Gracias me es de mucho valor y lo aprecio,pues soy muy aficionado a los embutidos y con especialidad a los Argentinos, tambien los preparo pero para consumo personal y frescos,me gustaria seguir aprendiendo mucho màs.
Excelente explicación y muy buen video pero tengo una duda se puede usar sal de cura con vinagre juntos para hacer longaniza es parecido al chorizo pero la longaniza la tira es larga
Si podés usarla para ese producto. Te dejo el link de nuestra tienda donde podés encontrar toda la información: www.clambertahumados.com.ar/productos/sal-de-cura-1-kg/
Hola. Te felicito por la explicación. Lo suficientemente técnica para hacerla entendible y seria. Te quiero hacer una consulta, ¿en embutidos que se quieren secar (por ejemplo salames) el estabilizante de fosfato de sodio sería procedente, o este evita el "secado" del embutido? Muchas gracias!
Buen día, excelente video. Un saludo desde Guanajuato, México. Una pregunta. ¿Tendrás tutoriales o cursos en donde expliques con más profundidad la utilización del Eritorbato y los Fosfatos? Cómo se preparan, como se aplican, para qué tipo de productos son recomendables, si se pueden mezclar junto con la sal cura, etc. Gracias de antemano por tus amables comentarios.
Hola gracias por tu consulta. Si tenemos cursos disponibles. El de Ahumados estilo europeo explico la utilización de aditivos aplicados a fiambres y embutidos. En este link puedes ver todos los disponibles. Muchas gracias www.clambertahumados.com.ar/capacitaciones
@@nestorrocha5716 lo mas natural es usar un buen pimentón. También algunos utilizan para dar color rojo achiote que se hace a partir de una semilla. También existen colorantes de origen vegetal como el rojo remolacha o el carmín cochinilla. No uses químicos extraños que a veces ofrecen para dar color sin saber de que están hechos. Algunos son peligrosos para la salud. Siempre busca los naturales. Buena suerte con tu producción.
Hola , quisiera saber sobre la sal de nitro ,, si es saludable , te hablo de la que se le inyecta a las carnes para jamon cocidos ,, desde ya mi like y mi suscripción , gracias por todo
Hola muy bueno el video. Tengo la duda 3gr/kg de sal de cura por producto a tratar.....¿se refiere a la carne con la grasa incluida, hablando de embutidos??
Hola si existe ácido ascorbico y ácido cítrico y funciona y igual que el eritorbato , entonces porque usar eritorbato? En vez de ascorbico y cítrico .?
En general todos los aditivos contienen en sus rótulos toda la información. En general para la sal de cura el fabricante indica 1 año para una conservación de sus propiedades en óptimas condiciones. Muchas gracias
Hola, soy de Realicó, La Pampa,Me gustaría saber si la sal de cura actuaría contra el botulismo, tambien para conservas de pimientos, por ejemplo. muchas greacias por tu tiempo
Hola Anibal no creo que un producto así sea una barrera segura al 100% para detener o controlar el botulismo en una conserva de pimientos. Lo que se recomienda siempre para ese tipo de productos es una muy buena higiene en todo el proceso y una correcta pasteurización con el uso de un autoclave. Las conservas con poca acidez son las más peligrosas y es por ello que es importante informarse bien sobre el tema y sobre todo, si son para comercializar, consultar con un profesional que pueda ayudarte en lo referido al esquema de producción y procedimientos completos.
@@AhumadosClambert sisi lo del autoclave lo sabías pero como es para realizar conservas familiares, es un gasto que no lo puedo hacer, lo hago por hobby, por ahí iba la pregunta. Muchas gracias por tus consejos. saludos
Hola Mica si, sólo que debés tener mucho cuidado al manipular y dosificar el salitre ya que es muy tóxico. Te comparto el link de mi tienda donde podés leer un detalle super interesante sobre ese tema y ver la diferencia entre salitre y sal de cura. www.clambertahumados.com.ar/productos/sal-de-cura-1-kg/
Estimado en chorizos frescos el uso de sal de cura no es recomendado ya que son productos de consumo inmediato y frescos. Se recomienda una muy buena práctica de manufactura e higiene y como complemento podrá incorporar un bioprotector que es de orígen natural y protegerá al producto. www.clambertahumados.com.ar/starters-bacterianos/ muchas gracias
Buenas , para hacer salchichas o fiambres hay ponerle de los 3 productos o 1 de los tres , voy a empezar a hacer salchichas le agredeceria que me guiara , gracias y bendiciones............
