Pane Bianco ad Alta Idratazione (80%) 

cazzo c'entra dio

Grazie del tuo commento, Gittie. Sto montando il video della mia ricetta della crema spalmabile con nocciole e cacao, che ho chiamato Gourmella, ricordando il nome del canale. Non sarà mai identica all'originale, che contiene il 45% di olio di palma e latte in polvere, che nella mia ricetta non ci sono, oltre ad aromi e dosaggi che sono segreti del fabbricante, ma quella che ho elaborato io non è niente male... Spero di riuscire ad essere pronto a metterla sul canale nel week end. A presto

@@gourmet8536 Applausi! La tua ricetta è molto meglio. Non mi piacciono assolutamente gli ingredienti del famoso marchio. Saluti di noi :)

Clematide

Cara Cinzia, grazie per i complimenti. Sono arrivato a questo video dopo infiniti tentativi ed altrettanti insuccessi. Devo dire che non sono un pianificatore di professione e non ho risposte a tutte le domande. La procedura che mi chiedi se si possa applicare, non l'ho mai sperimentata, quindi non mi sento di darti una risposta in tal senso; al contrario, ti esorto a fare esperimenti secondo la tua iniziativa ed a condividerne con noi gli esiti. Che ne dici?

Cara Giulia, ti ringrazio per i complimenti. La farina tipo 1, avendo una più alta quantità di crusca, sebbene non integrale, ha la capacità di assorbire una maggiore quantità di acqua, pertanto se il video fosse dedicato ad un processo di pianificazione con un grado di idratazione più basso, ti suggerirei di aumentare di un 5/10% la percentuale d'acqua presente nell'impasto. Trattandosi di un'idratazione già alta di per sé, puoi lasciare immutate le proporzioni, magari tenendo il tuo impasto in un luogo in po' più caldo (ad esempio il forno spento, con la sola luce accesa all'interno) per favorire la giusta lievitazione. Continua a seguirmi perché ho una novità che ho sperimentato per rendere il pane ancora più bello e croccante. Intanto fammi sapere com'è venuto il tuo pane "tipo 1".

Ciao Maria Cristina. Per la lievitazione il banneton è molto utile, dato che permette all'impasto di mantenere la forza necessaria per crescere in altezza (ma devi tener presente l'alta idratazione); per la forma finale, lo sconsiglio perchè ogni spostamento a ridosso della cottura può "traumatizzare" l'impasto, peggiorando lo sviluppo dell'alveolatura in fase di cottura. Per il licoli, ti consiglio di non scendere sotto il 15% (150 gr. per chilo di farina)e di far maturare l'impasto almeno 18 ore in frigo. Ci fai sapere com'è andata? Un caro saluto

Lo straccio bagnato e strizzato lo uso per evitare che la massa produca una pellicola secca sulla sua superficie che poi ne renda complicata la lavorazione. Puoi anche spalmare sulla superficie un po' d'olio di semi, ottenendo lo stesso risultato, ma avrai una modifica nel risultato. Sono curioso di sapere come ti è venuto! Attendo notizie, scrivimi.....

Mi è venuto buonissimo è bellissimo

Ciao Paola e grazie per il tuo messaggio. Non scelgo in base a marche precise, anche se ne ho di preferite, ma in base alla preparazione che devo fare; nel caso di panificazione, tendo a preferire farine più "forti" cioè quelle con una percentuale maggiore di proteine (quelle che formano il glutine e che combinate con l'acqua e lavorate opportunamente creano la maglia glutinica). Per forte intendo con percentuale di proteine a partire dall'11%. Per sapere quale sia la proteina della farina che hai, leggi la tabella nutrizionale riportata sulla confezione.

Grazie a te Giovanni. Se ti va puoi provarlo con la marmellata di fragole biologiche prodotta da me. Credo sia un ottimo connubio per una colazione o merenda sane.

Grazie per i complimenti. Il pane è ogni volta "un'opera prima"; la sua riuscita è legata a variabili imponderabili, come umidità dell'aria, temperatura atmosferica, correnti d'aria (da evitare assolutamente!). Come ogni cosa semplice ha variabili infinite! Una spiegazione che posso dare all'alveolatura non troppo ampia è la quantità di lievito che utilizzo. Tengo sempre a fare lievitazioni lunghe con poco lievito per avere un pane più digeribile. Potresti provare ad aggiungerne un paio di grammi e vedere se l'alveolatura ti soddisfi maggiormente. Prova e facci sapere com'è venuto. A presto!!

