How to get a well-made professional poolish with high quality flour. Great for bread, classic pizza, Roman-style pizza, leavened in general and for everything that needs softness.
@@angelogiannino369 maestro cmq mi sono deciso farò il polish, per una questione di tempo il polish lo dovrei mettere subito in frigo per 24 ore a 4 gradi, per un polish di 10 litri quanto lievito va a kg di farina? Grazie
Ciao, è la prima volta che guardo un tuo video, devo farti i complimenti per come semplicemente e con poche parole riesci a trasferire l'esperienza data da anni di lavoro, grazie.
Hi Angelo. Your video is fantastic. . Can you tell me please how long do the polish is in the fridge? One day or two days with 3 grs of yeast? And before you put the polish in the fridge how many hours is the polish out? Thanks in advance.
Buonasera. Come sempre grandi complimenti complimenti per il canale e per la qualità delle tue divulgazioni. Un dubbio tecnico sull’impiego della poolish negli impasti per pizza ed in particolare in quello per la contempo “a canotto”. In panificazione solitamente si utilizza una % di poolish tra il 10% ed il 30% max dell’impasto. La maggior parte dei pizzaioli napoletani però sembra proporre una proporzione inversa (ovvero 70% di poolish e 30% di farina nel riporto). Quale bilanciamento ritieni ottimale per ottenere un cornicione piuttosto esplosivo ed un prodotto scioglievole? Grazie molte
Grazie Maestro per aver condiviso anche quest'altra perla. Ho visto anche il video biga, e mi sembra di capire che per chi non ha l'impastatrice a casa forse la biga e' piu gestibile, confermi? Inoltre ho letto che i risultati sono uguali ma tu quale preferisci tra i due? Grazie
Ciao, ti seguo da qualche mese, da quando stando all'estero, ho sentito l'esigenza di imparare a fare il pane e ho scoperto il poolish, grazie ai tuoi video. Dopo mesi di sperimentazione finalmente ho raggiunto un risultato finale che mi soddisfa. Uso poolish fatto con metà farina forte 00 per lunghe lievitazioni (farina cuoco di caputo) e metà farina integrale non setacciata di farro spelta (16g di proteine, 10 di fibre e W non pervenuta in etichetta=. Poi chiudo l'impasto con farina setacciata sempre di farro spelta. L'unico problema che ancora mi rimane è nel rispettare la proporzione del poolish tra acqua e farina. In particolare se faccio stessa quantità non viene una pastella, ma resta un impasto. Per far si che si formi una pastella liquida devo arrivare circa al 110% di idratazione. Cosa mi conviene fare in questi casi? Io mi regolo con la consistenza dell'impasto e quindi metto quel poco di acqua in più che serve fino ad arrivare ad avere una pastella, magari invece, essendo farine particolari, dovrei fermarmi al 100% di idratazione e lasciare così anche se l'impasto risulta ancora solido. Inoltre, è giusto mettere la farina non setacciata nel pre-impasto e poi chiudere con la setacciata o dovrei fare il contrario? Intuitivamente credo che sia giusto perchè nel caso parta un pò di fermentazione anche della parte fibrosa, aggiunga sapore acidulo, profumo e digeribilità, ma magari sbaglio. Grazie mille del lavoro che fai e buona giornata.
Ciao Maryla, anche se fai 110va bene uguale poiché il problema che tu pensi di avere è dovuto alla grande forza della farina che utilizzi, difatti più è forte la farina più acqua riesce ad assorbire. Ovviamente puoi anche fare 100% di idratazione per il pre-impasto e aggiungere altra acqua in chiusura. La farina setacciata va bene ma considerando che parli di pane è un po’ superfluo, basta impastare bene il tutto fino ad avere una bella struttura. Buon proseguimento 😉👍
Comunque mi sono accorta che ho scritto una cosa inesatta. Con setacciata non intendo che la setaccio io. Intendo che uso la farina integrale. Nel poolish metto quella che in inglese si chiama wholemeal flour (non so come si dice in italiano), cioè la farina integrale, macinata a pietra, con tutta la parte della crusca. Mentre per chiudere l'impasto, uso la stessa farina (macinata a pietra, integrale e grossolana), ma che viene venduta già setacciata meccanicamente senza la parte della crusca.
Ciao salve..bel video..solo na domanda inerente al lievito…cambi grammatura in base al caldo o sono 3gr fissi?? Le pagnotte lievitano in frigo o bisogna cacciarle?