Estimado gracias por tu consulta. Utilizamos aditivos alimentarios en la medida en que estos sean necesarios. En general para salchichas y cualquier embutido emulsionado lo ideal es utilizar estos tres, ya que aportan seguridad, conservación y mejoran considerablemente el proceso.
Hola muy bueno el vídeo, consulta estos 3 productos deberían usarse por ejemplo en un bondiola ?o en chorizos caceros , yo solamente le pongo sal de cura , pero ahora viendo lo que explicas me deja dudas , saludos y muchas gracias por todos los videos que subis
Estimado muchas gracias por escribir. Le puedes sumar los aditivos y eso mejorará tu producto tanto en color, seguridad y rendimiento. Pero no es obligado que los uses. Puedes hacer una prueba y analizar la diferencia. Lo importante es que tú estés conforme y tus clientes disfruten de tus productos. Siempre cuida los aspectos de higiene, buenas materias primas y mucha dedicación y amor en lo que haces. Ese es el mejor aditivo.
Buenas tardes excelente video, en México son populares las longanizas que es algo parecido al chorizo, deseo preguntar si para darle un tiempo mayor de duracion puedo sustituir la sal de mesa por sal de cura? Agradezco de antemano su respuesta
Gracias por tu consulta. La sal de cura es un aditivo que se agrega no reemplaza la sal de mesa ya que son dos cosas distintas. La sal de cura tiene la función de actuar como inhibidora de bacterias y el proceso mediante el cuál lo hace es por conversión de nitratos a nitritos. En productos de alta rotación como los frescos en general no se utiliza sal de cura ya que no se puede asegurar que el tiempo de conversión sea completo con lo cuál un cliente puede comprar el producto cuando aún no se terminó ese proceso. Lo ideal en frescos para proteger es utilizar Bio protectores a base de ácidos orgánicos como el ácido láctico. En general la sal de cura se utiliza en productos que pasan por un proceso de maduración posterior a su elaboración lo que les permite tener el tiempo suficiente para que los nitratos se conviertan en nitritos. Te recomiendo leer sobre los efectos de las nitrosaminas en nuestro organismo y de esa forma profundizar en la teoría de los aditivos. Ya que para mejorar la estabilidad y duración podemos utilizar productos más naturales y que cumplan la correcta función.
Excelente video, de antemano le agradeceré me indique la cantidad de Sal de cura, Eritorbato y tripolisfosfato por kilo de de carne, y si los 3 se pueden usar en una misma preparacion(masa para Chorizo), nuevamente gracias por su pronta respuesta
Hola Warren de los productos que nosotros comercializamos la dosis que indica el fabricante es de 3 gramos por kilo de cada uno. Siempre que uses aditivos alimentarios es importante que los mismos sean elaborados por establecimientos habilitados, que tengan el rótulo legal y que el fabricante indique la dosis de uso en el mismo ya que dependiendo el fabricante la dosis podría variar. Un gran saludo
BUENAS NOCHES, TE C CONSULTÓ. SE PUEDE USAR EL ANTIOXIDANTE Y EL ESTABILIZADOR DE TRÍPOLI FOSFATO EN UN MISMO PREPARADO ( CHORIZO SECO ). DESDE YA MUCHAS GRACIAS
Yo fabrico chorizo quería saber algunas técnica son 100 casero cerdo y res el picado es un poco fino mande hacerle los huecos mas grande para que salga mas grande el grano
Saludos amigo. Llegué a este video suyo buscando información sobre la sal de cura o sal de nitro, no sé cuál es la diferencia, pero lo cierto es que quiero comenzar a hacer chorizos para el consumo familiar y según algunos se le debe adicionar algún conservante contra las bacterias, entonces compré en Amazon un producto nombrado Sal de Cura Nº 1, el cuál contiene, sal, sal de nitro y colorante rojo, pero no dice las proporciones, en las indicaciones aconsejan echar 1 tsp por 5 lbs de carnes. Tengo dudas al utilizar este producto, por lo que le pido me dé su opinión. Esta sal que compré es producida aquí en Estados Unidos. Muchas gracias. MIGUEL BATISTA
Excelente video, he utilizado sal de cura y fosfatos para preparar bondiolas caseras, hace poco prepare pollo deshidratado tipo jerky, pero al cabo de algunas semanas comenzó a salirle hongos, crees que con sal de cura puedo evitar esto?
