Making croissants: Butters Comparative TEST

Подписаться 307 тыс.

Просмотров 143 тыс.

50% 1

Hello everyone!
Today's video is about making croissants with butters from the supermarket!!!
Activate the notifications by clicking the bell 🔔 so you don't miss any recipe. Subscribe here ➼ / fabcot
➼Meet me every Wednesday and Sunday for a new video.
➼Aprons: www.marceletjean.fr/boulanger... Voucher -15% : PASAPAS15 ________________________________________________
➼Find me on:
o My website: www.boulangerie-pasapas.com Breadmaking for everyone 🔆
o Instagram : / boulangeriepasapas
o Facebook : / boulangerie-pas-à-pas-...
If you want to contact me (only for professional matters) please e-mail me at boulangeriepasapas@gmail.com
Feel free to comment here or on social media.
➼Suggested videos:
o 6 croissants maison: • Recette des croissants...
o Brioche Bread at Home: • Comment pétrir la brio...
o Brioche feuilletée: • Brioche feuilletée à ...
o Tangzhong method - Sandwich Bread at Home: • Tangzhong, recette de ...
o 4 BUNS semi-complets à la maison: • 4 BUNS semi-complets à...
____________________________________________
➼ Recipe for 6 croissants at home:
• T45 Flour (all-purpose or pastry flour): 100 gr
• T 65/ Tradition/ French-style flour: 100 gr
• Salt: 4 gr
• Sugar: 30 gr
• Fresh/cake yeast: 8 gr or dry yeast: 4 gr
• Egg: 10 gr
• Milk: 50 gr
• Water: 50 gr
• Lamination butter = 1/3 of the weight of the puddle of dough (130 gr used in the video)
• Bulk fermentation: 12 h at 4°C
• 1 double turn/ 1 simple turn
• Roll the dough out into a 25 cm x 25 cm square (about 10-inch)
• Final fermentation: 2 H 30 at 27°C (80°F)
• Baking: 15 min at 160°C (320°F)
• Let cool on a cooling rack.
See you soon on boulangerie pas à pas by Fabrice Cottez

Опубликовано:

6 июл 2024

Ссылка:

Скачать:

Готовим ссылку...

Добавить в:

Мой плейлист

Посмотреть позже

Комментарии : 317

@fethisss7629 4 года назад

Merci encore du partage. Avant même de commencer la vidéo je sais quel sera riche en enseignements.

3 года назад

Super ! Merci pour ces explications on y voit plus claire maintenant 🙏💖

@franckrosso2870 3 года назад

Merci pour le super travail que tu fais et qui nous aide à mieux comprendre les suptilitès du mètier ✌💪💪💪

@_Chafia 4 года назад

Merci beaucoup :) très bon travail... ça permettra à chacun de comparer avec les produits dont il dispose.

@sabrinador6225 4 года назад

La vidéo que j'attendais :D

@cyrilg5475 4 года назад

Belle vidéo, manque juste à expliquer à nos amis la différence entre leur beurre domestique et le beurre déshydraté à 84%. Je crois sincèrement que cette explication est nécessaire et là c'est ton boulot 😁

@detodo-crack1249 Год назад

Plus matière grasse, plus élasticité plus facile pour le tourage

@labaunedenis9881 4 года назад

Résultats très corrects... 😉 Merci pour ce comparatif...👏

@keenvkevin8012 4 года назад

Super comme d'habitude 😁, je ne rate plus aucun croissants, petit pains ( pour ma part chocolatine 😁😁 ) et pains aux raisins super travail merci !

@olivierg3255 4 года назад

Passionnant comme toujours ! Top le test. Les croissants ce sera le prochain objectif à la maison.

@clairedelune5779 4 года назад

Bonjour Fabrice et merci pour la vidéo, génial pour les beurres on est plus obligé de se casser la tête à chercher le beurre de tourage qui coûte quand même assez chère. Voilà une alternative et donc à tester. À bientôt Fabrice et bon courage pour le retour au lycée. À bientôt

@p.c.7184 4 года назад

Merci énormément cette vidéo complète très bien celle des différents types de tourrages pour les croissants maison ! 👍 Je conserve donc ma méthode 3 tours simples & beurre Président 😉

@micstefani8658 2 года назад

le meilleur c'est 1 tour double et 1 simple

@lapatededom 4 года назад

Vidéo très intéressante. Merci beaucoup. De mon côté j'essaie de trouver celui qui donne le meilleur goût... le beurre d'Echiré est vraiment pas mal du tout 🤗

@CzoTortilla 3 года назад

Certainement le meilleur. Et franchement, le beurre de tourage, il faut le laisser aux pros... cher et totalement inutile pour un particulier (sauf s'il fait 35° dans votre cuisine, mais là, je vous conseille de faire autre chose que de la PLF...). Mon père a toujours fait la PLF avec du beurre AOC Charentes-Poitou sauf en cas de forte chaleur (à l'époque, pas beaucoup de clim dans les labos).

@shedisamsam7788 2 года назад

Un grand pour vos explications pour cette recette que j'ai parfaitement bien réussi pour la première fois.

2 года назад

Félicitations

@nicolasrenaud5987 3 года назад

Félicitations, super essai.

