Vysočina se vyrábí již od roku 1967. My si jí dnes vyrobíme dle staré receptury! Jediné co budete muset vydržet, je 12 dní nezakrojit :-) Vysočina je jinak jednoduchý recept, jen maso, troška vody, pepř a sůl.
Dělám v masně v jednom řetězci. Do té doby jsem nevěděla rozdíl mezi v.kytou a v.plecí. Můj sen je mít malé poctivé řeznictví. Tak jak máte vy. Hned bych šla i ve svých letech do učení. Jde vidět ta láska a péče k řemeslu. Děkuji za Váš kanál
Tak tenhle recept jsem chtěla zkusit už dlouho, konečně na něj došlo, ještě mi zbývá 8 dní než budu moct zakrojit. Už se těším az příští čtvrtek otevřu vinotéku, kde mi visí ty vyuzené salámy a ochutnám tu nádheru. Zatím jen mlsně chodím kolem.🤤 Tohle je jedno z videí, které jsem za tu dobu shlédla několikrát...
Pozdrav zo Slovenska super inšpirácia všetko zrozumiteľne a hlavne poctivé.postupne skúšam podľa tohto pána mäsiara pre domácu spotrebu AS pritom si človek uvedomí rozdiel domáce a kúpené dik za inšpiráciu :)
Kamarád je také řezník (spolužák bratra) a dělá výrobu pro své sousedy a známé podle receptur z roku 1953. Jednou dělal poctivý turistický salám. Neměl chybu a krásně voněl. koupil jsem od něho 3 šišky a vrazil na štangli do špajzu. postupně se odřezávalo, pak se dovezly z Moravy klobásky a daly před salám až se nakonec jedna šiška zatoulala dozadu na konec štangle a jaksi se na ni zapomnělo. Špajz pravidelně každé 2-3 roky vybílíme s přidáním desinfekce a tak jsme na tu zatoulanou šišku po skoro 3 letech narazili. Byla v průměru poloviční a obalená bílou plísní, tvrdá jak pendrek amerického policajta. Vzal jsem ji ke kamarádovi na ukázku co s ní. Usoudil že by salámu nic nemělo být a tak jsme šišku vzali do obchodu do řeznictví a na nářezáku s ostře nabroušeným kotoučem šišku nakrájeli na tenké plátky jako papír. Byl toho vrchovatý lavor a decentně jsme ochutnali - 3 roky jsou tři roky, co kdyby. Tu chuť nedokážu slovy vyjádřit - zkrátka kam se hrabou uheráky, choriza a všechno možné. To "papírové" kolečko se samo rozplynulo na jazyku, ani kousat se nemuselo. Do večera nikdo neměl příznaky botulinové otravy a tak jsme ten lavor tři roky starého nakrájeného turisťáku s kamarádem a bratrem zlikvidovali za večer se dvěma sedmičkami slivovice. Silně pochybuji, že by dnešní výrobek podle současných norem tak dlouho vydržel. Za několik dní by byl oslizlý a za týden by měl zelenou barvu.
Paráda dělam podobný způsobem selský salám. Jen tedy neodvařuji,ale udim na 72°C 8,5-9 hodin. (Většinou společně s masem) musím Vám dát za pravdu že těch 12 dní opravdu chce dodržet. Minule jsem testoval zakrojit po 4 dnech pak po 7 a nakonec po 12 a byl tam opravdu rozdil v chuti znát... Co nějaký uzený fermentovaný?? (Poličan,Herkules nebo uherák) Nebude někdy videjko?
Zdravím mistře, sleduju už přes rok vaše videa, pořídil jsem si dle vás i technologií a dělal jsem spoustu výrobku dle vašich receptů a vše super. Teď se chci pustit do té vysočiny. Proto se chci zeptat jestli se dá nahradit ten ořez jiným druhem masa. Děkuji za odpověď.
Zdravím mistře, salám vypadá výborně, jen se chci zeptat, možná mi to uniklo ale jak dlouho a při jaké teplotě by měl být v udirne, jinak Vaše videa =super práce,
Chlapi krásná práce, maso+sůl+pepř. Jsem taky za herkules, to je náš trvanlivý salám. Dobré by bylo vysvětlit, proč je tam ta startovací kultura a co to dělá. Kluci a holky se tu naučí víc než za týden ve škole. Taky jsem se před víc jak dvaceti lety učil... i když na kuchaře :-)
Tak jsem se do ní pustil. A je to super.Můžete mi něco říct o receptu? Jako jestli je to nějaká stará receptura podle norem nebo je recept Váš atd.... Děkuji za odpověď
Dobry den, prosim o radu. Mam zdenou udirnu na drevo. Jaky je tedy prosim proces uzeni? Myslim teplotu v udirne a dobu uzeni a pak dale dobu vareni, musim bohuzel ve vode, a teplotu vody. Dekuji
Ahoj Mistře musí vás pochválit že učite žáky poctivému řemeslu když budou chtít a bude je to bavit potctivé řeznicke řemeslo nezanikne vim sto lidí sto chutí a každý kraj to dochucuje jinak jen jedna otázka proč se jelitka a jitrničky ochlazuji? Ať nekrabati? Dekuji za odpověď a jen tak dal 👍
Dobry den pane Málku, delal jsem podle Vas Vydocinu a musim rict, ze parada. Ted otazka, nekde jsem cetl, ze by se to nemelo nechat zrat v lednici, ze muze plesnivet. Jak to tedy je? Dekuji za odpoved. Zdravi Radek Hrbáček
2 года назад
Mělo by to být ve spajzu nebo někde podobně, já mám lednici která je až na 16C, v obyčejné lednici asi určitě ne
Ahoj, budu se pokoušet o výrobu vysočiny, ale nemám ujasněný postup uzení po 1,5hod na 65st. tak potom to dáváš do konv.a páry na 75st (72 v jádře). Mám el. udírnu Borniak - mám tedy vypnout dýmbox dál držet teplotu na těch 75( dokud v jádře nebude 72) nebo dál jet dymbox do požadované teploty?
