Sekret na Brownie! Poznaj mój przepis krok po kroku 👨‍🍳 🍫 Krzysztof Ilnicki 

Dziękuję bardzo za tak miłe słowa. Cukiernictwo nie wymaga wiedzy tajemnej. Cieszę się, że ten kanał jest tego dowodem 😀

Doszedłem do punktu, gdzie bez partnera $ nie pójdę dalej. Proszę trzymać kciuki.

Proszę podać dalej. I ogarnąć dobry termometr 🤨

W takim razie: miłego dnia!

Robię co mogę 😅

Wspaniała wiadomość. Dzięki za tak pozytywny odzew!

Fantastyczna informacja. To czas na kolejne receptury!

O nie!!!! Takie komplementy mnie popsują 🥹❤️❤️❤️

Hej! Dzięki za komentarz. Cieszę się bardzo, że mogłem pomóc. Proszę puścić film w obieg - walczymy o każdy lajk i subskrypcje, by kanał mógł się dalej rozwijać. A warto, bo tematów mamy mnóstwo 😀

Dzięki! Proszę nas śledzić! Będzie tego więcej!

Stop. Stać!!! Żadna magia. Cukiernictwo jest super logicznym procesem. Ja tylko próbuję logicznie je przedstawić 😅

Cieszy mnie to. Pozdrawiam.

Nie mam pojęcia dlaczego tak się dzieje. Ja po prostu lubię smaczne ciastka. I dobrze by było zjeść takie nie tylko we własnej cukierni, ale również u znajomych czy u konkurencji. Pozdrawiam.

Dzięki. Testowane?

@@KrzysztofIlnicki Tak, trzy dni wytrzymałem i robie wlasnie teraz ponownie haha

Mam wrażenie, że to czysta formalność 😉

Hahhhahahhah 😂

Można mikserem. W filmie mówię, że nie przy łączeniu nie trzeba być bardzo delikatnym. Sernik - taka receptura i film już są na kanale.

Pani Mariolo, obstawiam, że czekolada była przegrzana. Proszę o foto ma messengerze.

@@KrzysztofIlnicki zanim przeczytałam Pana odpowiedź już Brownie zniknęło więc nie mam czego wysłać 😭 ale z tym przegrzaniem to może być to... Jutro robię powtórkę i zobaczymy. Czy aby nie przegrzać czekolady mogę ją rozpuścić w kąpieli wodnej skoro coś na tym odcinku się dzieje nie tak...? Skórka jest taka matowa, nie taka delikatna i jasna tylko trochę toporna, chociaż w smaku super jest i tak.

Nie testowałem tego na ksylitolu. Ale zaryzykowałbym z podmianą.

Podbijam pytanie

Ha, to jest doskonałe pytanie. W piekarniku działają różne źródła ciepła. Jeśli rozgrzeję piekarnik, wyłączę go zupełnie i włożę do niego dłoń to poczuję ciepło otaczające moją dłoń. To jest radiacja. Jest niezależna, przenika równomiernie całą przestrzeń piekarnika, odbija się od ścian i wraca. Jesli w tym piekarniku byłaby blacha, to dotknięcie jej oparzyłoby mnie. Bezpośredni kontakt z przedmiotem o wysokiej temperaturze to kondukcja. Jesli do tego włączę termoobieg, czyli wymuszony obieg powietrza, dokładam trzecie źródło ciepła: konwekcję. Proces pieczenia polega na dążeniu do wyrównania temperatur między otoczeniem a surowym produktem. Ale to tylko dążenie, ponieważ ostatni konieczny proces chemiczny zachodzi w okolicy 84C. To ostatni etap konwersji skrobii. Od momentu osiągnięcia 84C w centrum pieczonego ciastka proces pieczenia możemy uznać za wykonany. Wszystko inne co wydarzyło się po drodze: reakcja Maillarda (brązowienie białek np w pieczywie), karmelizacja cukrów, fermentacja, upłynnianie tłuszczy czy denaturacja białek to procesy towarzyszące i nieodłączne. Ilość źródeł ciepła zmienia tempo tych procesów. Piekarnik bez termoobiegu musi działać dłużej i w wyższej temperaturze niż taki z termoobiegiem. To podstawowa różnica. Ja piekę wszystko na termoobiegu bo zwyczajnie trwa to krócej. Poza tym termoobieg pozwala na równomierne rozprowadzenie temperatury. W przypadku pieczenia bez „wiatraka”, jestem zdany na losowość wydajności grzałek i przypadkową zdolność kondukcji blachy i formy (pamietajmy, że metal nie ma jednolitej struktury i jego przewodnictwo cieplne nie jest idealnie rozłożone na całej powierzchni). W razie pytań proszę pisać dalej. Pozdrawiam.

