Neapolitan Street Food but in a Michelin Restaurant - Andrea Aprea*

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Together with pizza, Neapolitan "fritti" are the street food par excellence. Historically, the "cuoppo" - cone-shaped foil - was filled with various fried foods. Today, in his one Michelin star restaurant in Milan, the Neapolitan chef Andrea Aprea offers 3 of the most iconic recipes: the fried pasta, the rice ball (or arancino) and the potato crocchè. Technique and creativity at the service of great tradition, isn't this contemporary Italian cuisine?
In collaboration with Olitalia www.olitalia.com/ww-en/
INGREDIENTS
CROCCHETTE DI PATATE
Patate bollite/Boiled potatoes 500g
Pecorino 60g
Parmigiano 60g
Prezzemolo/Parsley 10 foglie/leaves
Provola affumicata/Smoked provola cheese 80g
Uova/Eggs 2
Farina/Flour 100 g
Pan grattato/Bread crumbs 300g
Sale/Salt qb/To taste
Pepe timut/Timut pepper qb/to taste
Olio di semi di girasole Frienn/Frienn Sunflower Seed Oil 1 lt
Ketchup di barbabietola/Beetroot ketchup
Barbabietola/Beetroot ketchup 330g
Aceto xeres/Xeres vinegar 40g
Scalogno/Shallots 10g
Olio evo/Evo oil 20g
Xantana 0,2g
Sale/Salt qb
FRITTATA DI PASTA
Bucatini pasta 500g
Genovese sauce (500g pork meat + 700g onion)
Provolone del monaco/Provolone del moncao cheese 80g
Besciamella/Bechamel (500ml latte/milk, 40g burro/butter, 40g farina/Flour)
Uova/Eggs 3
Farina/Flour 100g
Pan grattato/Bread crumbs 300g
PALLA DI RISO (Arancino)
Riso carnaroli/Carnaroli rice 500g
Brodo vegetale/Vegetable stock 1l
Cardoncelli/Cardoncelli mushrooms 300g
Scalogno/Shallots 65g
Vino bianco/White wine 40ml
Burro/Butter 20 g
Parmigiano 40g
Olio evo/Evo oil qb/to taste
Sale e pepe/Salt and pepper
Limone candito/Candied lemon qb/to taste
Soffritto napoletano/Neapolitan soffritto
Frattaglie di maiale/Pork offal 500g
Passata di pomodoro/tomato puree 400g
Concentrato di pomodoro/Tomato paste 70g
Strutto/Lard 40g
Olio EVO/EVO oil 10 ml
Peperoncino/Chili qb/to taste
Sale/Salt qb/to taste
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27 апр 2023

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Комментарии : 83

@explodingames Год назад

I panzarottari in strada ci sono ancora chef! ❤

@ovidiopecoraio Год назад

Che meraviglia, grande chef❤

@vincenzo4091 Год назад

Il migliore è sempre Antonio 100.100 😂

@tobascogladiomatteo4843 Год назад

Ma che posto è???? Fantastico...musei, Etruschi, Antichi, Contemporanei. Ristorante. Nà favola in poche parole.

@TheRockerxx69 Год назад

Eccezionale. Lei eleva lo spirito umano. !!!!

@Romafood Год назад

molto bravo👏

@JocinaKujna Год назад

Excellent 👍👍👍 thank you so much my old friend 😊 jocina 😺😺😺

@stefanfrittiert1038 Год назад

Grande Chef!

@salamouafae7469 Год назад

Bravo chef❤

@susansmith8531 Год назад

You are an excellent teacher, tutor, Top Chef and you have my vote 💯! Love from Susan in Liverpool, the Eurovision host city😊

@danilnogoibaev8301 Год назад

Complimenti Chef alla prossima.

@marcogiani665 Год назад

Super Like! 👍👍💪💪

@CttPla Год назад

Stupendo.

@amerolla 9 месяцев назад

How do you prevent the CROCCHETTE DI PATATE from bursting open while frying? Yours look perfect.

@alessandrorescigno5307 Год назад

Andrea Aprea uno dei migliori chef ❤

@giuseppegiannico4917 Год назад

Chef che merita le 2 stelle michelin eleganza passione gusto pulizia e classe sublime bravo

@MattiaRepetto1 Год назад

Fatta ieri la fruttatina di pasta e voi me la riproponete per vedere se ho fatto bene ❤

@leandrotruncali6154 3 месяца назад

Al naso si sente odore di picciuli 😂 complimenti chef ❤

@quercus5398 Год назад

Tantissimi pensano che la cucina Napolitana e’ pizza,e lasagna................c’è un mondo di delizie culinarie! E i dolci???

