La Pizza napoletana Stile canotto è l' equilibrio dell' eccesso cit@scattidigusto .
Questo lo penso anche io ogni volta che vedo una pizza chiamata canotto.
Carlo Sammarco è il pioniere di questo stile, che poi man mano si è evoluto.
A differenza della Pizza Contemporanea La canotto deve essere SEMPRE con Cornicione Alto, ed Avere Alte Idratazioni.
Per voi Ho scelto la Biga100% , tecnica infallibile per avere un suore Cornicione .(una mia umile e perosonale idea❤️)
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IMPASTO TOTALE:
100% 700 g Farina Nuvola S
80%. 560 ml acqua
1% 7 gr lievito secco o fresco
2,5% 17,5 g Sale
Prefermento (impasto totale) 02:00 :
700 g farina (100%)Nuvola Super (almeno W300) come alternativa o Manitoba oro oppure Caputo Cuoco
350 ml Acqua fredda ( 50%)
7 gr Lievito fresco o secco (1%)
*dopo 18 ore a 18°oppure 4 ore ambiente e 14 in frigo (prima di usarla farla Farla stemperare 30 min)
Chiusura Impasto 100% (senza rinfresco) 05:13:
Tutto il prefermento nell' impastatrice +
210 ml acqua
17,5 gr sale
lasciare puntare l 'impasto almeno 30 minuti, Stagliare in panetti da 280 gr , ed utilizzare entro 6 ore.
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1 апр 2021
