Kouign-Amann with Chef Damien Baccon

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________________________________________________
➼ Kouign-Amann’s recipe with Chef Damien Baccon
Ingredients:
• T55 flour (strong flour): 1000 gr
• Salt: 25 gr
• Sugar: 33 gr
• Fresh yeast: 20 gr or 10 gr of dry yeast
• Butter: 100 gr
• Milk: 600 gr
For the lamination:
• Tourage butter: 800 gr
• Sugar: 400 gr
• Kneading: 3 min at low speed + 6 min at medium speed
• First rise: 30 min at room temperature
• Roll out into a 45 cm x 25 cm rectangle, 1 cm thick
• Rest: 10 h at 4°C
• Tourage butter: 30 x 30 cm rectangle + sugar
• Lamination process: 3 simple turns
• Thickness of the dough before shaping: about 6 mm
• Final rise: about 1 h to 1 h 30 at 27°C
• Baking: between two trays for 16 min at 160°C + 5 min without the tray
• Let cool on a cooling rack.
See you soon on boulangerie pas à pas by Fabrice Cottez
Subtitles by: Mygardon Translation

Опубликовано:

13 июл 2024

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Комментарии : 291

@bakingartsacademy3093 2 месяца назад

This is the best recipe I have found! Thank you 🙏🏻 so much for sharing

2 месяца назад

Ohh Thank you so much you're welcome 🙏🏻

@jeromeallard4601 3 года назад

C'est pour cela que la chaîne est à part des autres, elle nous fait découvrir des recettes traditionnelles et permets ainsi d'archiver ce savoir et le transmettre... merci chef.

3 года назад

Merci beaucoup 😋

@maghysMtl 3 года назад

@ à

@YAYASidibe-ev3co 4 месяца назад

💪💪💪💪👋👋

@mammuth2926 3 года назад

Chef Damien Baccon un des meilleurs chef à l'époque de l'ENSP, Merci à vous pour votre enseignement.

3 года назад

A super je transmet !!

@jakoby231 3 года назад

Wouah!! Super recette, c'est magnifique. Merci 👍

3 года назад

Merci beaucoup 😋

@jadeheuzey1952 2 года назад

Géniale la vidéo ! Merci de m’avoir fait découvrir cette technique du Chef Baccon et hâte de la faire également, j’en salive déjà tant c’est gourmand 🤤😍

2 года назад

mercii

@Supersamazing 3 года назад

Wow! Sérieux merci du partage, j'ai vraiment hâte d'essayer.

3 года назад

🙏🙏merci

@Aragorndegondor 3 года назад

Très bonnes explications pour réaliser le kouign amann. Merci à vous

3 года назад

Merci à vous

@HappyGnoux 3 года назад

J'ai faim, du coup ^^ Ils ont l'air absolument délicieux ! Merci pour ce partage

3 года назад

Merci beaucoup 😋

@franck91 3 года назад

Superbe vidéo merci à vous deux. J'adore le rappel du drapeau Breton sous les Kouign Amman lors de leurs présentation à la fin ;-). Vive la Bretagne, Vive les Bretons ;-)

3 года назад

Pas les choses à moitié 🤣

@pierre-yveslebot1910 2 года назад

Toutes ces années à retourner la cuisine et faire appel à une société de nettoyage pour arranger le coup... Merci au Chef Baccon d'avoir partagé cette technique qui va changer ma vie, Kouign amann is back !

2 года назад

🙉 merci a vous

@fatihafatiha2651 3 года назад

Tu es le roi 🎈🎈merci pour tout tes conseils

3 года назад

Merci à toi

@pmermino Год назад

Wow .... superbe ...et certainement délicieux ....merci pour les conseils

Год назад

Merci beaucoup pour votre message

@clairedelune5779 3 года назад

Bonjour Fabrice et merci pour la vidéo, c’est très beau. Merci à Damien. À bientôt Fabrice

3 года назад

Merci à vous

@albertf.9770 3 года назад

Superbe vraiment une belle réalisation et une technique irréprochable 👍👍

3 года назад

Merci du compliment

@Patrick-ik8xu 3 года назад

Simplement magnifique!