@aniellonappi6921 Год назад

Complimenti chef, davvero uno spettacolo, giusto una piccola nota: I panzarottari esistono ancora e resistono, fortunatamente rimangono l'ultimo baluardo del vero cibo da strada, quello del popolo che non si imborghesisce

@KeetMWorth 9 месяцев назад

Li vedo solo in provincia, dei miei amici di Napoli centro non avevano nemmeno idea della loro esistenza e abitiamo a 15km di distanza

@paolotroncone5369 Год назад

Mio papà faceva sempre il soffritto! Condiva questa meraviglia con gli spaghetti “ ho con il pane raffermo ! Mi mancano queste cose “

@lucaambrosino3320 Год назад

Non so da quanto tempo manchi a napoli ma ci sono ancora i PANZAROTTARI con l'apecar

@antonioborzacchiello5186 Год назад

Esatto, questo é diventato tutto ad un tratto finto borghese😂😂😂😂

@williamratti1924 Год назад

Antonio 100 100 altro che!un Quadro Picasso!

@AndreaAustoni Год назад

Cremosità trasversale.

@uominidimare Год назад

🤣🤣🤣

@tahathos Год назад

linguaggio senza alcun senso. mentre cuoce le interiora dice "facciamo tostare".... cosa?? gli zuccheri devono "caramellizzare"? il cuoppo è un "gesto culturale"? il video mostra una grande manualità e conoscenza del proprio mestiere dello chef, ma il linguaggio è completamente a caso

@syd_42 Год назад

@@tahathos ti rendi conto che hai fatto quattro domande figlie solo della tua becera ignoranza?

@ILPanino Год назад

@@syd_42 ha ragione, "facciamo tostare" e continua a muovere la carne senza dargli il tempo di attaccare

@tahathos Год назад

@@syd_42 la tostatura è "un procedimento di arrostimento che mira a disidratare gli alimenti e ad ossidarli così da renderli conservabili più a lungo e da prepararli a differenti utilizzi successivi"; la carne che cuoce non viene "tostata" perchè nè si disidrata nè si ossida. La tostatura riguarda caffè, cereali, foglie di piante ecc non la carne. In italiano si dice "caramellare" non caramellizzare, così come si dice "scansionare" e non scannerizzare. Il cuoppo è tradizione e folkrore, non cultura. Le parole hanno un preciso significato, si possono prendere in prestito i concetti per applicarli altrove solo se si ha una grossa autorevolezza e si giustifica bene quello che si sta facendo. La prossima volta che insulti il prossimo abbi almeno la decenza di argomentare.

@alimughalfoodsecrets3351 Год назад

Noce❤

@user-sh5tc8eo8l Год назад

Grande nipote mio.t.v.b.

@BigboiiTone Год назад

You don't typically think of risotto as a street food, as such, it is fascinating to see it as a rice ball

@tobascogladiomatteo4843 Год назад

....???? You never saw an Arancino???

@BigboiiTone Год назад

@@tobascogladiomatteo4843 I guess I'm not familiar with every snack food of every culture of every part of the world :) sorry though

@___Fil Год назад

@@BigboiiTone In his defense, it's like one of the most famous street food here in Italy, so that's why he's got that reaction lol

@BigboiiTone Год назад

@@___Fil True and this channel's viewers seem to be 90% italian based on the comments. I'm clearly not Italian :p I just like learning about other places and their foods so this channel is great for someone learning like me. Thanks

@DaxxTV Год назад

Ho provato a fare la palla di riso ma quando l’ho tirata fuori dal frigo nella placchetta non si è diviso in piccole sfere, consigli?

@boy-zv3uw 8 месяцев назад

Far tornate Wrath su RU-vid

@petsRawesome1 Год назад

So where did the soffrito end up??

@Andrerago Год назад

I panzarottari ci sono ancora!

@tommaso4699 Год назад

Si nota la differenza tra un piano a gas e uno a induzione?

@tiberiovassallo3640 Год назад

Chef, si faccia un giro tra soccavo e pianura, si accorgerà che forse qualche panzerottaro è sopravvissuto agli anni '80, e fa anche ottimi affari!😊

@juliajuhasz7679 Год назад

I didn't know, Harry Potter was Italian... :D

@oznerolnavi3772 Год назад

@pozsoz Год назад

Why so serious?

@lucacapozzi6972 10 месяцев назад

Ritorna a Napoli dammi retta !

@andreacardano3606 Год назад

vi invito a provarlo a casa.......................... certo... tengo sempre mezzo maiale scuoiato nel frigo per queste evenienze

@myescort2800 Год назад

Ahahahah... esatto... perché no?

@MrLorenzobringheli Год назад

ma in realtà che olio ha usato per friggere? 😂

@giuaniz Год назад

Caramellizzare o caramellare😱

@sandroponzi7916 Год назад

Per me sprecare il quinto quarto per fare un fondo, più che un soffritto, mi sa che c'è qualche problema di traduzione, è uno sbaglio e in ordine di taglio anche grave, a parte la trachea che si butta via senza dubbio come i budelli del culo, comunque ognuno mangia come meglio crede ovviamente.