Ciao, solitamente cambio in base alla durata della lievitazione. Più ore meno lievito e viceversa. Le pagnotte lievitano fuori se ne hai bisogno o in frigo nel caso opposto
Hi Angelo i forgot one more question please. If you are going to do a polish of one kg of water and 1 kg of farina how much dry yeast do use? For the same 4 hours out and 20 in the fridge? Thans again Angelo
Buongiorno professore solo una informazione tecnica quale è la differenza nella pizza tra impasto biga al 100% e con poolish vorrei capite bene tra i 2 prefermenti a livello di impasto cosa rende meglio o peggio l'altro . La ringrazio per il suo aiuto nella panificazione e nelle tecniche al conseguimento di migliorare le procedure, per chi Come me, vuole migliorarsi in questo campo .
Carissimo Angelo, condivido personalmente il tuo parere sulla moda del canotto, che è certamente molto scenografico ma fa sì che si mangi metà pizza di quasi solo bordo. Apprezzo, oltre la tua enorme professionalità, il modo garbato e sempre umile con il quale esprimi le tue opinioni, nonostante tu sia un vero maestro della pizza. Riguardo più volte i tuoi video per carpirne sempre alcune sfumature che in prima battuta mi sono sfuggite. Grazie ancora!
Ciao Angelo , Sono un ragazzo appassionato di pizza e impasti e cucina in genere . Voglio farti i complimenti per tutto. Mestiere =sicurezza =risultato finale esplosivo:-) Devi fare più video !!!!!! Grazie mille
@@angelogiannino369 ciao bel video, io vorrei fare il polish il pomerigio alle 17.00 farlo riposare fino a 00.00 quando si finisce di lavorare,a 00.00 impasto faccio un 62% di idro faccio i panetti metto in frigo a 5gradi per il giorno dopo alle 19 che ne pensi? Quanto lievito mi consigli di usare per il polish?
Hai detto bene Angelo la vera pizza nn è quella con il cornicione a canotto, la pizza può essere ottima pure senza cornicione, e effettivamente come dici te il cornicione serve solo x fare dimostrazione! Cmq tu seguo spesso sei un grande maestro complimenti davvero
Ciao angelo,complimenti per i tuoi video e il modo come spieghi,volevo farti una domanda,in base a quali fattori decidi se in un impasto sia meglio usare la biga classica o il poolish?grazie
Ciao Angelo prima di tutto complimenti per il canale ,volevo porti alcuni dubbi,preciso che sono un appassionato casalingo ,ho sempre visto e letto che il poolish è un20/30%dell’impasto totale, con1 kg di farina uso150farina 150 acqua e 1 gm di lievito ,nel tuo video vedo che la percentuale è molto più alta che differenza c’è??? A che ora togli i panetti dal frigo per utilizzarli la sera ??che temperatura è il laboratorio???quante domande🤦🏻♂️grazie mille
Ciao, quello che fai tu va bene uguale. La differenza è che hai più morbidezza con quello del video. Per le temperature e L appretto ti devi regolare da solo un po’ per volta poiché non conosco ciò che fai e a che temperatura lavori. Il video lascia delle linee guida che poi vanno personalizzate in base alle necessità soggettive. Grazie comunque e buon lavoro 👍😉
i tuoi video sono sempre interessanti,grazie. Una domanda? Di solito finito l'impasto con unione di poolish ,si fa riposare un paio di ore per iniziare la levitazione e poi in frigo e poi lo staglio.. Tu fai il contrario,finito l'impasto fai lo staglio e in frigo mandi i panetti. C'è differenza secondo te??? 2 domanda. Su un impasto di circa 5 kg tra acqua e farina vale la pena fare l'autolisi??? Naturalmente farina forte e circa 48 ore di frigo.Grazie per la tua gentilezza
Ciao Roberto e grazie 🙏. Secondo me il risultato finale è uguale anche perché l’ho provato direttamente. Per quanto riguardo l’autolisi dipende sempre da ciò che vuoi come prodotto finale. L’AUTOLISI serve a tante cose ma non a tutto ciò che si fa.
Ciao Angelo, sto ritornando a casa in ucraina, tiro fuori il lievito che avevo precedentemente congelato, lo metto in frigo, temperatura ambiente, il bagnetto, dopodiché posso fare il polish con 100 gr. di farina, 100 gr. di lievito madre, 100 gr. di acqua e riposo al raddoppio, dopodiché aggiungo all'impasto ? questo per panificare 1 kg. di farina integrale
Se devi panificare col polish 1 KG di farina devi fare cosi: metti 100 di lievito madre , 700 di farina integrale - 700 gr di acqua impasti come nel video e fai triplicare il volume . Dopo aggiungi"-. 300 grammi di farina ,sAle 22 grammi, lavori e fai di nuovo lievitare.....poi inforni e dopo 45 minuti il pane è pronto.Dopo raffreddato preparati UN BEL VASETTO DI NUTELLA O UNA BELLA FETTA DI MORTADELLA E BUON APPETITO . AJO
Ciao Angelo Sei sempre grande. Per favore potresti indicarmi come fare il poolish usando il licoli invece del lievito di birra. Lo userei per farmi il pane. Ti ringrazio per la tua disponibilità. 👋
Buongiorno non ho capito bene se faccio il polish con un chilo di farina un litro d’acqua e 50 grammi di sale il giorno dopo quanta farina devo aggiungere? E di acqua? Grazie
ciao Angelo! grazie mille per i tuoi video! Non capisco italiananish ((puoi dirmi per favore, quante volte aspettare l'impasto dopo il primo mix? e dopo il secondo mix ? (Da tradurre) Grazie !!