3 года назад

Merci infiniment

@temchich 3 года назад

Mais tellement BEAUX ces kouign amannnnnnn !!!

3 года назад

Merci a vous

@christelleduring3592 3 года назад

Bonsoir Fabrice, miam moi aussi j'en dégusterais bien un. Merci. Grâce à vos vidéos suis devenue la reine de la brioche au robot ou à la main. Vos explications sont top. Merci Fabrice. Bonne soirée. Christelle 👍😘

3 года назад

Félicitations

@isabelleb7719 3 года назад

Merci merci pour toutes ces vidéos tellement riche. Je vais essayer la recette mais divisé par trois...avec modération

3 года назад

Oui c'est un delice

@benjaminvandenbroucque9693 Год назад

Merci beaucoup pour la recette de se gâteaux qui doit être super bon miam miam.

Год назад

Je te confirme

@DjThepoloff 3 года назад

Trop hâte !

3 года назад

Merci a toi

@titi-ce2dz 3 года назад

C'est vrai, t'as trop raison 😜😋😋

@ferreiramaria5452 3 года назад

Magnifique ! On en mangerait 😋😋😋

3 года назад

Merci beaucoup 😋

@tarivc 3 года назад

Thank you for the recipe!

3 года назад

Merci

@dominiqueperrin4257 3 года назад

Pour moi c’est la tuerie Bretonne n 1 😛😋 mais elle se mérite ! Super boulot 👍 et la couleur.... dommage qu’on ai pas l’odeur 🤤 merci encore pour cette vidéo gourmande 👏

3 года назад

Merci a vous

@titi-ce2dz 3 года назад

Superbe vidéo perso depuis qu'elle est sortie j'attendais juste une chose, trouver un temps pour la regarder

3 года назад

Super 🔥

@ericpodhorecki3593 3 года назад

ça se dit kouing a-man-de, comme amande, mais un son 'n' à la place du 'd' à la fin super vidéo!! ça donne trop envie!!

3 года назад

Merci a vous 😋

@galliot5706 3 года назад

Enfin une bonne prononciation!!!!!!!!!!!👏

@vawinthislifetime7853 3 года назад

le Kouign Amman ... un des joyaux de la bretagne!

3 года назад

🙏🙏 il passionné les foules

@vawinthislifetime7853 3 года назад

@ normal...: on ne badine pas avec le kouign amman!!

@Rose-hl9td 2 года назад

Magnifique 👍

2 года назад

Merci rose

@princelapiin 3 года назад

Top de top , j'ai fais la recette cet aprem, beau rendu ! Nickel

3 года назад

Super envoi des photos sur Instagram

@princelapiin 3 года назад

@ aucune idée de comment faire 😅 j'ai taggé @boulangeriepasapas a ma publication, mais je sais pas faire mieux 🤦

@raniaghoul7412 Год назад

Thank you chefs

Год назад

Thank you so much

@sharonhenry3738 3 года назад

That was awesome thanks for sharing👍💞💞

3 года назад

Merci à vous

@anne-alice8855 3 года назад

Bonsoir ils sont parfaits

3 года назад

Merci

@nidaerachedi 3 года назад

Trop contente 🙏🙏

3 года назад

🙏

@zachjones2374 3 года назад

Cant wait!!

3 года назад

🙏🙏

@celinepavergne2664 Год назад

J en bave ! 😋 j adore ça ❤

Год назад

Trop bon

@celinepavergne2664 Год назад

Je n en doute pas. Merci d être là pour vos recettes , astuces et conseils. C est très bien expliqué....j apprends beaucoup...j adore ❤

@raphaelgracia551 3 года назад

... Et tellement facile à faire à la maison...

3 года назад

A cool c'est parfait pour le goûter

@marchervais1269 3 года назад

vous etes des fous les mecs. j'adore. Le super pied ces videos. on les apprendrait par coeur !

3 года назад

Merci beaucoup

3 года назад

Merci beaucoup

@sitmengchue4077 Год назад

Magnifique!

Год назад

merci beaucoup !