utilicé sal gruesa común para curar una bondilola de cerdo para hacerla en fiambre. me ha sobrado un montón. quisiera saber si se puede reutilizar. gracias por tu respuesta
hola, muy buen video, una consulta, yo hago bondiola en la heladera por 3 días con sal gruesa común, como agrego la sal de cura?..debo mezclarla con la sal gruesa? o se la agrego después de los 3 dias, cuando ya pongo la bondiola condimentada a secar?
Hola gracias por tu consulta. Si haces cama de sal lo que te conviene es mezclar esos 3 gr de sal de cura que se usan por kilo de carne con un poco de la sal que vas a usar y frotar la pieza primero. Luego haces todo normal. Probaste hacer con menos sal? Te paso una receta que sale muy bien: Para 1 kg de carne: 25 a 35 gr. de sal entre fina. 10 gr de azúcar. 3 gr de sal cura. 3 gr. de antioxidante (yo uso el que muestro en el video pero también puede ser eritorbato de sodio). Pimienta, nuez moscada, clavo de olor, ají cayena 1 gr de cada uno. Mezclas todo y raspas bien la carne con esa mezcla. Colocas todo en una bolsa ziploc tratando de sacar la mayor cantidad de aire que puedas y lo llevas a la heladera por espacio de 7 días. Se va a formar un líquido, es normal. Podés ir girando la bolsa para que se distribuya parejo. Luego sacas, lavas bien en agua fría y a madurar hasta que reduzca el 25 a 30% del peso que te dió después del lavado. Con ese método el producto te va a quedar mucho más suave, menos salado y con una terminación impecable. Importante, en este método la sal de cura es fundamental.
@@DanielForchetti Solo en el momento que le indicamos ahí en la receta. No se pone dos veces. 3 gramos por kilo una única vez cuando comienza el proceso. Le recomendamos seguir la receta y en el caso de utilizar otras marcas consultar con el proveedor. Gracias
Buenas tardes, la sal de cura no se diferencia por color. Todas deberían venir coloreadas ya que son aditivos que por su peligrosidad ante el mal uso se recomienda así hacerlo. Lo que debe observar no es el color sino la composición. Le comparto la que utilizamos nosotros y vendemos para todos los productos. www.clambertahumados.com.ar/productos/sal-de-cura-1-kg/
Gracias por tu consulta la sal de cura que comercializamos nosotros se aplica directo sobre la mezcla de embutidos no es necesario disolverla. www.clambertahumados.com.ar/productos/sal-de-cura-1-kg/
Hola Edu tengo poca experiencia con ese tipo de productos. Y estos aditivos son orientados a la carne. creo que para productos a base de vegetal usaría un fungicida de origen orgánico para evitar fermentación y hongos salvajes. Podes investigar sobre el sorbato de potasio, el cultivo bioprotector que tengo publicado en mi sitio web (lactococcus lactis sp.) y prometo investigar alguna cosita mas. Es algo bueno que haya alternativas a la carne pero yo me declaro ignorante en ese tema estoy aprendiendo.
Hola Celia te paso nuestra tienda online donde podes ver todos los productos. Hacemos envíos a todo el país. www.clambertahumados.com.ar/aditivos-especias-integrales/ Muchas gracias
Gracias por tu consulta. Los polifosfatos estabilizantes actúan sobre las proteínas cumpliendo la función técnica de devolver la capacidad de retención de agua mientras que un aglutinante sirve como su nombre lo indica para generar unión a partir de sus características. Un ejemplo de aglutinante pueden ser algunas harinas y almidones.