Per il polish se uso una farina da 250 w cambia qualcosa? Se il panetto lo lascio in frigo a lievitare 2 giorni cambia il gusto rispetto a quello lievitato 1 giorno in meno?
Ciao Angelo. Una domanda gentilmente. Mi sembra di capire che non hai aggiunto acqua durante l'impasto ma solo sale e farina(oltre al poolish logicamente). Per il calcolo dell'idratazione hai "giocato" solo sulla quantità di farina. Ho capito bene oppure mi sfugge qualcosa? Grazie mille
Ciao Angelo, dici che avete preparato il polis alle 17.00 e poi messo in frigo alle 23.00, ma nel tuo laboratorio che temperatura c'è? E quando lo esci dal frigo lo lavori subito?
Ciao Angelo Sei un maestro in tutto. Una domanda : perché prima dello staglio non aspetti il raddoppio della prima lievitazione? Ti ringrazio per il tempo che potrai dedicarmi. Grazie
Ciao Angelo, adesso ti devo chiedere una cosa molto delicata, ho il problema del forno a gas e senza pietra refrattaria, la devo acquistare, devo infornare due pagnotte di pane con farina integrale con lievito madre è penso sia un problema da dove posso cominciare è se verrà un buon risultato, mi fido di te.
il polish è una biga liquida... però quanto polish è possibile usare per l'impasto? ( io so fino al 30% nell'impasto) ma è possibile usarne di più come per la biga? è lo stesso risultato?
@@angelogiannino369 grazie proverò a fare una pizzata con metodo biga e poi vediamo Anche se userò farina da supermercato ho pensato una Manitoba per la biga e poi una 0 da 260
Ciao Angelo, altro video super istruttivo, sei un grande. Posso chiederti se esiste un modo per far durare di più la salsa di pomodoro da mettere sopra la pizza? Alcuni giorni la gente non viene e mi va a male.
Ciao Angelo.. innanzi tutto voglio farti i piu sinceri complimenti per la qualità dei tuoi video e dei contenuti che essi hanno.. non è facile trovare persone come te che spiegano realmente i trucchi del mestiere. La mia domanda é questa.. questo impasto può andar bene per fare la pizza in teglia ? Oppure avrei bisogno di una idratazione diversa? E se si.. in quale percentuale? Grazie per tutto ciò che ci trasmetti
Ciao ho visto tuo video x questioni di intolleranze io uso solo farina di farro e nn è male ...se uso il tuo metodo con 48 ore tra poolish e prodotto finito secondo te si può fare? Grazie mille
@@angelogiannino369 si di solito faccio 24 e nn è male ...il poolish lo compro con pellicola ? Metto cmq in frigo? Fatto oggi alle 17 di solito il gg dopo verso mezzogiorno faccio impasto poi staglio lascio sei ore e faccio pizza ...va bene?
@@angelogiannino369 Grazie tante, ho fatto qualche volte e pizza era dura , penso che perciò ho fatto dopo 10,12 ore . Sei molto gentile . Buona giornata !
Depending on the weight of each ball. It can be between 250 and 300 grams. So divide the all dough for the one you need and you will have the number. Have a good job 👍 😉
Scusa angelo metti l'olio sulla pasta ? E se un cliente e allergico all'olio? e se un cliente non vuole l'olio? Anche se non lo metti in cottura ma comunque ci sono tracce di olio🤷♂️🤷♂️
ciao angelo , grazie per i tuoi video, vorrei provare a fare la pizza in casa con il poolish, ho la planetaria che puo impastare massimo 1.5kg di peso totale.mi daresti qualche indicazione sulle dosi del poolish e sulla farina per fare la chiusura?
Entrambi sono dei pre impasti per lievitazione indiretta. La biga è a pasta dura mentre il poolish a pasta molle. Entrambi danno leggerezza ,volume e conservabilità al prodotto finale (ad esempio il pane). Per me l’uno vale l’altro. Buon lavoro 👍😉
