Ricetta #68 - La fiorentina frollata 40 giorni in reverse searing 

Cosa si intende per frollata?

@@siberiantiger8553 si intende in questo caso 40 giorni.. il tempo è rimasta in frigo (non quello di casa) prima di essere cucinata

😂😂😂

al lidol

Dal fruttivendolo

Io il sale lo uso 24 ore prima e mai nei momenti prima della cottura, ed uso rub di finitura su bistecche frollate, un buon rub non ti cambia i connotati della bistecca ma li esalta...

a firenze, se la carne è veramente di qualità, il sale non si mette proprio

A Firenze e meglio se iniziate a mettere in discussione di essere il centro di gravità della bistecca....

@@marcomarteddu88 oh cazzo... Finalmente!!!

@@michelegarofali881 qualcuno glielo deve pur dire... Poi convinti loro e son felici così... Ma la realtà alla fine è un'altra...

Il rs si fa' con forno a 52°C e la temperatura interna a 52°C, quanto più tempo sta a 52°C meglio è, poi inferno fino a 55-60°C

Raffaele Coppola quello è il revit di lo cascio, è altra cosa Il reverse searing lo fai come cavolo ti pare invertendo la preparazione, dunque prima indiretta e poi diretta per la maillard, tutto qui

Raffaele Coppola Prova...e poi mangerai tutto tranne che una fiorentina al sangue...

ma come in casa hai tutta quella tecnologia ?

dipende dalle sonde, alcune fanno una media tra vari punti

@@andreafluid tutte quelle che ho provato leggevano sulla punta. :)

Credo che avendo usato il ventilato non ne abbia avuto bisogno

Sarebbe da farlo prima e dopo il forno...piu asciughi meglio e...

Domenica ho provato. Ho asciugato prima, usando il ventilato la bistecca alla fine era ben asciutta. Non era necessario riasciugarla

Anche il quando faccio reverse l'esterno e bello disidratato... Ma la passo lo stesso la carta... 😂 😂 Sara per quello che mi dura poco la carta assorbente a casa..

Biascicamento dovuto al vino....:-)

No non lo è mai stato, senza porno la societá moderna crollerebbe

Si cuoce guardando la temperatura desiderata al cuore, quindi non ha senso dire due ore ... Lo Cascio, specifica dicendo “ponete la bistecca all’interno del forno ad una temperatura NON superiore ai 52 gradi, la fonte di calore deve’essere secca e il tempo non inferiore alle due ore”....”

C'è restata 2 ore

Intendevo 2 ore alla T desiderata, una volta raggiunga la T desiderata...

Deve restare minimo 2 ore a 52 gradi e non superarli nemmeno di un grado. Questo per avere il risultato perfetto di questa cottura. È questione di chimica, e in questo caso non c’è margine di personalizzazione, altrimenti non è reverse.

luca simoncelli e so 3, Il reverse non ha alcuna regola se non invertite semplicemente le fasi (indiretta e poi diretta); Non è revit di lo cascio semmai

Macioman currioccifaiteoni te lo dico io...perché tzi gnurènt!

Prova a metterla in cottura quando è a temperatura ambiente, a 7 gradi è un disastro

E perché non farlo? Ma perché dovete chiudere il cervello a nuove esperienze culinarie? In nome di cosa non si sa...

@@marcomarteddu88 Dai... già che ha usato il termine professorone... sarà un adepto di Salvini & co... mentalità chiusa e bigotta :)

@@guesswhaaat8006 la cucina e fantasia... Però guai a fare ricette nuove o variazioni...credimi mi si chiude la vena...

@@marcomarteddu88 Ma che poi è un ragionamento che a rigor di logica non ha il minimo senso. Ti immagini se fin dall'antichità si fosse ragionato in questo modo? Cosa mangeremmo oggi?

@@guesswhaaat8006 carne cruda a morsi... 😂

Come sopra : non confondete il revit che hai descritto tu col reverse searing

1,3kg cotti "alla perfezione in pochi minuti"? non sai di cosa parli. La cottura come nel video (reverse searing) e' l'unica che permette crosta finissima e carne calda al cuore (senza doverla preparare ben cotta). I toscani la lasciano cruda e fredda al cuore, una schifezza abominevole - se voglio mangiare carne cruda chiedo una tartara o un carpaccio, sicuramente non una bistecca

