Dalle mie parti in Calabria non riesco a trovare un pezzo di dorso di maiale che si rispetti sono tutti un po' bassini posso usare la pancetta con lo stesso metodo?
Sono di Carrara e conosco dalla nascita il lardo i Colonnata. Mai visto quella striscia di magro. È ammessa la venatura rosa nel lardo, indice di qualità, altrimenti è pancetta grassa.
Buonasera Cortesemente volevo chiederLe una consiglio , ho fatto il lardo come da sue indicazioni, l'anno scorso perfetto quest'anno non é rimasto compatto .. come mai ?
Meglio se c'è la cotenna, lo rende più rigido, e inoltre quando è pronto appoggerà sulla superfice della cotenna e si sporchera' meno, xcge la cotenna nn si mangia. Anche se nella pasta è fagioli sarebbe la sua morte.