@sitmengchue4077 Год назад

@ 🙋

@diniagustinpriyandini9163 3 года назад

Thank you for translated ... 🙏👍👍❤️❤️🥂💐

3 года назад

Merci à vous

@eva-mygardontranslation9037 2 года назад

So happy to read that!

@yasminedembahri2234 Год назад

Merci beaucoup chef pour ce partage ,🇩🇿😍

Год назад

Merci beaucoup pour votre message

@yasminedembahri2234 Год назад

@ ♥️♥️🥰

@firedustman 3 года назад

c'est beau

3 года назад

Merci

@tontonseoul4123 Год назад

Un bonjour de Séoul à chef Baccon!

Год назад

Avec plaisir !!

@etiennewiard5275 Год назад

Super chef

Год назад

Avec plaisir

@etiennewiard5275 Год назад

Super

Год назад

c'est sympa

@zevoyager5344 3 года назад

ça donne envie

3 года назад

Merci

@bioman791 3 года назад

Slt les boulangers Au top comme dhab P***** que ce boulot me manque mais dans la vie on ne fait tjr ce qu on veut malheureusement. Bonne soiree

3 года назад

Merci à toi 👍

@liseabeth4851 3 года назад

Franchement vous nous laissez sur notre faim🤤😉

3 года назад

🙏🙏 pardon !

@cleps01 3 года назад

la classe

3 года назад

Merci

@paulalexisbodin 3 года назад

Tombé par hasard sur cette vidéo , je l'ai eu en formateur en 2014 à l'ENSP d'yssingeaux, ça date !

3 года назад

La jeunesse

@benhityron7589 3 года назад

La technique du sucre dans le beurre est juste incroyable ! Merci pour cette vidéo. Des dixaines de fois j'ai voulu faire du kouign amman et mon sucre percé la pate par la suite.. à tel point que j'ai arrété d'esperer reussir à faire cette recette ! Mais quelque chose m'intrigue, quand il scelle le beurre avec le sucre, il y a plein d'air enfermé, il n'y a pas de bulle d'air par la suite ? Visiblement non.. je ne l'explique pas. Encore merci pour cette vidéo PS : team kouing amman carré !

3 года назад

Ca va venir Il en fait des dizaines tous les jours. Avec un super laminoir. Bon courage

@cruscastillo5062 3 года назад

merci super recette j ai des pots bretons ,,, au fait sans le masque c est mieux !!!!!!!

3 года назад

🙏merci

@carlocabron4271 3 года назад

Very nice done, good explained how to make this french speciality. Greetings from Germany 🇩🇪

3 года назад

Mercii

@nathaliebernard7121 3 года назад

C’est « gourmang » et ça donne envie

3 года назад

Merci

@budiartoyosdingatidjan1693 Год назад

Thankyou for this awesome technique. im making it, but i cant laminate the sugar with butter. i cant play too long with butter at my place. our room temperature here is 31°C 😂. play with the butter with direct hand like that, 30s is your time limit before its too soft to play with .

Год назад

Thank you so much you're welcome

@missthailand9767 2 года назад

Hi! I have a question about shaping the butter why don't you use the machine to shape the butter instead of hand rolling ☺ Merci 🙏

2 года назад

Pour aller plus vite

@missthailand9767 2 года назад

@ Merci Beaucoup! 🙏☺

@vincentremazeilles504 3 года назад

Merci de nous faire connaître toutes ces personnes chef ! Quelle technique, le sucre dans le beurre !!! Faut oser. Pour le sel, rapporté au poids de pâte, ça fait trop non ? On pourrait en discuter des heures surtout si cela ne joue pas sur les propriétés de la pâte. 😎😉

@vincentremazeilles504 3 года назад

Et encore merci !

3 года назад

Si c'est énorme 25g .. Mais c'est la recette bretonne qui veux ça

@vincentremazeilles504 3 года назад

@ on va pas les contrarier les bretons. 🙂

@vawinthislifetime7853 3 года назад

c'est pour compenser le fait qu'il utilise du beurre doux et non du vrai beurre...

@filty4042 3 года назад

J'aurais aimé voir la dégustation :) !

3 года назад

🙏🙏 je note

@vawinthislifetime7853 3 года назад

j'imagine : 1 à la fois... avec une bolée de cidre pour "casser le gras"...