@@sfrenato ...qua si parla di bistecca alla fiorentina, io sono fiorentino e la cucino da tanto tempo, il modo tradizionale di cuocerla è perfettamente in grado di fare il suo dovere. La vera fiorentina è al sangue, i signori che la vogliono ben cotta facciano pure tutti "i giochini" del caso con il reverse. Guarda un po' se uno per mangiare una bistecca deve aspettare 3 ore di cottura!!!! Nel video dice chiaramente che ha messo "praticamente" una bistecca di frigo (tirata fuori 30 minuti prima...), io la bistecca se la vogliono mangiare a pranzo la levo dal frigo dopo colazione, come minimo. I lor signori che si lamentano di mangiare carne fredda e cruda al centro, probabilmente la mangiano in ristoranti in cui (per ovvi motivi di conservazione e igienici) cuociono direttamente o quasi la carne di frigo, poi gli arriva della carbonella fredda ancora al centro! Fare una bella grigliata va organizzata per tempo, non c'è bisogno di "lessare" la carne in forno per ore! Il resto, avete a fa come vi pare, noi a Firenze la si mangia come l'ha da esse'!

@@MrThemucco qui si parla di una bistecca con filetto e controfiletto con l'osso, che voi toscani credete arrogantemente di aver patentato quando quel taglio esiste da sempre in tutto il mondo. Che differenza c'e' in tempi di attesa tra " 3 ore di cottura" e "se la voglio mangiare a pranzo la levo dal frigo dopo colazione" visto che stiamo parlando comunque di diverse ore? Carne fredda per me e' sotto i 45 gradi, non sto' parlando di temperature di "frigorifero". Una carne da 5 centimetri di spessore al cuore non sale di temperatura con un solo passaggio di griglia da 3/5 minuti per lato; se era a temperatura ambiente rimane a temperatura ambiente. Mettere in forno la carne a 60/65 gradi per portarla al cuore a 48/50 gradi non ha niente a che vedere con "lessare"... davvero non sai di cosa parli. Voi a Firenze non "la si mangia come l'ha da esse' ", vi siete solo incocciutiti come somari su un metodo di cottura paleolitico e totalmente sorpassato.

@@sfrenato ...le tradizioni millenarie di noi del paleolitico vanno rispettate o vorreste, come si dice a Firenze, "insegnare a i' culo a cahare?";) PS. Un T bone da 1,3 kg a Firenze l'è una bistecchina, una bistecca alla fiorentina sta tra i 2 e 2 kg e 300 gr di Chianina certificata che puoi tranquillamente cuocere, da temperatura ambiente a cottura al sangue, si serve così a Firenze, in 30-40 minuti al massimo, dipende da come hai le braci...

​@@MrThemucco le "tradizioni" vanno rispettate??? non e' perché 1000 anni fa si andava tutti a piedi, si arava il terreno con la zappetta, si facevano i conti col pallottoliere che dobbiamo anche oggi restare fermi a quelle "tradizioni". Il passaggio in sola griglia e' sorpassato, te lo dice chi ha provato entrambi i metodi e non c'è competizione a livello di sapore... siamo proprio su altri pianeti. Del fatto che voi a Firenze consideriate una bistecca un pezzo da almeno 2kg me ne infischio. La quantità non ha nulla a che vedere con la qualità: preferisco mangiarmi 200 grammi buoni che 2 kg cotti da cane.

a 48 gradi troppo cotta :D??

48 gradi troppo cotta???

@@michele5040 48 gradi è dopo il forno... 😂

Secca, vero?

Non essere d’accordo è poca cosa, se non hai prove per dimostrare che non sia buona cosa. Resta il fatto che ormai è stato confutato che il sale prima, rovina il risultato.

Il sale prima non rovina un bel niente... Sono i tempi di salatura sbagliato... La tecnica del salare prima la carne si chiama dry brininig...ma va fatta 24 ore prima... Se la fai poco prima di cucinare si che è controproducente...

@@Smuncel guarda che stiamo parlando di come cucinare una bistecca, non sull'andamento dell'indice mibtel per l'anno prossimo. Il mio era un modo per essere discreto, la tecnica l'ha ampiamente detta il signore sopra di me. Se provi a salare la carne così davanti a un toscano sai come ti risponde, vero?

@@Smuncel e comunque stiamo dicendo la stessa cosa, quindi è inutile che ti fai tanto lo splendido

toro0017 da fiorentino dovresti far silenzio, e ammettere che non c’è storia. Anche la frollatura fino a poco tempo fa non aveva senso per voi fiorentini. La chimica non può essere opinabile, ci sono esperimenti che provano il miglior risultato. L’unico motivo per cui ancora la gente mangia quello schifo crudo, è che certe tecniche richiedono molto tempo.

La fiorentina non è definibile al sangue... E blue rare... E cotta prima del al sangue...ma vabbè...

Scs se te lo dico ma sta modalita la usa anke un griller come lo cascio che un master griller con fama mondiale

@@jhondoe311 vabbe dai, alla fine il canale è suo e fa ciò che gli pare, poi il senso principale è quello di sperimentare, andare oltre l'ordinario. Anche se sì, veramente è un peccato inquinare il sapore di una bistecca frollata 40 giorni.

