma con il latte, e soprattutto il bianco, se scaldi troppo il cioccolato si ispessisce , quindi diventa più pastoso, per via delle proteine del latte. Ecco perché è bene non superare mai quella temperatura. Ciao