@groovEdison 3 года назад

hello thanks video. How deep is the Kouign Amman mold? Can I have an Amazon link for the product?

3 года назад

amzn.to/3dRe4bI

@myosotismalva 3 года назад

Le Kouign-amann c'est vraiment 50/50 soit on l'adore ou on déteste.

3 года назад

C'est clair

@francoisxavierthaury7815 3 года назад

Le meilleur gâteaux Breton

3 года назад

le king des bretons 👑

@davidlegois3205 3 года назад

Bonsoir Fabrice, Merci pour cette vidéo !! c'est top. Je remarque qu'il y a pleins de méthodes pour faire des kouigns. J'en ai vu une ou on met du levain pateux dans la pâte, qu'en pensez vous? c'est la maison du kouign (Alain GUEGUEN) Merci Bonne soirée

3 года назад

Oui c'est possible il y a vraiment 1000 recettes.

@Bouppat Год назад

Bonjour merci pour cette technique je ne connaissais pas pourriez-vous me dire de quelle moule s’agit il

Год назад

Moule sillikmat il me semble de 12cm

@Aragorndegondor 3 года назад

Dans la vidéo, Damien Baccon ne semble pas mettre les 33 g de sucre comme indiqué dans la recette. Important? Oubli? Doit - on retrancher ces 33 g de la quantité finale de sucre (400g-33g) pour le tourage? D'avance merci pour votre réponse.

3 года назад

Il y a tout n ayez crainte

@Mendokusai34 4 месяца назад

Hello, merci beaucoup pour le taf derrière la vidéo. Une question: lors des 3 tours au laminoir, la pâte est à chaque fois abaissée à 6mm ou plus ? Merci d'avance ! (PS: vous nous faites ***** les "bretons" des commentaires coincés 50 ans en arrière)

4 месяца назад

Oui c'est ça entre 6 et 8 MM environ c'est très bien

@valeriehamster6687 2 года назад

Super intéressante la vidéo. Par contre une petite question, dans la vidéo vous dites 180 degrés et dans le descriptif sous la video, c'est noté 160 degrés Du coup on préchauffe à 180 et on baisse où c'est tout à 180 ? Merci

2 года назад

alors je me souviens plus parfaitement mais 180° c'est bien pour commencer et affiner a 160° si besoin . Mieux vaux un peu plus chaud pour le Kouign

@EmilieGarre-be1iu Год назад

Bonjour et merci pour toutes ces recettes pouvez vous me dire le diametre des moules s'il vous plait

Год назад

Oui c'est inscrit normalement dessous.. C'est 12cm par 2 cm de haut mais dur dur à trouver

@Sophie-iu9fp Год назад

Est ce que c'est possible de les conserver au congelateur avec cette recette en ajoutant de l'ameliorant ou c'est rédhibitoires le congel pour ce produit ?

Год назад

Possible oui... sans améliorant

@Sophie-iu9fp Год назад

@ et le temps de conservation au congel est de combien en jours ?

@simo-kk1bm 3 года назад

Merci chef

3 года назад

Merci à vous

@wwkparis 3 года назад

Au secour! Svp une vidéo de pain pita au levain longue fermentation. Merci d’avance!

3 года назад

On va essayer bientot

@wwkparis 3 года назад

@ Super merci! En fait voilà mon problème: Je fait ma pâte, puis frigo 15-20h, et paf c’est l’heure du repas et y a plus de pain. Je n’ai pas les 2-3h pour preparer, cuire, re-suer. Donc comment faire des pains à la poêle en urgence? (30minutes?)

@tripackonetooth4910 Год назад

Bonjour, pourrions-nous avoir la reference du moule silicone utilise pour ces kouign amann ? merci d'avance !