Phil Hangover A mio avviso quello che dici è poco sensato ...in merito alla Fiorentina se ne dicono tante e i fedelissimi non la salano neanche prima perché lo reputano sbagliato . L’ingoranza e le vecchie abitudini sono dure a morire... Strano che non hai criticato il fatto che abbia usato il gas.. Merita che ogni tanto si faccia un passo indietro e si apprezzi il lavoro degli altri, l’approccio è il risultato è assolutamente corretto. In caso contrario sarebbe bello vedere un video che spieghi passo passo come fare, sarebbe molto apprezzato, anche se ti accorgeresti che la tua verità assoluta non sarebbe condivisa da tutti. Saluti

Phil Hangover Titolo: #68 La Fiorentina frollata 40 giorni in Reverse Searing. ..non vado oltre. A buon intenditor poche parole.... Il tuo video non ci azzecca nulla (con il massimo rispetto dello stesso) Il “Tamarro” 😂😂 ha fatto un altra cosa. Cordialità

Phil Hangover non so chi sia il Bordons...non sono un “lover” non è il mio tipo...e non lo conosco, ho anche scoperto di essere più vecchio di lui.. Ma lui li porta peggio 😂😂 Classica Italiota ?? 🙄 ma cosa stai blaterando..con chi ce l’hai ?? 😂😂 L’importante è che tu ne sia convinto ... Buona giornata!

@@jhondoe311 immagino la tradizione non accetti...un buon rub invece ti completa al palato il sapore della bistecca... Il problema è sapere cosa vuoi e puoi ottenere...

Grande!

Quanti cromosomi?

@@AlexDainese torna a giocare con la chitarra va....

Ma nasconditi!

chiunque tu sia intormati nvece di fare il tifoso non siamo allo stadio.

L'ignorante toscano qua sei tu eh

@@REXY22FULL studia prima di aprire bocca ,ignorante

Se per fiorentina intendi quella di chianina non sarà mai con una bella marezzatura, se intendi un t bone di angus black angus o perché no incrocio angus wagyu allora la marezzatura è importantissima..

Ma cocila è magna la, tutti sti cazzi che secondo me cambia poco o niente

...tutto giusto ma ti sei perso in chiusura...l'olio no dai... imbastardisce il sapore di una carne del genere. Sale grosso di qualità e pepe macinato al momento e stop :) :) :)

La vostra è una tradizione ma ormai non è più il modo migliore per cuocere una fiorentina

e questo è il modo tradizionale e ci sta assolutamente. ma è giusto anche sperimentare metodi alternativi. reverse searing se eseguito correttamente è eccezionale

@@stefano6060 l' olio giusto (di quello buono) per me è quasi necessario ;)

in Toscana praticamente è un dogma.... sul fatto che non sia più il metodo migliore lo accetto ma credo rientri di diritto tra quelli

Provare per credere, il RS spacca il culo alla cottura tradizionale.

I soliti stereotipi nazional-provinciali che vanno ancora bene solo a mia nonna. Due settimane in giro per la Toscana quest'estate, ospite a tre grigliate a casa di tre diversi amici toscani. Gentilissimi e mille grazie per l'ospitalità, detto questo tutti fissati con la fiorentina che la sanno fare solo loro, e si fa solo sulla brace, e così, e cosà, e blablabla. Risultato, sempre la solita carne dura con le fibre che si incastrano fra i denti e il tessuto connettivo che non si scioglie. Tenetevi la vostra tradizione popolare, io punto sulla scienza e me la faccio reverse, metodo imbattibile, tenerezza e succosità imparagonabili.

A @@LeoXabi24, probabilmente hai mangiato qualche fiorentina non buona, o cucinata male... e cmq, se vi piace il bollito del RS mangiatevelo tranquillamente, ma non chiamate fiorentina questa fetta di carne lessa... l'ho assaggiato, non lo nego, ha il suo perché, ma né il sapore né l'aspetto sono riconducibili alla fiorentina originale.. tutto qui, chiamatela T-Bone in RS... ciaone...

Proprio i Toscani non c'entrano nulla con la cottura della carne. Saluti dal 2019.

​@@MadSka33 è proprio il contrario del bollito dato che a parte la crosta esterna la carne è tutta a 52 gradi, a differenza della cottura tradizionale che va a sfumare tra il crudo interno, il bollito (cioè 100 gradi) e la crosta esterna superiore ai 150. Se è buona è buona anche con la tradizionale, nessuno lo nega, ma con il revit ha decisamente una marcia in più.