Bardzo dziękuję, super wyczerpująca odpowiedź :)

Panie Krzysiu Mam piekarnik z sondą i czy jest sens wkłuć sondę do ciasta i nastawić na temperaturę 84 st C. Proszę o odpowiedż w ten sposób wyeliminuje różne czasy pieczenia wynikające z różnych piekarników

Brązowe cukry są różne. Demerara nie wnosi wg mnie nic smakowo, jest po prostu ładniejsza niż sacharoza. Smak mają cukry nierafinowanej - brązowy, który jest ciemny i mokry, taki z zawartością melasy. Ale w przypadku brownie na mocnej gorzkiej czekoladzie - to właśnie ona przykryje smakowo pozostałe surowce. Jeśli zatem nie jest to kwestia osobistej filozofii życia - brązowy cukier w brownie nie ma sensu.

Brownie ma sporo tłuszczu w sobie. Istnieje szansa, że mimo wszystko się przyklei.

W dużej mierze odpowiedziała Pani sama sobie. Klasyczne brownie zawieszone wew tortu może stawiać zbyt duży opór przy krojeniu. Są dwa wyjścia. Pierwsze opisała Pani sama - czyli brownie na dole, powyżej biszkopt. Drugie - my je często stosujemy - to brownie o gr 4-5mm, które idealnie się kroi. 1kg ciasta rozciągamy na blasze 60x40cm. To pozwala upiec brownie w 6minut i tworzy bardzo cienką warstwę. Nasączanie: dobrze upieczone brownie nie wciągnie płynów. Jest zbyt tłuste. Jeśli je Pani przesuszy - proszę śmiało nasączać.

@@KrzysztofIlnicki dziękuję bardzo za odpowiedź. Będę chyba bliżej opcji brownie na dnie tortu :-)

Jeśli piekło się za krótko, to będzie się rozpadać w dłoniach. Wtedy chłodzenie ma sens, bo krystalizacja tłuszczy usztywni ciasto. Przy właściwym pieczeniu wystarczy studzenie do temperatury pokojowej.

Link do receptury pod opisem filmu

Zrobiłem chyba dość istotną modyfikację. Zamieniłem biały rafinowany cukier na cukier muscovado. Jest fantastyczny z takim kawowo karmelowym smakiem który potem przebija się w brownie. Użyłem składników najwyższej jakości. ...i wtedy jest dopiero magia

Blacha, której użyłem jest kwadratowa o boku 22-24cm. Pani brownie będzie trochę wyższe. To wydłuży nieco czas pieczenia.

@@KrzysztofIlnicki dziękuję za odpowiedź ☺️

Tyle ile w opisie filmu. Tam jest receptura 🤩

Powodem jest rozpuszczenie cukru. Jeśli pracuje na cukrze krysztale i jest go trochę w recepturze, bo czekolada ma go mało (np gorzka 80%) to za koniec mieszania uznaję chwilę, gdy pod palcami nie wyczuwam kryształów cukru. Na pudrze można całość zamieszać ręcznie.

@@KrzysztofIlnicki w takim razie czy jest sens używania kryształu jeśli można użyć pudru? :D dziękuję za obszerną odpowiedź, pozdrawiam ❤️

@@KrzysztofIlnicki i z niecierpliwością czekam na kolejny odcineczek.

@@fankapaczusiowzlukrem1585 ma to sens w produkcji cukierniczej z dwóch powodów. Cena cukru kryształu jest o jakieś 20% niższa od pudru. A przy produkcji większych ilości ręczne mieszanie jest trudniejsze. Stąd maszyna. Proszę pamiętać, że nigdy nie ma jednej jedynej metody na wykonanie receptury. Ja zachęcam swoich cukierników do szukania własnych łatwiejszych metod, o ile jakość finalna produktu jest bez zarzutu. Pozdrawiam.

Nie pamiętam receptury. 1 jajko M to zazwyczaj 48-50g

3:00 - 3:03

Zawsze!

Oczywiście sama zrobiłam. Rozdane już całe ciacho dla bliskich

Piec piecowi nie równy. Proszę wydłużyć czas pieczenia o 20%.