@MattiaG99696 Год назад

La stella datela alle migliaia di persone che lavorano street c’è ne sono che meritano!

@donnyf3938 Год назад

Pensavo fosse Marco Giordano 😂

@b1rr4 Год назад

E questo non è da paVaculo

@donnyf3938 Год назад

@@b1rr4 😂😂😂

@johncspine2787 Год назад

Was it the chef de cuisine that had his finger extended over the spine of the knife? Not a good habit..

@okhtinka Год назад

Такое можно только в кафе делать, дома слишком много возни (((

@francescotarantino2126 Год назад

Ci sarà mai qualcuno in grado di capire che c'è una netta differenza tra Maillard e caramellizzazione degli zuccheri? Chiedo per un amico.

@camporosso Год назад

"Costava 500 lire, 1000 lire..." Chissà quanto costa adesso nel ristorante dello chef.

@samiroursana3882 Год назад

Ahahahahah ti spell a vivo e ti frigge

@ArgoBeats Год назад

materia prima e manifattura diversi con stella Michelin, non paragonabili

@camporosso Год назад

@@ArgoBeats Non scherziamo, a Napoli li trovi di ottima qualità a un prezzo ridicolo in molte friggitorie popolari.

@ArgoBeats Год назад

@@camporosso scherziamo invece... e tu credi che le friggitorie popolari rispettino _sempre_ il punto di fumo dell'olio e cose del genere, come invece dovrebbe e fa quasi certamente un ristorante Michelin? Credi che l'igiene sia la stessa e la materia prima pure? Il fatto che un alimento sia buono non significa sia salubre: anche quelli del Michelin non lo saranno mai essendo roba fritta ma di certo mi fiderei più di un ristorante di questo calibro, con tutto il know how che c'è dietro e l'esperienza totale che fornisce. Fermo restando che adoro il cibo popolare, ma non ovunque. E comunque è proprio il paragone che non ci azzecca, è quasi come paragonare una Fiat ad una Maserati: pianeti diversi.

@sergiorusso6457 Год назад

Apprezzo tantissimo Aprea e la sua fantasia, a maggior ragione perchè è un mio compaesano, ma lo Street food non si tocca.

@ChefAlessandroMarasco Год назад

Finalmente siamo tornati a video all’altezza del canale dopo gli ultimi scalzacani Solo una nota… il copricapo in cucina Non siamo da Cracco dove non lo usa nessuno 😂

@seby5656 Год назад

Non mi ha convinto sinceramente...

@nicoloogliero8141 Год назад

A me è bastato il fatto che facesse le frittate di pasta con la genovese di capocollo di MAIALE

@solimenea Год назад

Cioe devo andare in uno stellato per prendere un po di pasta fritta? No.. grazie, preferisco con 3 euro prenderli direttamente per strada..

@lf2748 Год назад

Onestamente , non sei niente di speciale , tanta filosofia per niente

@TheHypercarnivoreChef Год назад

Ma prendetevi un po' meno sul serio chef stellati, o ketchup e barbabietola ma per favore l anima del soffitto ma parlate come mangiate che di roba da mangiare si tratta

@PatriziToxic Год назад

Si vede che lei non ha ben capito il concetto di un chef stellato. Quindi le critiche, malfatte e senza conoscenza, le eviterei. P.S. Il soffitto a casa mia non si mangia per fortuna.

@MindMaelstrom Год назад

Conta che nelle Filippine una salsa molto comune è il ketchup di banana 🍌, quindi cosa vieta ad uno chef stellato, che appunto si specializza in cibo gourmet, di sperimentare? Poi è onestamente figo pensare che certe procedure sono applicabili ad ogni cibo. Anch'io a casa ho piacere di sperimentare nei limiti delle mie possibilità.

@davideghirelli5856 Год назад

Si ma stai calmo

@alef80 Год назад

Sarà tutto buonissimo ma vera cucina napoletana è povera. La genovese si fa'con cipolle e carne piena di nervi ecco la lunga cottura,il soffitto si fa con le interiora cuore polmoni fegato e pomodoro ecc

@blowup7320 Год назад

Si ma a mescolare così fa uscire tutto bollito….. cambia lavoro operaio

@alessioevangelista7247 Год назад

Non mi permetto di criticare gli chef, di qualsiasi livello....ma i fritti col ketchup, parlare di effetto maillard quando poi ci fai un brodo di 4 ore e 2 ore di frigo, non so. Avrà ragione lui comunque.

@andreacardano3606 Год назад

@@alessioevangelista7247 guarda che maillard serve per sigillare la carne e trattenere i succhi durante tutte e 4 le ore di cottura 😑 mica serve a dare sapore... se non facesse quell'operazione dopo 4 ore la carne sarebbe meno tenera... uno che da dell'operaio ad un cuoco e l'altro che parla a cazzo di cose che non conosce