No Giovanni, non serve coprire il contenitore tra un riposo e l'altro, dato che il tempo intercorso è di 15 soli minuti.

Caro Sergio, normalmente mescolo farine di vario tipo e l'esito non cambia; quando metto anche farina integrale arrivo ad un 93% di idratazione, perchè quella trattiene l'acqua meglio di quelle raffinate. Nella ricetta con cui ho aperto il canale Gourmet, ho usato un solo tipo di farina, la 00, con 11% di proteine (per sapere la tua, guarda sul lato alla confezione, nella tabella dei valori nutrizionali). Fammi gentilmente sapere quale sia la percentuale di proteine riportata sulla confezione di 7 cereali che hai, ma siccome hai anche la Manitoba che è una di quelle "forti", con 12 o 13%, mischiandole opportunamente non dovresti avere problemi. Importante: controlla sulla confezione 7 cereali, che non contenga già levito, cosa probabile, perchè in quel caso hai gia un mix pronto all'uso e non devi aggiungerlo tu. Le farine con poca proteina (9/10%), quindi anche la 00, si possono usare tranquillamente, ma in questo caso ti consiglio di dargli un tempo più lungo di riposo in frigo, minimo 24 ore, per aiutare l'impasto a maturare opportunamente. Fammi sapere com'è andato il tuo "esperimento" e condividi con la community la tua esperienza con foto e commenti, sulla pagina FB del canale facebook.com/Gourmet-Gio-105808327792361/

@@gourmet8536 Allora Giovanni, ho seguito pedissequamente la tua ricetta e il risultato è stato il migliore di sempre (ancora non l'ho aperto, però, perché sta raffreddando). Però è la prima volta che mi sono trovato tra le mani una pasta ben malleabile e che ho fatto delle pieghe come Cristo comanda. Ti dico le cose che non sono andate: dopo l'ultimo riposo, ahimè, si è "sbracato" troppo, però poi, in forno, è salito bene. Devo procurarmi il tarocco. I tagli sono stati un po' difficoltosi perché non venivano abbastanza netti. Inoltre la crosta è risultata poco croccante tanto che l'ho rimesso 5 minuti in forno prima ancora di aprirlo. Ora sembra meglio. In generale, però, e la prima volta che seguendo una video ricetta sul pane (e ne ho viste una marea), ottengo un risultato così positivo. Ah, è una miscela 50/50 di Manitoba e 00. Questo avevo. Lievito in polvere.

@@sergioconti2493 grazie per il tuo feedback. Sono contento che il metodo che ho mostrato abbia prodotto gli esiti che ti aspettavi e che finalmente l'impasto che hai ottenuto sia stato "gestibile". Qualche consiglio pratico per la prossima panificazione: 1) se vuoi avere una forma meno rilassata quando inforni, dai una piegatura in più e riduci il tempo di crescita dell'impasto in teglia prima di infornare; 2) Per avere i tagli ottimali, cerca al supermercato, i ricambi di lamette dei rasoi da barba di un tempo (recentemente le ho viste da Eurospin); con quelle non avrai problemi. In alternativa, con un taglierino da ferramenta, bagnando in un bicchiere la lama dopo ogni taglio e ripassando più volte con la punta sul taglio gia fatto; 3) per una crosta più croccante, ho trovato una tecnica pratica, che elimina il pentolino d'acqua all'interno del forno e svolge la stessa funzione: versa 1/2 bicchiere d'acqua sulla placca del forno, adagiaci sopra la carta forno e falla aderire al meglio sulla placca bagnandola uniformemente. Poi fai scorrere fuori l'acqua in eccesso da un angolo della placca, nel lavandino della cucina. Quindi posiziona la tua pagnotta sulla carta forno bagnata ed inforna: croccantezza assicurata!! Facci sapere come andranno le prossime panificazioni. A presto.

Di solito uso farine di media forza, con proteina intorno a 12gr/chilo. È divertente anche mischiarne di diverse. A me piace molto aggiungere alla tipo zero che ho usato in purezza in questa ricetta, un po'di rimacinata di grano duro ed una piccola quantità di integrale, che permette di salire ancora un po' nell'idratazione.

@@Wannitu solo per precisazione, le proteine sono riferite a 100g e non al Kg. Ciao

Grazie del tuo commento Roberta.

Che ricetta usi?

Hai ragione Marco, una svista che non avevo considerato in fase di montaggio e che ormai è il neo del video, che non saprei come correggere. Mi puoi consigliare tu?

Ci vuole piu lievito per farlo piu alveolato. Circa 12 grami al posto dei 2 grami

Le cose veloci non sono mai le migliori :)