@cuisineomzina 3 года назад

Grand effort .merci 👏👏👏👏👏

3 года назад

Merci

@opheliegruner5973 4 года назад

Super vidéo comme toujours 👌hâte de tester cette recette ! Pour le vaporisateur pour la dorure je n'ai pas trouvé sur votre site

@jeromeallard4601 4 года назад

Intéressant! Dommage de n'avoir pas essayé avec un beurre de ferme traditionnel. ;-) Pendant les vacances, je ferai un essai. Merci pour la vidéo.

@ZZTOP1949 4 года назад

Toujours au top 👌👍👍😉

@rosalievanvooren3721 4 года назад

Bonjour chef, vous conseiller lequel des 4 finalement ?

@gregoryp648 4 года назад

Magnifique 😍

@boliefrigo9198 4 года назад

merci je vais la tester .

@martineclavaud4002 3 года назад

Trop contente j’ai réussi mes croissants aussi bien que vous 👍🤗 j’ai un laminoir pour pâtes et je me suis retrouvée avec un grand ruban que j’ai superposé plusieurs fois ensuite j’ai mesuré un rectangle comme vous et le résultat est bluffant 🙏

3 года назад

top parfait

@gillespouilloux8349 2 года назад

Oui bon ben ça va hein! 😃

@mamzelles5572 Год назад

Merci pour le test au laminoir pour pâtes 👌je me posais la question justement vu que j'en possède un !👍👍

@pierrelafargue9549 4 года назад

super intéressant :-)

@claudearnold7341 2 года назад

Merci pour ce comparatif, qui a le mérite d'être simultané, et toutes choses égales par ailleurs, ce qui est difficile à faire dans une cuisine ordinaire. Ce que je retiens, c'est qu'il n'y a pas de prise de tête à avoir concernant le beurre. C'est à peu près pareil. Le juge de paix sera constitué par la réalisation, forcément un peu plus irrégulière d'un jour à l'autre dans nos cuisines, dont la température et l'hygrométrie ne sont pas contrôlées avec la précision d'une chambre de fermentation. Et quand on fait plusieurs choses en cuisine c'est encore plus variable ! Et le temps d'attente qui varie d'une réalisation à l'autre, et l'épaisseur qui n'est pas toujours rigoureusement la même, et l'apprêt qui est qui n'est pas de la même durée d'un jour à l'autre parce qu'il y a des contraintes de réalisation différentes, et j'en passe. On ne va pas se mentir, c'est excessivement difficile de faire rigoureusement la même chose d'une semaine à l'autre. Donc, après tous ces aléas de détail, le choix du beurre me paraît être vraiment un tout petit détail. Par contre, j'ai fait un essai avec du beurre doux de base, que j'ai clarifié la veille. Le résultat est très bon; à condition de laisser le beurre clarifié se ramollir un peu plus, sinon il a tendance à manquer de souplesse et à se casse en petits débris qu'on distingue dans la pâte, mais plus du tout dans le croissant final. Par contre, au niveau du goût nous étions 5 à trouver unanimement que les croissants étaient très nettement plus savoureux, avec un petit goût noisette très caractéristique.

2 года назад

Merci a toi

@bernardmorvan 4 года назад

Bonjour Chef. C'est un peu comme le film TITANIC, on connait déjà la fin mais on est captivé quand même...Rires...Bon à la maison c'est dur sans laminoir, d'autant qu'il fait 30° presque tout le temps donc un peu dur, je n'ai jamais vraiment un beau feuilletage mais on se débrouille. Super vos conseils, bravo j'aime tellement regarder votre travail...un régal...quelle chance ont vos élèves. (hors sujet!) Une question concernant le pain quel avantage à travailler des pâtes très hydratées par rapport aux pâtes "bâtardes" ou dures ? Merci pour votre réponse..j'essaie quand à moi de travailler très hydratée.

@nora4479 3 года назад

Bravo très bien réussi.

3 года назад

Merci

@jeremiecharmot4180 4 года назад

J’ai hâte de tester et d avoir tes astuces, lors de mes 3 tentatives précédentes ça a « pisser » à la cuisson

@malboroman2271 4 года назад

Je reprends mon com. Salut l'ami. Suite à de nombreuses recherches je déduis qu'il faut du beurre de tourage car le beure president etc. font à chaleur ambiente et risque de fondre lorsqu'on fait le tourage, ça déborede de partout. De plus il faut que la pâte pétrisse 1 nuit pour que le beurre ne s'incorpore pas à la pâte. Et à la cuisson il faut que le four soit préchauffé et en mode ventilé.

@sylvaintheate1237 4 года назад

@@malboroman2271 ne pas hésiter à remettre le pâton au frigo entre les tours pour une meilleure tenue du beurre ,et une température de pousse de 25 degrés ! Un four préchauffé pour un bon résultat ,bon appétit, 😄😄👍👍

@lakdarramda713 2 года назад

J'ai un gros doute sur son histoire, car même en mettant au congele entre les tours une fois en pousse le beurre va fondre et je t'en parle même pas au four. Pour faire des croissants faut un beurre sec, un beurre de tourage.

@lakdarramda713 2 года назад

La seule solution c'est de retirer la flotte du beurre de commerce et de remettre au congélateur.

@gillespouilloux8349 2 года назад

J'ai le même problème. Je refroidis pas mon beurre pour pouvoir tourer, sinon il est dur et perce la pâte sous le rouleau...du coup il est trop liquide et ça va pas non plus ! Ahhhhhh si on pouvait essayer le fameux " beurre de tourage"! Je saurai enfin si ça joue tant que ça ou si je suis simplement mauvais!