Hola Abel saludo desde sinaloa. Yo proseso chorizo casero mi pregunta de a cual conservador me recomendaria lo k pasa k yo no uso niguno y mi producto como al terser dia se ase amarillo por el medio . Cual conserbador m sujieres
Hola estimado gracias por tu consulta. Para evitar la oxidación en los chorizos frescos es ideal el eritorbato de sodio o ácído ascórbico. Ambos aquí en argentina se utilizan en una relación de 3 gr. por kilo de producto a tratar. Siempre es importante que los aditivos que compres tengan los correspondientes rótulos que certifiquen que son productos aptos para alimentos y que cumplen con la reglamentación local.
HOLA QUISIERA SABER O QUE ME EXPLIQUES COMO SE USA LA SAL DE CURA . SI ES PARA COLOCARLA ASI COMO VIENE LOS 3 GRAMOS POR QUILO DE CARNES O SE LOS 3 GRAMOS SE LOS TENGO QUE AGREGAR A LA SAL QUE LE VALLA A PONER . PERDON MI IGNORACIA POR LA CONSULTA . GRACIAS UN SALUDO DESDE URUGUAY
Hola Abel! Muy buena explicación, estoy por hacer salamines caseros, pienso madurarlos en la heladera, ocupo materias primas de muy buena Calidad, es peligroso si "no"utilizo sal de cura?. Muchas gracias desde ya!
Hola estimado muchas gracias por tu consulta. La sal de cura es un conservante que permite disminuir la carga microbiana de los alimentos y a su vez inhibir la formación de la espora que genera la toxina botulínica. Es importante su uso en estos productos asumiendo que hay probabilidades de el producto tenga algún tipo de contaminación. Yo recomiendo su utilización este motivo.
Saludos amigo. Esta es la segunda vez que le escribo y aunque no recibí respuesta suya, insisto nuevamente con otra pregunta. Qué proporcion de Acido Ascorbico se adiciona por Kg de masa cárnica?. Muchas gracias. NIGUEL BATISTA
Buenas tardes gracias por su consulta. La dosificación varía según el fabricante ya que se suele comercializar para uso en chacinados mezclado con dextrosa. Del que comercializamos nosotros se utiliza 3 a 5 gr por kilo. En este enlace le comparto los diferentes aditivos que disponemos en presentación de kilo. www.clambertahumados.com.ar/aditivos-especias-integrales/
Hermano muy buenas noches, mira flaco vivo en República Dominicana, me gustaria recabar un poco mas de informacion acerca de costos de wstos productos mas envio a mi pais, por favor dejame saber, pues wstoy muy interesado en estos tres productos. Gracias
Hola como estas soy colombiano me interesa mucho saber más sobre que productos exactamente le puedo poner a 200 kilos de costilla para ahumar esto se hace a alta temperatura y quiero evitar que me pierda mucho peso y que cantidad ponerle de cada producto le agradezco mucho por ese video gracias espero rpt
Hola Juan Carlos, un gusto saludarte. Claro, puedes mejorar tu producto utilizando la técnica de curado en salmuera inyectable. En tu salmuera habrá por cada kilo de carne 3 gramos de cada uno de estos productos.
Hola, la sal de cura es para utilización en conservas de carne para charcutería. No te recomiendo utilizarla en una empanada. Por otro lado a otros productos que funcionan como conservantes siempre teniendo en cuenta que es lo que necesitas conservar del producto y porque recurrir a un conservante si lo podes hacer de forma natural congelando cada porción por ejemplo.
@@AhumadosClambert Si tienes razón, lo que pasa pretendo hacer empanadas gallegas grande, rabo de vaca y de cerdo prepararlos en una cocina y despues ofrecer en un food truck al otro dia y es complicado al segundo día la cebolla fermenta muy rapido, puede ser congelar y calentar en el food truck, saludos.
Hola Silvia gracias por escribirme. Por el momento solo vendo en Argentina. Puedes contactar con los chicos de Grillcorp o Stefano del Jefe Smoke House de mí parte quizá ellos conozcan algún lugar donde comprar similar allá. Te deseo buena suerte y aquí estoy para ayudarte. Abel.
