Repas de fête par Michel Roth - Épisode 17/20
Michel Roth rend hommage à la cuisine de la Cour de Vienne, sous l’Empire Austro-Hongrois. Une cuisine qui fait la part belle au sucré-salé, à la croisée entre influences allemande, hongroise mais aussi italienne ou française. À la table de l’Empereur comme dans
les restaurants viennois de la fin du XIXe siècle, c’est un bouillon de cultures unique dans l’histoire européenne qui se cristallise alors dans les assiettes.
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Assisté de la journaliste gastronomique Caroline Mignot, le chef étoilé Michel Roth propose de découvrir différents menus créés à partir de grands moments de la gastronomie mondiale. Autant d’occasion pour ce meilleur ouvrier de France de donner libre cours à son inspiration et de réinventer des recettes exceptionnelles. Grâce aux recettes fournies plus bas, vous pouvez réaliser chez vous des plats dignes des meilleures tables. À la préparation culinaire s’ajoutent des annotations historiques, révélées en partie par les historiens, critiques culinaires et autres invités de Michel Roth. Techniques, astuces et secrets du chef du Ritz seront dévoilés tout au long des épisodes.
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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
Foie gras poelé au vin rouge
Pour le foie gras
1 lobe de foie gras de 500 gr
Pour le vin chaud
1 l de vin rouge
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
1 anis étoilé
1 gousse de vanille
100 gr de sucre
1 càs de miel
1 orange
Poivre en grains
Pour le sel d’agrumes
20 gr de fleur de sel
1 zeste de citron jaune et vert
1 zeste d’orange et de mandarine
1 dl de jus de mandarine réduit
5 cl de jus de volaille
Pour la tarte
250 gr de farine
80 gr de pâte à brioche
3 gr de levure chimique
100 gr d’eau
30 gr d’huile d’olive
3 gr sel
Pour la royale
100 gr de purée de panais
50 gr de crème
25 gr de lait
1 œuf
1 blanc d’œuf
1 gousse de vanille
Pour les tuiles mandarine
25 gr de farine
40 gr de beurre
100 gr de sucre glace
40 gr de jus de mandarine +zestes
6 mandarines (éplucher et retirer les suprêmes pour la décoration. Réserver)
Selle de veau à la châtelaine et boulangère d’artichaut
Pour le veau
1 selle de veau de 2kg
4 échalotes
1 carotte
2 gousses d’ail (coupés en morceaux)
1 bouquet garni
6 fines tranches de jambon cuit
6 fines tranches de comté
Pour la sauce
2 dl de madère (ou vin cuit italien)
½ dl de jus de veau
50 gr de beurre
Sel, Poivre du moulin
5 cl d’huile d’olive
Pour le gratin d’artichaut boulangère
6 gros artichauts
2 grosses pommes de terre
1 botte d’oignons nouveaux
100 gr de lard
1 l de bouillon de légumes
100 gr de crème fraiche
30 gr de beurre
Pour la poêlée de carottes et marrons
150 gr de trompettes
150 gr de marrons cuits
3 échalotes
50 gr de fruits secs
Sachertorte revisité
Pour le biscuit
320 gr de pâte d’amandes
120 gr de sucre glace
200 gr de jaunes d’œufs
120 gr d’œufs
2 gr de vanille liquide
96 gr de farine
96 gr de poudre de cacao
300 gr de blancs d’œufs
120 gr de sucre
96 gr de beurre
Pour le sirop
250 gr d’eau
300 gr de sucre
Kirsch ou alcool abricot
Marmelade d’abricot ou orange
Pour la ganache
250 gr de chocolat (couverture à 60%)
300 gr de crème liquide
30 gr de beurre
28 июн 2017