@yaub5568 3 года назад

thanks a lot

@estellebefamily957 4 года назад

Bonjour chef, je voudrais savoir si je peux utiliser de la ( margarine / spéciale pâtisserie ( qui ne s appelle pas beurre de tourage ) car pas disponible pour les particuliers 😔 j ai essayé plusieurs beurre de marques différentes et mon beurre ( fond , craque dans la pâte, bref que des problèmes 😖) merci pour les vidéos et astuces et une très bonne journée à vous

@malekchannel1608 3 года назад

Trés bien bon continuation 👍👏

3 года назад

Merci infiniment

@thatsafactbat 3 года назад

super video comme toujours, alors en Belgique on trouve pas partout le beurre président mais le beurre du delhaize correspond pas mal,,, ( petit tips pour les belges qui regardent tes vidéos ) :)

@muriellebelliere4682 4 года назад

Bonjour, pour ma part, Philippe Conticini avait conseillé dans une de ses vidéos le beurre D'Echiré pour réussir son tourage. Personnellement je n'ai jamais réussi de tourage manuel avec d'autres beurres. Avec le beurre d'Echiré, je n'ai pas de problème. Pour information, je suis totalement amatrice depuis un an et je suis yeux fermés vos recettes, je fais mon pain tous les jours. Votre recette de brioche est une tuerie... Continuez ainsi

4 года назад

👌🙏

@galettekikafarz767 4 года назад

Conticini posséde la parole de l'évangile, surtout après la livraison de 20 kg de beurre pas trop cher . Ah la pub quand tu nous tiens ....

@muriellebelliere4682 4 года назад

@@galettekikafarz767 toujours est il que je réussis enfin mes croissants et pains au chocolat, avec un beurre que je trouve dans mon supermarché. Et cela reste un conseil de débutante qui ne me rapporte rien...

@marlenedupy7322 4 года назад

Moi je les confectionne avec le beurre président et ça fonctionne plutôt bien. Pour le spray servant à dorer peut on le fabriquer soi même ? Parce que c'est vraiment galère quand on a pas mal de croissant à peindre !

4 года назад

Oui avec un spray pour les plantes par exemple.

@shalaq 4 года назад

Whoever did the subtitles for the Respectus Panis bread at home video - thank you so much! Are you planning on making more subtitles for these videos? I think they would greatly enlarge the possible viewership. I like your videos, they are very good but my French is too poor to understand without pausing the video every 2 seconds :(

4 года назад

Non pas de planning pour le moment

@eva-mygardontranslation9037 3 года назад

Hello, thank you so much :o when I read "whoever did the subtitles" I panicked for 1 minute xD I am working on this video, and more to come!

@afifarouane2934 4 года назад

Gr pour plus de precision 😄😉

@007xoxo007 3 года назад

Bravo pour tes vidéos, que fais-tu dans le vaporisateur pour dorer tes croissants ?

3 года назад

de l'oeuf entier (ovoproduits) pour que ca soit super liquide.

@angeliquelaguillier5292 4 года назад

Excellent 👍hâte de voir car g réussi à trouver du beurre de tourage mais compliqué avec la chaleur pour le moment .

@cyr-pc2kd 3 года назад

bonjour, tu fais de superbes videos. Quand j'étais petit dans les boulageries ils y avait les croissants "natures" et les croissants au beurre (un peu plus chers). maintenant ces croissants "natures" on ne l'es trouve plus. Je les aimais beaucoup plus que ceux au beurre. La patte etait un peu plus compacte et le gout était à tomber. J'ai visionné pleins de video mais je n'ai jamais trouver cette recette. Tu aurais la recette de ces fameux croissants. Meme si tu ne fais pas de video pour ça. Et si quelqu'un etait comme moi, à preferer les croissants "natures", qu'il le dise dans les com. Merci par avance et continues tes video elles sont super.

3 года назад

Je pense que c'était des croissants à la margarine peux être.. vraiment sans photos est délicat de ce prononcer mais si je trouve je te redis ça. Merci

@cyr-pc2kd 3 года назад

@ merci de ta réponse. Visuellement il n'y avait pas de différence mais la mie n'était pas alvéolée pareil elle était plutôt comme celle des pains au lait pour les alvéoles je parle mais le gout était bien celui d'un croissant. Peut être qu'un ancien boulanger pourrai nous éclairer. C'était fin des années 70.

@domdenazareth5542 2 года назад

J'en ai vu aussi et c'était il y a encore pas longtemps. Je cherche aussi cette recette, c'est pourquoi je suis sur cette vidéo.

@sirenarin7927 2 года назад

@ jainpas compris. Tu mets 200 grm de croissant et 10 oeufs

@simo762 3 года назад

Bonjour chef, merci beaucoup pour toutes les videos, j'ai une question svp, est ce qu'on peut arômatiser la detrempe a croissant si on a pas un beurre de tourage de qualité, merci encore vous faites un grand travail.