Год назад

silikomart SQ074

@tripackonetooth4910 Год назад

@ merci 🙂

@padrig29200 2 года назад

Bonjour, à chaque fois que j'en fais un, tout le beurre sort pendant la cuisson, comment ça se fait ? Merci

2 года назад

c'est tout a fait normal pas d'inquiétude .. Nous aussi au fournil. c'est tellement riche que c'est normal

@marilynduc6258 Год назад

Il a vraiment l air tres bon ,et j aimerais beaucoup le faire à la maison .Nous sommes des amoureux de douarnenez et de sa gastronomie. J ai fait un kouign amann le week end dernier avec beaucoup de tours de pâte et beaucoup de temps de repos mais les explications sur la fin de la recette etaient incompréhensibles et même si le goût etait bon ,il manquait de cuisson alors que je l ai laissé 15min de plus .Bref ... où puis je trouver votre recette de façon plus détaillée (combien de temps de pause ,de tours de pâte etc...) Merci 🙏🙂

Год назад

Merci beaucoup pour votre message

@emma_leblanc_ 3 года назад

Bonjour, je passe le cap boulanger en juin 2021 en candidate libre mais je n'ai pas encore eu la chance de passer quelques jours dans une école à m'exercer. Est-ce que l'école hôtelière Saint Michel pourrait m'accueillir quelques jours pour que je puisse m'entraîner ? Merci beaucoup

3 года назад

A non désolé et encore pire avec le covid la c'est super fermé !!! Sorry

@alibaba4848 Год назад

j'ai un petrin spirale mais monovitesse, combien de temps de petrissage svp ?

Год назад

Mettez 15 minutes

@santangin 3 года назад

Hebé ... au final je préfère les carrés .... meilleure allure..

3 года назад

Moi aussi ca claque

@Bonadoumbe Год назад

Si on réduit la recette en divisant par 3, quelle sont les dimensions du carré de beurre?

Год назад

Alors il faut adapter au pâton mais sans tester je peux pas te dire

@Bonadoumbe Год назад

En Californie, c’est difficile de trouver de la levure fraîche donc si je replace avec 10 gr de levure “ dry yeast”, je melange avec les autres ingrédients secs n’est-ce pas?

Год назад

Oui c'est possible regarde ici si besoin ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-SmX2Dv8pq0Q.html&feature=shares

@saidsaid4340 3 года назад

Bonjour chef, j'aimerais produire de pains ronds ( pains marocains). Je veux savoir si une façonneuse qu'on utilise pour les baguettes peut nous faire de pains ronds. Si c'est oui , comment procéder ? Si c'est non, quel machine me suggérer vous ? Je suis en train de faire mon plan d'affaire pour ouvrir une boulangerie au Canada, et j'aimerais produire aussi des pains ronds plats Merci et bonne journée

3 года назад

Un rouleau ça peux suffire ça dépend de la taille. Il me semble que certain travail avec une façonneuse mais sans l enrouleur... ou alors un laminoir . Bon courage

@user-di7cp9vv5h 2 месяца назад

Possible de dorer au jaune d'œuf et lamer en losange (comme à l'ancienne) les carrés avant de les mettre dans les moules (la face lamée contre le sucre du coup) ?

2 месяца назад

Alors ça malheureusement j’ai jamais vue alors je ne sais pas trop

@user-di7cp9vv5h 2 месяца назад

@ okay merci pour la réponse. Parce que normalement au détaillage on ferme les pointes sur le milieu du pâton (en aumônière) et cette partie va au fond du moule (moule à manqué). Puis après pousse on dore la surface du kouign au jaune d'œuf avant de le lamer en losanges à l'aide d'un couteau. Je vais tester cette semaine pour voir. (:

@sarahfaraud7226 3 года назад

"Remetre un peu de beurre parce que ça va manquer" ah ah ah ! Après les 30 g de sel, c'est la crise cardiaque assurée.

3 года назад

Non pas en Bretagne

@davidsimah2760 2 года назад

Bonjour si on fait la moitié de la recette, quelles sont les dimensions ? Étaler 400 gr de beurre 30x30 cela risque d'être fin, non?

2 года назад

Moitié de recettes et bien tu divisé par 2 simplement et tu garde les épaisseurs par contre

@maeldaudey5910 2 года назад

Ça marche avec 1 t double et 1 simple ?

