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Nesse vídeo eu falo se pode usar sal de cura com antioxidante de carne. Pois é muito comum o uso de sal de cura mais antioxidante para linguiça, bacon, presunto e outros produtos de charcutaria.
Antes de eu falar sobre o assunto, é importante eu explicar rapidamente o que é sal de cura. Sal de cura é um aditivo usado na charcutaria composto de sal com nitrito e/ou nitrato. O uso dele ajuda a dar cor, sabor e, principalmente, evitar o desenvolvimento de microrganismos perigosos na carne. Ele é encontrado com o nome de sal de cura 1, sal de cura 2, instacure ou pó húngaro. É importante ver a composição dele para saber pra qual produto usar.
O antioxidante serve para evitar manchas no produto e também evitar oxidação de gordura, que dá aquele sabor de ranço. Porém, ele tem outras importantes funções também e é por isso que eu fiz esse vídeo. Vale considerar que são considerados antioxidantes o eritorbato, ácido ascórbico e ácido cítrico (entre outros).
Quando você usa sal de cura na carne, o nitrito presente no sal de cura se liga a mioglobina presente na carne. Essa mioglobina é uma proteína presente na carne responsável pela oxigenação do músculo. Inclusive, é ela que dá a cor vermelha para a carne. Conforme o tempo passa, essa mioglobina (que é avermelhada) acaba se convertendo a metamiogloboina (que é amarronzada) e essa metamioglobina não consegue se ligar mais ao nitrito do sal de cura.
Por causa disso, o nitrito acaba acumulando na carne e isso ajuda na formação de nitrosaminas (que são potencialmente cancerígenas). Como a gente não quer que tenha esse acúmulo de nitrito livre no produto, a saíde é usar o antioxidante. O antioxidante vai fazer com que a metamioglobina seja convertida a mioglobina, dessa forma ela consegue novamente se ligar ao nitrito livre e, assim, tornar o produto mais seguro para consumo.
Além disso, quando você usa o antioxidante junto com sal de cura, você reduz em até 1/3 o tempo de cura necessário para o sal de cura reagir com a carne.
Dessa forma, e com tudo isso explicado, a pergunta é se pode usar sal de cura com antioxidante? A resposta é sim! Não só pode, como deve!
Espero que esse vídeo consiga tirar suas dúvidas.
Caso você tenha alguma outra dúvida ou algum estudo para me indicar sobre o assunto, deixa aqui nos comentários!
A gente se vê num próximo vídeo!
6 сен 2024