3 года назад

Oui oui bien sur cest selon vos goûts. A bientôt

@valerie-jv1ib 4 года назад

bonjour, je travaille les pâtons sur une plaque bien froide passée au congélo. on voit ben aussi que plus il y a de matière grasse saturée mieux le beurre est retenu dans le croissant à la cuisson. j'ai trouvé du beurre Isigny Ste Mère chez netto en Mg 82% dont 59% d'acides gras saturés. pour éviter aussi l'effet brioche dans le croissant j'évite les oeufs . merci pour ta vidéo :)

@martindurant4219 4 года назад

Merci pour la vidéo! Donc finalement on peut suivre le processus de la video des croissants à la maison (sans laminoir ou autre) avec du beurre doux président classique? Merci encore

4 года назад

Tout a fait Martin!!

@jean-bernardcypre9442 4 года назад

Bonsoir, Sa fait longtemps que je vous suit vous faites un excellent travail J’ai même acheter la pâte levée feuilletée sous toutes ses formes.je voudrais savoir si il vous Serait possible de faire une vidéo sur l’utilisation d’un laminoir Et comment placer le pâton, de nous explique comment sa ce passe en entreprise en milieu réel se serait vraiment gentil de votre part. Cordialement

4 года назад

A oui mais le blême cest que chaque laminoir est différents et donc jai peur que les gens prennent cette video pour la vérité partout... mais vraiment jamais le même laminoir

@Margo-vw2me 3 года назад

Bonjour super vidéo. Une question si je trouve du beurre de tourage je peux le congeler ? Merci

3 года назад

Oui sans problème

@lorraine1430 4 года назад

Que veux-tu dire quand "ça a été trop rapide et que ça a brioché" ? Quand je fais mes croissants, ça me fait plutôt un effet brioche à l'intérieur, or j'aimerais bien obtenir ces belles alvéoles ! Des conseils ? Merci beaucoup :)

4 года назад

Il faut aller vite pour éviter que le beurre rentrer dans la pâte il faut conserver les couches pâte beurre bien séparer si le travail est trop long le beurre s'intègre à la pâte comme dans un pétrissage et du coup ça crée une brioche

@patrickperso9772 4 года назад

Bon ben je sais maintenant ce que je fais la semaine prochaine. Depuis peu, le beurre Président est disponible au Québec.

@kerotanz 4 года назад

Prends du beurre de culture lactantia ou riviera si tu es au qc

@JeanDeLaCroix_ 3 года назад

@frank Rossier tu le trouves où en suisse ?

@aselapriyanga 9 месяцев назад

Thanks ❤❤❤

9 месяцев назад

Thank you so much

@isalaga3280 4 года назад

Bonjour Je voulais savoir s'il était possible, pour des raisons d'organisation..., de laisser patienter la pâte au frigo plusieurs nuits (avant de commencer l'étape suivante du tourage)? Merci !

4 года назад

Oui 1 ou 2 jours grand max

@tripackonetooth4910 4 года назад

Bonjour :-) Je vis aux Philippines, et le seul beurre de qualite que l'on trouve ici est le Elle & Vire gastronomique a 82 %, plaquette de 200 gr. Puis-je l'utiliser comme le President dans votre video ?

4 года назад

Oui si y a que ça.. Par contre pas trop chaud pour la pousse..

@philippehenoux9110 Год назад

Super merci pour votre réponse Via la vidéo sur les beurres 😉😉👌

Год назад

Avec plaisir

@jonathanamsellem3190 3 года назад

Bonjour la température pour la cuisson c'est 160°C? Mais sur un four ménager il faut mettre plus non ?

3 года назад

Oui 180 c'est bien

@NicolasEjzenberg 5 месяцев назад

Salut si on met de la farine t55 (12% protéine) à la place de la t45 ça marche aussi?

5 месяцев назад

Oui ça doit allez 12%

@emilienlabalette239 2 года назад

Bonjour faut il changer les quantités de liquide œuf lait eau si je ne met pas de farine t65 avec t45 mais que de la T45 car c'est celle que j'utilise principalement? Merci

2 года назад

Faut voir selon la farine mais par sur cette base déjà

@dacunha31140 4 года назад

Bonjour Fabrice, Lorsqu'on dit 1ere vitesse tant de minutes finalement cela ne veut pas dire que l'on règle sa vitesse sur 1??? J'utilise le kitchenaid, que me conseilles-tu? Merci

4 года назад

regarde bien sur ma video du pétrissage ça te donnera une idée je pense que le 1 est pas assez rapide sur un batteur

@dacunha31140 4 года назад

@ ok je vais tester demain et je vais essayer d'adapter. Merci et bonne soirée

@cedricjouenne9455 4 года назад

@@dacunha31140 sur mon kitchenaid j'utilise toujours la vitesse supérieur à ce qui est recommandé dans les recette de boulanger. Deuxième cran pour vitesse 1 et troisième cran pour vitesse 2 et j'ai des pain et pâtes nickel

@lydialydia4808 2 года назад

Merci infiniment

2 года назад

Avec plaisir

@elisabethalmeida3127 4 года назад

Bonjour chef. On peut utiliser du levain liquide pour les viennoiseries? Merci à vous pour toutes vos vidéos.

4 года назад

Oui on peux mais je suis pas fan Je trouve qu'on perd un peu le goût du beurre.. Mais cest possible

@elisabethalmeida3127 4 года назад

Merci pour votre retour.