2 года назад

Oui tout a fait

@lavideotheque3813 2 месяца назад

Une bonne recette si tu veut faire un kouign amann mais pas pour faire le kouign amann

Месяц назад

Désolé, mais j'ai pas tout compris

@lavideotheque3813 Месяц назад

En gros le kougn amann c'est une recette aop précise et cette vidéo ne donne pas cette recette

@blablabla1174 3 года назад

C'est quoi comme sucre qui est utilisé ? Semoule, fin, betterave, canne ?

3 года назад

Semoule

@flofut3396 3 года назад

180 ou 160 la température de cuisson ?

3 года назад

160 ... mais en fonction du four on peu partir a 180

@seb2781 3 года назад

🤩🤩🤩🤤🤤🤤👍✔

3 года назад

Mercii

@mostafaramadan6680 3 года назад

Butter is very much. What flour is supposed to be 500 butter?

3 года назад

La recette exacte est sous la vidéo. Dans le kouign il y a énormément de beurre

@mostafaramadan6680 3 года назад

Thanks

@TheCharly7475 3 года назад

Ok bon demain j'ouvre une boulangerie spécial kouign Aman au RDC et à l'étage un cabinet de diabétologue c'est bon j'suis riche

3 года назад

Tres bon plan 😂

@vinvin7821 3 года назад

Je m'explique en gros le 4/4 c'est 200g de beurre 200g de sucre 200g d'oeufs 200g de farine, le kouign c'est 250g de farine 200g de beurre 200 de sucre, du coup moins riche. :)

3 года назад

Oui plus exploitable et propre surtout pour les pros ! mais tu as raison c'est un light

@vinvin7821 3 года назад

@ Voilà parfait pour le regime !

@wwkparis 3 года назад

Surtout si on évite les maths!

@clasifi1 3 года назад

Bonjour chef...Question peut-être un peu hors sujet. Pas vraiment rapport avec le Kouign Amman. J'aimerai savoir ce qu'est vraiment une "pâte à couque" ? Est ce juste synonyme de Brioche feuilletée ? Ou est ce encore une autre variante ? J'ai entendu ce terme sur une video d'un chef étoilé (Yannick Alleno), qui parle d'une "couqueline" il explique que c'est à mis chemin entre une pate à croissant et un feuilletage classique. Voir video vers 10 min 25 secondes ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-rDhNdFDXoXE.html

3 года назад

Les couques c'est de la PLF avec un insert dedans simplement

@clasifi1 3 года назад

@ Merci beaucoup chef.

@bbr9805 3 года назад

du beurre doux, je prie pour votre âme

3 года назад

Les dieux des bretons prient pour nous

@corentinlenouvel1039 3 года назад

on est clairement sur une hérésie ^^

@vawinthislifetime7853 3 года назад

du beurre doux ... et à tourrer... c'est une infamie , effectivement! du beurre cru demi-sel et pis c'est tout !! what else ?? 😉

@nopino Год назад

Bonjour, la taille du moule?

Год назад

12 de diamètre et 2cm de hauteur

@nopino Год назад

@ merci beaucoup

@user-rq7os2xg1s 2 года назад

몇센치로제단한거에요?

2 года назад

In French?

@FrancisPARLANT 2 года назад

Farine de gruau de force type 55 ?... Il me semblait que la gruau de force était de la 45...

2 года назад

Les 2 sont possibles en réalité.. T45 ou 55 peuvent être gruau..

@FrancisPARLANT 2 года назад

@ dans ce cas quel est l'intérêt des deux types ?.... pour moi en gros T55 c'était pain et biscuit, T45 viennoiserie et feuilletage... C'est une vraie question... 🙏

@jjjdgd5 3 года назад

C'est sympa de cacher le sucre dans le beurre. On peut faire pareil pour les palmiers ? J'en ai un mauvais souvenir

3 года назад

Oui tout a fait je vois pas d'objection

@johnniedelonghi473 3 года назад

Pourquoi n’y a-t-il pas de Kouign en Suisse?!? 🇨🇭 🥲

3 года назад

Pas de breton en Suisse !! trop rebelle

@lonewolf7948 3 года назад

Je pense que cette recette est divisable par 2 puisque la c'est la recette de base qui est donner. Sommes nous d'accord, je ne dit pas de bêtise au moins ?

3 года назад

Oui aucun problème