Gracias por tu consulta te dejo el link de nuestra página web ahí podrás encontrar toda una categoría dedicada a los ligantes. También los integrales traen todo listo incluyendo el ligante. Cualquier consulta podés comunicarte a nuestros teléfonos de contacto. www.clambertahumados.com.ar/
Hola buenas noches te saludo desde Guadalajara dé Buga valle te hago una consulta que cantidad le podría colocar a una carné para pollo relleno.. Esto es un conservante y ayuda al amarrado de la carne para el cortado de ante mano muchas gracias. Dios le bendiga siempre 🙏🙏
Gracias por tu consulta. El proceso de curado de carnes se utiliza para generar condiciones favorables de conservación y está orientado al procesamiento de carnes para elaboración de fiambres.
Muy buen video, te hago una consulta, estoy por hacer chorizos frescos de cerdo puro. Es necesario el uso de sal de cura para prevenir el botulismo o es solo en fiambres? Gracias
Hola Agustín gracias por tu consulta. El uso de sal de cura esta recomendado para cuando hacemos fiambres que requieren de un tiempo en el cual hay que buscar inhibir la proliferación microbiana. En un chorizo fresco, cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura e higiene y teniendo en cuenta que el producto es sometido a una cocción para su consumo no se la suele usar. En su lugar si se quiere tener una buena conservación se utilizan bioprotectecores a base de ácidos orgánicos, una muy buena materia prima e higiene y con eso el producto estará bien. Siempre tomando como premisa que un chorizo fresco es un producto pensado para consumo en lo inmediato.
Hola que tal, empaco carne al vacío y la comercializo, quise alejar el producto de los químicos pero he tenido mermas, estoy pensando en agregar un conservador, que productos me recomiendas? Muchas gracias. Saludos desde México.
Hola un gusto saludarte. En este caso te recomiendo que consultes con un técnico o ingeniero en alimentos de la región donde se comercializará el producto ellos te podrán asesorar sobre el producto a utilizar ya que va ligado al proceso de elaboración y empaque. Muchas gracias.
me dedico a hacer chorizos artesanales, cuando salen dicen los entendidos que son geniales, pero hace poco guarde 1 pack en el frizzer por 1 mes para evaluar textura y sabor y en ambos fallo, la tetura era seca y el sabor medio rancio, el mes completo estuvo en el frizzer asi que la carne no estaba en mal estado pero en definitiva no sabia igual que el primer dia.....que paso? que productos deberia usar para que no me pese esto???,,,gracias por tu respuesta
Hola, muchas gracias por tu consulta. Cuando suceden este tipo de resultados es importante revisar desde el principio todo: - Condiciones de la materia prima al momento de la manipulación. - Temperatura de la carne durante todo el proceso (siempre por debajo de 5°C) - Higiene de las superficies, higiene del manipulador, maquinarias etc. - Los aditivos no reemplazan o tapan esos procesos previos. Una vez revisados estos procesos podés incorporar a tu preparación un ligante como para mejorar la textura, soja, mandioca o gluten en polvo. Estabilizante (polifosfatos) para una mejor liga de la pasta. Y podés utilizar un bioprotector como para minimizar riesgos de contaminación en tu alimento. Te dejo los links de cada producto para que los veas. www.clambertahumados.com.ar/productos/estabilizante-a-base-de-fosfatos-embutidos-1-kg/ www.clambertahumados.com.ar/productos/cultivo-bio-protector-lactococcus-lactis-sp/
buen día consulta sobre la sal de cura, para hacer chorizo parrillero al aplicar resalta su color pero ya cuando lo fríen o hacen su fritura por dentro da apariencia de que falta cocer o esta crudo, puede por favor indicar su proceso o aplicación correcto para evitar esos problemas? gracias
Hola! en embutidos frescos como el chorizo parrillero puede prescindir de la sal de cura. Utilizar algún antioxidante como ácido ascórbico que ayudará a proteger el color y evitar oxidación. Son productos de rotación rápida y que son sometidos a procesos de cocción en parrilla, plancha o alta temperatura eso garantiza que si nuestro proceso de producción es bien higiénico y con materias primas de calidad el producto es seguro.