@ChristalLK 4 года назад

Pendant le confinement, j'ai fait différents essais avec les beurres que je trouvais dans les commerces de proximité ici en Belgique (Ardennes) - pas trop le choix d'écumer les magasins à ce moment-là. Conclusion : j'ai eu les meilleurs résultats avec le Beurre Hautes Ardennes Malmédy (82.5 g MG dont 55.3 d'AGS) et le beurre Kerrygold (82.5 MG et 56 AGS)

4 года назад

merci du partage

@auvergnat773 4 года назад

Bonsoir Pensez vous que l'on peut utiliser un laminoir normalement destiné aux pâtes fraîches ? Merci

4 года назад

oui je pense... faudrait que j'essaye très bonne idée

@jeromebourot1723 4 года назад

Stephane Martino je me suis fait la même réflexion vu que je suis pas doué avec un rouleau

@mohavlog1655 3 года назад

Nouvel abonné de la Tunisie 🇹🇳🌷🌷

3 года назад

Tunis en fin octobre !!!! Ça va être top

@jean-claudeschelcher5265 2 года назад

J'ai posté un commentaire il y a 3 semaines concernant la pousse finale de 1h40. Je mettais mon four à 180° C pendant 30 secondes, j'éteignais et j'enfournais, puis 10 mn hors du four pendant le préchauffage du four pour la cuisson, donc 1h50 de pousse en tout. Je faisais cela avec de la levure sèche Briochin (2 sachets de 5,5g pour 500g de farine). C'était parfait. Or, dans mon supermarché il n'y a plus de Briochin et j'ai dû changer de marque. Vahiné 1 sachet de 8g pour 500g de farine. Je viens de faire un kougelhopf. D'habitude au bout de 2h il a largement doublé de volume. Or là près de 3 heures et c'est pas encore fini. La prochaine fois au lieu de mettre un sachet de 8g, je mettrais 1 1/2 sachet, soit 12g pour être sûre que ça pousse bien.

2 года назад

OK ça roule merci pour le message Jean Claude 🙏🙏

@zobdecolmar8728 3 года назад

Je suis étonné de ne pas avoir de conclusion sur le goût , pourtant ces beurres sont bien différents en bouche. Ce signifie t-il qu'à la cuisson la typicité du beurre disparaît?

3 года назад

Non c'est vrai que il doit y avoir une différence mais faut un publique expert

@ericzambetti3506 Год назад

bonjour Fabrice je voulais savoir quel sont les temps de pétrissage en 1er et 2 em sur un petrin spirale merci pour ta réponse

Год назад

4min en 1er et 7 minutes en 2nd

@NicolasEjzenberg Год назад

Bonjour Fabrice, quelle est la température idéale de la pâte pour faire les tours ?

Год назад

J'ai jamais trop regardé je pense au alentour de 7°C

@laurent5742 3 года назад

Bonjour, je voulais savoir si il étais possible de les congeler crue, faut t il les prepousser et les dorer avant congélation ?

3 года назад

Alors non la poysse après la congélation plutôt.. Et dorer juste avant la mise au four.

@laurent5742 3 года назад

@ Ok super merci 👍

@elmiguel0101 2 года назад

Super vidéo Fabrice. Mais pourquoi j'ai une flaque de beurre lors de la cuisson ?😕

2 года назад

Baissez la dose de beurre peux être...

@elmiguel0101 2 года назад

@ Je tenterai merci (J'ai pris la dose de la recette pourtant)

@stevenbosq4895 4 года назад

Bonjour petit question que pensez-vous du levain dur pour la plf

4 года назад

Bof bof moi pas fan mais bon .. Chacun ses goûts vraiment Je préfère le goût du beurre à fond

@bernardlibouton7588 3 года назад

@ autolyse c'est un petit +

@andreeernst8554 3 года назад

Cc a combien de cm je coupe pour avoir de beaux croissants svp merci

3 года назад

8cm × 25cm

@vincentlaurent9416 3 года назад

Bonjour adepte du levain que faudrait il faire pour avoir un beau resultat avec du levain de ble s il vous plait ?

3 года назад

Ufff la c'est très sur et technique car la viennoiserie sur levain c'est pas top. Je conseil pas du moins

@vincentlaurent9416 3 года назад

@ merci pour votre reponse rapide et un peu decevante ( ce n est pas mechant ce que viens d ecrire mais vos videos sont tellement objectives et formatrice que je pensais que vous déteniez la reponse ) je vais essayer et je vous dirai .Merci en tout cas c est toujours un plaisir de vous regarder

@alisonmiranda8239 Год назад

Bonjour, pouvez vous me dire pourquoi mes pain au chocolat craque après quelque jours de congélation ? Car cuit une fois façonné ça ne craque pas et la surprise je ressors les autres et ont craquer

Год назад

C'est normal.. la congélation ced5 dur à gérer vraiment !!

@tloseb2125 3 года назад

hello et merci pour tes formations en direct, j'ai une question technique j'essaye de faire des croissants au levain en faisant un mix entre levure et levain je mets pour 225 g de farine 8 g de levure fraiche et environ 35- 45 g de levain liquide, mais mon problème est que je constate que mon levain dévore le gluten de ma pâte après pointage de 2 h à T ambiante ! et du coup le lendemain je galère sur le tourage , la pâte est moins tolérante elle nécessite énormement de repos quant au résultat c'est pas hyper top ! je me demandais si je ne devrais pas faire pointer directement dans le frigo à 4 degrés ? c'est comme pour la brioche d'ailleurs le levain abîme lors du pointage le tissus glutiique de ma pâte alors que le pétrissage se déroule bien !!! le lendemain je doit retravailler ma brioche en ajoutant de la farine et du beurre ! mais là encore j'ai pas un résultat top !

3 года назад

Alors le jours 1 je laisse max 30 min a température ambiante. jamais 2h c'est beaucoup trop long donc effectivement pas trop de pointage après qu'elle est l'interêt de mettre ton levain Juste le gout et conservation? car si c'est le cas ne charge pas trop.. genre 15% max

@tloseb2125 3 года назад

@ avec 100 % levure c'était mon process 2 h à T ambiante, Mais avec le levain tout change, La prochaine fois je vais pointer direct au frais une nuit je te dirais ce qu'il en est .... et oui si je mets du levain c'est pour le gôut surtout pas la conservation car on les déguste dans l'heure suivant la cuisson.

@NicolasEjzenberg 9 месяцев назад

Bonjour, si je souhaite faire une détrempe sans oeuf, quel serait le poids equivalent en eau à mettre pour obtenir une texture de pâte similaire ?

9 месяцев назад

Bonne question tu enleves l'œuf et tu bassines si besoin

@NicolasEjzenberg 9 месяцев назад

@ bonjour, merci pour ta réponse ! Je vais réfléchir mais comme j'aime bien me compliquer la vie, je pense opter pour un oeuf vegan en mélangeant eau + huile + fécule+ farine de chia... je te dirai si ça fonctionne !

@omstef3706 4 года назад

Bonjour, Quand vous avez fait les croissants avec le beurre président, ne rejette t'il pas de l'eau a la cuisson ? Car a chaque fois, ma plaque du four est rempli de liquide gras. Avez vous un moyen pour que le beurre de rejette rien a la cuisson ?

4 года назад

Alors le seul moyen est de diminuer la dose de beurre.. Mais souvent cela le fait c'est pas trop grave.

@christellebire9800 3 года назад

@ , bonjour, moi aussi j ai toujours du liquide gras dans ma plaque et du coup mon dessous ne cuit pas , est ce que vous auriez une solution merci , bonne journée

@soleneguelaud4691 3 года назад

Bonjour! pouvez vous m'expliquez l'histoire des œufs? comment fait on si on a plus ou moins de 10gr?

3 года назад

Il faut ajuster et ne pas dépasser la dose de liquide .

3 года назад

ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-1DHzwx0b4r8.html

@soleneguelaud4691 3 года назад

Ok ca marche donc si je comprend bien j’ajuste tts les liquides ente eux de façon à avoir 60gr! Ds la recette des bugnes c’est ce que vous faites il me semble. Merci beaucoup

@mowgy5940 4 года назад

Bonjour, certaines personnes frappent leur beurre de tourage directement au rouleau, d'autres utilisent du papier sulfurisé et forment un carré avec. Quelle est la meilleure méthode ? Aussi, vous n'ajoutez pas de beurre dans la détrempe, est-ce normal ? Je te remercie

4 года назад

Alors pour la recette il en existe 10000 ... avec ou sans beurre en fonction des envies.... Pour la méthode pour le beurre pour avoir la meilleure régularité le papier guitare c'est top

@jean-claudeschelcher5265 2 года назад

Moi je frappe mon beurre avec mon rouleau à pâtisserie et j'y mets un peu de farine sur le dessus pour pas que ça colle. Quand il commence à avoir une forme carré je le mets dans une feuille de papier sulfurisé plié à 20 x 20 cm environ. Je mets 220g de beurre (1/4 du poids de la détrempe) pour 500g de farine et ça suffit amplement. Avec 500g de farine je fais 12 croissants.

@coraliepicardo1004 Год назад

Bonjour Fabrice, dans mes cours que je suis actuellement on ne me parle jamais de mettre des œufs dans la pâte… pourquoi ? Merci d’avance !

Год назад

Ça dépend des recettes mais c'est bien sans les œufs aussi

@laurencedarfeuille1188 3 года назад

Bonjour, mon four ne descend pas en dessous de 30°, trop chaud pour l'apprêt ? Comment faire ? Merci.

3 года назад

Ne pas allumer le.four et mettre un bol d'eau chaude au fond.. Jamais.plus de 29°

@laurencedarfeuille1188 3 года назад

@ merci beaucoup

@jean-claudeschelcher5265 2 года назад

Tu préchauffes ton four à 180° C pendant 30 secondes. Tu éteins et tu enfournes tes croissants pour la pousse, sans eau. La température sera d'environ 25,8-26° C. Au bout de 1h40 tu les sors. Tu préchauffes ton four à 190° C pendant 10 mn, le mieux c'est la chaleur tournante avec la chaleur du bas (mode tarte), sinon chaleur tournante tout court. Tu attends 10 mn, tu dores tes croissants (oeuf entier + un peu de lait), tu enfournes après en descendant la chaleur à 180° C. Cuisson 20 mn.