Estimado gracias por tu consulta. Deberías consultar las regulaciones allí sobre aditivos alimentarios. Nosotros podemos enviar por DHL. Muchas gracias
Hola el salitre es nitrato de potasio si bien cumple una función similar el peligro de su uso ya que es altamente tóxico no es recomendado (en casos de mala dosificación puede causar la muerte). En su lugar nosotros recomendamos utilizar la denominada sal de cura que es sal fina aditivada con nitrato y nitrito de sodio en dósis seguras, reguladas y certificadas por establecimientos habilitados.
Yo le cubrí un pernil con sal de cura 2 pero sin pesar, puede ser que paso la dosis, se va lavar todo después de 4 dias. Tendría problema? Quedara ahora en descanso por 30, 40 dias
Gracias por tu consulta. Te recomiendo realizar tu consulta técnica por teléfono ya que tendríamos que tener más información sobre todo el proceso. Con la información que nos birndas no te puedo ayudar. Gracias
Hola Pedro gracias por tu consulta. El desgranamiento en embutidos es por falta de amasado, al no generarse la liga que se produce por la activación de la proteína mediante la acción mecánica. Un buen amasado resolverá el problema procura hacerlo siempre en condiciones de extrema higiene y frío. Puedes incoroporar el polifosfato (estabilizante) que otorgará una mejor liga y retención de líquidos. También es bueno el uso de ligantes como por ejemplo fécula de mandioca, gluten en polvo o almidones. Yo uso fécula de mandioca 20 gramos por kilo de pasta de chorizo y logro un buen ligado. En algunos casos utilizan soja no solo para ligar sino para tener un mejor rendimiento ya que se comporta muy similar a la carne. A mi no me gusta mucho el uso de la soja porque le encuentro sabor.
Estimado la sal de cura es un aditivo alimentario regulado compuesto por sal aditivada con nitrato y nitrito de sodio. El vinagre y el azúcar no tienen esa composición con lo cuál no reemplazan ninguno a la sal de cura en acción funcional ni prestaciones.
@@AhumadosClambert muchas gracias, me saco las dudas, mi economia como jubilado es muy baja asi que no puedo comprarle el producto, de todas maneras muy agradecido, abrazo!.
Gracias por tu consulta. No es necesario tapar todo con sal. Podés usar el método de salazón por equilibrio. Para 1 kg de carne: 35 gramos de sal entre fina 5 gramos de azúcar 3 gramos de sal cura 3 gramos de antioxidante (ácido ascórbico o eritorbato de sodio). 1. Frotas la carne con la mezcla pones la carne en una bolsa ziploc si quedo algo de mezcla lo agregas. 2. Llevas la pieza por 10 días anla heladera. 3. retirás y lavas en agua fría. 4. Luego pesas la pieza y anotas ese peso. 5. Colgas para madurar entre 12 y 14°C con una Humedad relativa ambiente de 65/70% Hasta obtener una merma del 25 a 30% del peso anotado.
@@patriciochiappero2516 La sal de cura es un inhibidor de bacterias y sobre todo cumple la función de proteger a embutidos y fiambres crudos contra la toxina botulinica. En frescos al cocinarse no es necesario. Además la reacción que genera en el colorante muscular (mioglobina a nitroso -hemoglobina) da la sensación de color crudo que a la gente no le gusta. Si lo que queres es mejorar el producto desde su conservación. Siempre hablando de chorizos frescos parrilleros. Podés incorporar un bioprtector a base de ácido láctico que es 100% natural y le aporta conservación. También un antioxidante a base de (ácido ascórbico) permitirá que el color permanezca estable y la grasa permanecerá mejor. Podés visitar nuestra página web y ver los detalles técnicos de cada producto. Muchas gracias www.clambertahumados.com.ar
Hola buenas una consulta en qué productos puedo usar la sal de cura se puede usar en carnes de cerdo de pollo o hasta sal para echarle al arroz o solo en carnes
La sal de cura se usa para carnes de cerdo, vaca, pollo y es de uso técnico para elaboración de fiambres. No es una sal de mesa que se puede usar para sazonar una comida. Son sales que cumplen una función específica. Ante la duda le recomendamos para participar de una capacitación nuestra donde explicamos cada proceso productivo al detalle. Muchas gracias
Muchísimas gracias y muy eficiente por sierto acaba de preguntar y ya me respondieron súper rápido otra vez muchas gracias es que aqui en Costa Rica hacen chicharrones unos de los mejores pero ví en un comentario que un carnicero dijo que la sal de praga o que es lo mismo sal de cura ese es el secreto que nadie da para los mejores chicharrones pero muchas gracias
Hola, la sal de cura no reemplaza a la sal común. Es un aditivo. Se utiliza en la dosis que indica el fabricante. Por ejemplo si en la formulación de un salame indica utilizar 25 gramos de sal para 1 kilo de farsa. Se utilizarán 22 de sal común y los 3 gramos de sal de cura que indica el fabricante para el caso de la vendemos nosotros. Gracias
Gracias por tu consulta. ¿Con qué finalidad quisieras curar de esa manera una carne? ¿Qué producto sería el que quieres lograr? Poder se puede, de hecho varias culturas practicaban un curado sólo con sal pero, por ejemplo, incorporaban el deshidratado o madurado posterior (Charqui por ejemplo). Una carne solo salada, a temperatura ambiente corre más riesgos de contaminarse, atraer moscas y otros riesgos que en la actualidad no se si estaría dispuesto a correr.
@@AhumadosClambert supondría, un pernil de cordero, de cerdo, cubrirlo por completo con sal y dejarlo en un sitio aislado. Ejemplo: guardarlo a temperatura ambiente dentro de un horno de una estufa por el tiempo requerido para que madure🤔
@@AhumadosClambert supondría, un pernil de cordero, de cerdo, cubrirlo por completo con sal y dejarlo en un sitio aislado. Ejemplo: guardarlo a temperatura ambiente dentro de un horno de una estufa por el tiempo requerido para que madure🤔
@@jorgealbertoortizforero7777 En general esa práctica se realiza en las épocas de invierno donde la temperatura es baja y es más seguro. Te recomiendo antes de hacer una pata entera de jamón probar con piezas más pequeñas cuidando muy bien la higiene. También te invito a que te unas al grupo facebook.com/groups/EmbutidosCaserosDelMundo donde junto a un grupo de profesionales compartimos experiencias y procesos de elaboración.
Le llaman de diferentes maneras lo importante es que sepas que la composición podrá variar entre un 90% sal fina y 10% y la ideal un 96% y 4% sal fina y mezcla de nitrato y nitrito de sodio.
En charcutería la sal de cura es un aditivo fundamental. En embutidos secos inhibe la formación de la toxina botulínica. Disminuye la carga microbiana. Mejora el color y la durabilidad del producto.
No sé qu ele estarán inyectando a la carne de mi barrio, le siento un sabor dulce que no me gusta, hace tiempo que no le pongo sal porque ya le sentía un sabor salado y le tengo desconfianza. Tal vez le ponen sal + Azúcar, pero no me gusta y desconfío.
Gracias por comntario te solicito si sos tan amable de enviarnos tu fundamentación científica a esta afirmación. En el video no se establece un número en partes por millón. Se explica que dependiendo del fabricante los porcentajes pueden variar siempre y cuando se mantengan dentro de lo que establezca el código alimentario. Con gusto trasladaré tu consulta al fabricante para evacuar toda duda. Te solicito si sos tan amable de enviarme tu fundamentación a ventas1@clambertahumados.com.ar así te respondemos con las hojas de seguridad del producto. Muchas gracias nuevamente por tu comentario ya que nos ayuda a avanzar en mejorar cada día.
Gracias por tu comentario el video busca esclarecer la función de cada insumo. Si te interesa profundizar en las preparaciones podés ver recetas en nuestro canal de youtube y también participar de nuestros cursos te dejo el link con más información. www.clambertahumados.com.ar/capacitaciones/