@vincentenzo5819 4 года назад

Youpi enfin du beurre qu’on peut acheter dans le commerce au lieu d’aller chez métro ou promo cash et surtout les techniques de base Bravo professeur

@ericguillemot6812 3 года назад

Bonsoir Fabrice, Je fais mes croissants depuis longtemps maintenant (sans beurre de tourage) et cela marche assez bien. Je bloque sur une recette que je n'arrive pas à trouver: les croissants aux amandes. C'est mon péché mignon et je suis sur que ici aux USA (j'habite dans le New-Jersey) cela pourrait plaire à mes amis. As tu des recettes ou tuyaux ? Merci pour ton aide. Bonne continuation. Eric

3 года назад

Génial ! alors le mieux c'est de prendre des croissants de la veille un peu sec // c'est plus facile à garnir en coupant au couteau à dents. Bon courage a vous

@ericguillemot6812 3 года назад

@ Merci

@micstefani8658 2 года назад

il faut mettre la crème d'amande quand tu façonne le croissant comme pour un croissant au chocolat mais à la place de la barre de chocolat il faut mettre la créme et rouler tes croissants et quand tu les dors avant de les enfourner tu met quelques amandes effilées

@monatelier7540 3 года назад

Bonjour, merci beaucoup pour les vidéos. j'ai fait 2 fois les croissants le goût est la, mais le seul problème pour moi c'est la température de beurre quand je le met sur la pâte il reste dur pas comme la pâte et j'arrive pas à travailler avec par ce que on voit les morceaux a travers la pâte

3 года назад

C'est un problème de consistance . Il faut vraiment avoir la même consistance et pas trop de congélateur

@monatelier7540 3 года назад

@ je vous remercie chef

@evelynepennetier4239 4 года назад

Bonjour pour ces croissant, comment peut-on faire si on a pas de petrin et pas de laminoir ?

4 года назад

6 croissants maison : ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-50-yxbahn5I.html

@huynhanh595 3 года назад

Bonjour chef , Combine de protéines contient vontre farine t45 ?

3 года назад

Environ 14% de protéine

@huynhanh595 3 года назад

Boulangerie Pas à pas Pouvez-vous nommer la marque de la farine s’il vous plait ? Merci Chef

@has5962 3 года назад

Bonjour chef je réussi toujours mes croissants avec votre recette, sauf depuis peu, je ne comprend pas il craque à la pousse , ils se déchirent à certains endroit, je ne comprend pas, j’ai essayé une mousse au four sans casserole d’eau, parce que j’ai pensé à l’humidité sauf qu’ils se déchirent encore un peu, quand je les enroule je ne sert pas du tt. Pourriez vous m’aider svp ? Es ce que vous savez à quoi sa peut être du?

3 года назад

Pas assez petri je pense..

@jonathanamsellem3190 3 года назад

Avez vous essayé à la margarine?

3 года назад

Oui mais pas sur cette vidéo

@basmamahe9949 3 года назад

cc est cque tu pourrais nous montrer comment proceder pour faire la pate quand il fait chaud stp lol

3 года назад

Yes tout froid maximum cest juste ça le secret

@romainyvon4968 4 года назад

Salut baba la vidéo est dispo en live et autrement aussi ?

4 года назад

Yess le live c'est juste pour répondre pendant la video si les gars souhaitent mais elle est livre au monde a présent

@romainyvon4968 4 года назад

@ ok merci !

@paolo2058 2 месяца назад

Bonjour, ne serait-il pas interessant de faire une petite autolyse d'une heure car un pétrissage de 2 mn en vitesse 2 ,ne semble pas suffisant,pour une détrempe á croissants, merci á vous.....

2 месяца назад

Non pas d'intérêt pour la plf

@nathalieclementmuller2441 4 года назад

Bonjour Fabrice Et côté goût, est ce qu'on sent une différence entre ces 4 beurres ? Merci pour le comparatif

4 года назад

Mes élèves on pas trouvé de différence mais c'est des jeunes affamés... Donc la je peux pas trop me prononcer

@thierrymorales9797 4 года назад

@ et donc ton avis de professionnel à toi ? 😀

@jean-claudeschelcher5265 2 года назад

Je vous donne ma recette pour 12 croissants : 500g de farine (1/2 type 45 gruau d'or, 1/2 type 55), 2 sachets de levure sèche Briochin (11g en tout), avec la fraîche j'ai déjà eu de mauvaises surprises, 60g de sucre dont 1 sachet de sucre vanillé, 30g d'oeuf, 1 cuillère à café de sel (6g), 100 ml de lait du frigo, 150 ml d'eau du frigo, 220g de beurre Charentes-Poitou pour le tourage. Dorage avec un oeuf entier et une cuillère à soupe de lait. Pour la détrempe 15 mn de repos puis 4 heures au frigo. Pousse finale 1h40 à 180° C pendant 30 secondes, puis 10 mn hors du four pour le préchauffage du four à 190° C. Cuisson en chaleur tournante avec le bas à 180° C pendant 20 mn.

2 года назад

Super merci

@guybeuchet9349 Год назад

@thomasdutruch3903 3 года назад

Est ce que ça fait partie de boulangerie ou pâtisserie les viennoiseries

3 года назад

Boulangerie;.. Du moment ou il y.a de la levure c'est la boulangerie

@thomasdutruch3903 3 года назад

@ d'accord merci beaucoup

@philippefrelut4268 4 года назад

les videos sont très bien, ce que je n'aime pas dans les explications j'entend souvent des à peu prêt plus ou moins, à quelque chose je croyais quand pâtisserie comme en boulangerie il fallait être juste ? des fois j'ai un peu de mal à suivre vos recettes

@isabellegallois195 3 года назад

Bonjour Je comprends pas quand je les cuits, le beurre s'échappe, pourquoi ? Metci pour votre réponse

@isabellegallois195 3 года назад

Ils sont beaux pourtant à la sortie du four et se conserve bien. J'ai déjà fait votre recette la semaine dernière, réédité cette semaine mais toujours ce problème de beurre au four.

3 года назад

Normal ca viens de la qualité du beurre mais c'est pour.tout le mo.de pareils Essaye de trouver du beurre sec

@isabellegallois195 3 года назад

@ merci beaucoup. J adore vos cours. Fan👍😍

@Mortylius 4 года назад

Pour un particulier, le beurre de tourage ou même la levure fraîche se trouve où ? J'ai eu beau écumer les grandes surfaces ou les biocoop autour de chez moi et je n'ai jamais trouvé quoi que ce soit. .. 😣

4 года назад

V Chez les pros.. Metro etc

@Mortylius 4 года назад

@ oui mais le particulier n'y a pas accès ! Il faut avoir un compte pro pour ça. Avec kbis et tout le tatouin pour pouvoir aller chez métro non?

@selinawilliams9420 4 года назад

Franchement je vous conseille a tous d’utiliser le beurre doux en papier or et rouge 250g avec 82g de matière grasse et celui de leader price aussi c’est les mieux pour travailler à la maison les autres comme elle et vire j’ai essayée et pourtant il y’a la même quantité de matière graisse mais ça fond ... j’ai mis en après dans le four avec un peu de vapeur bien sûr ça a fondu pour tout les beurre la meilleure technique c’est a température ambiante mais un peu isolé quand même !!

4 года назад

🙏🙏😁😁

@kageeanim1985 Год назад

A Auchan, j’ai trouvé du beurre avec 83% de matière grasse. Le Villageois de la beurrerie de Phalempin.

Год назад

je vais aller voir ça MERCI !

Год назад

a super je vais aller voir ça merci !!

@cyrilmartin7129 2 года назад

Bonjour , chaleur tournante pour le four ?

2 года назад

Yes chaleur tournante ou ventilé c'est pareil

@cyrilmartin7129 2 года назад

Merci

@GhalRec 4 года назад

Merci beaucoup pour cette vidéo pédagogique. J'ai testé le beurre doux Casino à 82% qui est vendu par portions de 125 g et 250 g donc pile ce qu'il faut pour les croissants et en plus avec une forme en bloc idéale. Il m'a donné le meilleur résultat. Il faut prendre en compte que le beurre Président a réussi surtout, mis à part votre doigté professionnel, grâce à l'utilisation du laminoire qui permet à la pâte de ne pas chauffer. Avec le rouleau c'est l'enfer et le beurre atteint une température de fusion rapidement et transperce la pâte de l'intérieur sans que l'on s'en rende compte! Bien sûr je ne me permet en aucun cas de comparer ma tout petite expérience à votre savoir, j'ai simplement voulu la partager. Encore merci et bravo! Qui sais peut-être que je serai un de vos élèves un de ces jours!

4 года назад

Oui oui pour le test c'est plus fiable car les épaisseurs sont très régulières.. Mais c'est sur qu'a la main c'est plus difficile

@gillespouilloux8349 2 года назад

Tout pareil!

@Jujumines 3 года назад

Salut comment faire fermenter les croissants avec four ??

3 года назад

Dans un four éteint avec un bol d eau chaude dedans simplement. Pas plus de 30°

@Jujumines 3 года назад

@ merci !

@gingerjam2192 4 года назад

Bon ben elle va bien tomber ta video, j'ai enfin de la farine de gruau T45 et j'ai acheté du beurre Isigny Ste Mère pour tenter mes premiers croissants. A demain 16h 👍

4 года назад

ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-50-yxbahn5I.html yes la video est tourné au lycée pour pouvoir tout produire... Mais la video a la maison est dispo et pour le comparatif tu va tout savoir et le résultat est surprenant!!!!

@patrickaiguaviva 3 года назад

Si je veux surgeler mes croissants crus combien dois-je mettre de levure Merci

3 года назад

50g environ ..

@patrickaiguaviva 3 года назад

Boulangerie Pas à pas merci beaucoup

@planb8823 11 месяцев назад

Je me posais une question si pour 1kg (980g, réellement)le poid du beurre est 330 (1/3) quel est le poid minimum de beurre que l'on peut mettre pour tourer ?

11 месяцев назад

1/4 c'est peu

@planb8823 11 месяцев назад

@ tout d'abord merci pr la réponse,donc sur un pâton de 900g on peut descendre le poid du beurre jusqu'à 270-280g c'est bien ça ? Ainsi on se situe entre le tiers et supérieur à 1/4 du poids A faire comme expérience.

@kragbehuguette6467 4 года назад

C'est réconfortant de savoir que les Pros, peuvent être aussi à cours de farine typée... Lol. Étant en Afrique, le beurre Président classique est le plus répandu... J'ai une question pour toi Fabrice, que faire avec une pâte à pain, ratée ? Du levain ?

4 года назад

Une pate fermentée oui qui peux te servir pour les prochains pains... Tu met 30% ca va donner du punch. Par contre pas levain car le levain na pas de levure industrielle dedans