2 года назад
Klidně s dým boxem, zvýšit na 75 aby jádře bylo 72. Jde o ten začátek 1,5 h, aby tam pomalu šplhala teplota.
přijde mi docela zásadní mít asi tu pořádnou plničku aby to bylo ono a dělalo se to nějak v rámci možností dobře, to asi každý doma mít nebude, aby takhle ten salám napěchoval...taky mě překvapila poměrně vysoka cena za jeden obal na salam...to je z čeho dělané?
Dobrý deň prajem. Doma mám klasickú drevenú udiaren kde dokážem teplotu vyhnať na 30-40 stupňov. Je možné vyrobiť takýto salám kde narazazim výrobok a dam to usúdiť na 30-40 stupňov a docieliť požadovaný výsledok ? Alebo to je potrebné v mojom prípade najprv zaudit a následne dať do trúby príklad na tých 70 stupňov ? Ďakujem
Super budu zkoušet, jen dotaz když mám el. udírnu + kouř a budu udit ze startu pozvolna dle vašeho návodu, a docílím uvnitř 72°C je nutné ještě poté dovařovat?
@ Dobrý večer , moc děkuji za reakci, vyzkoušel jsem, udil jsem nakonec na jádro 74°c další hodinu a i tak je super, teď počkám 12 dní na zrání , ale i kolega z oboru mi hned řekl že na poprvé je to fajn mozaika, tedy ještě jednou díky a budu zkoušet další návody v této přetěžké době, kdy jím co jím za 40 nebo 70 ..100.. a nedá se to jíst :) ps klidně pošlu foto když bude kam.. jen tak dál .. fandím Vám
Dobrý den pane Málek. Já udím už více než 40 let. Udil jsem ve spoustě udíren. Poslední udírnu jsem si koupil před 2 lety a to Borniak UWDS 150 nerez. Podle mých dosavadních zkušeností je to dobrá udírna ale to čištění nerezu po 8-10 hodinách uzení je utrpení. Strávím u toho i několik hodin abych to vyčistil opět do lesku. To je u této udírny velké mínus. Zajímalo by mě jakou udírnu používáte ve vašem programu a jestli se v té udírně taky používá štěpka. Pokud budete mít trochu času byl bych rád kdyby jste mi k té gastro udírně něco napsal. Děkuji za odpověď.
2 года назад
Díky moc. Musíte mít správný prostředek. Bez chemie to nejde
toto je vysočina jak má být. Není tomu dlouho co jsem si koupil vysočinu s hypermarketu a bylo tam víc te (pojivové hmoty) nvm jak to nazvat než mletého masa. Taky si říkám jaký to musí být profesní šok pro ty mlade učně co skončí u vás se studiem kde se naučí jak se co má poctivě dělat a pak jdou pracovat třeba někam do masokombinátu kde se střetnou s realitou šizené výroby. Tam pak musí každej přijít o veškerý iluze krásy řeznickýho řemesla.
Dobrý den. Mistře, četl jsem na konci videa recept. Zarazilo mě pár hodnot. Asi to tak má být ale chápu 6kg. I 2,5kg ale 1,7 a 2,7? Je třeba to striktně dodržovat? Při hodnotě pepře jsem odpadl ůplně 38,7g.😲 Děkuji
2 года назад
Nic se striktně dodržovat nemusí, zde je popsáno jak jsem to dělal já. Jinak pepř tam jde hodně, to je jediné koření co tam jde.
@ Dobrý den. Mám dotaz na množství vody. Je tam skutečně jen 1,2 dcl nebo tam má být 1,2 l? A rychlosůl je nutná nebo mohu použít i obyčejnou v poměru např. 50 na 50% ?Děkuji
Velká škoda že takové věci nekoupíte a tu Vysočinu co prodávají třeba jako retro tak s dobrou starou vysočinou nemá nic společného .Je to veliká škoda protože dnes dobrý salám žádný nekoupíte a můžete jen vzpomínat na staré časy .
Dobrý večer chtěl bych to skusit prosím o podrobné informace kolik čeho na 10 šišek salamu. Nějakej rospis byl bych moc rad😉 děkuji Hrnčíř.
2 года назад
To opravdu není v mých silách 😄doporučuji koupit knihu České masné výrobky na ossis.cz s heslem Mistr Málek navíc dostanete slevu 5%... Tam najdete vše a mnoho a mnoho dalšího 👍
@ no hele upřímně kdo kouká na video do konce že :) navíc u výrobku jako tento jde člověk utřít slinu takže gramáže lehce uniknou :) jinak super práce pane mistr jako vždy
@ Před 40 léty jsem navštívil jihočeskou masnu v Hodicích. To bývala masna pana Joba, který byl autorem mnohých vynikajících masných výrobků. Tam jsem měl možnost seznámit se s historií nejen objektu, ale i výrobků. Odtud tedy komentuji vaše video. Ze kdy je první vydání těch vašich receptur? Rád bych se dopracoval k podstatě. Mrzí mne, že se naše gastronomie a lahůkářství zcela zhroutilo. To se ve světě nevidí takhle zatočit s tradicemi! Zdravím.
Můj táta býval řezník a také to takhle dělával. Dnes když vidí salámy a klobásy v supermarketech, tak jim říká “moučníky”. Samá mouka a chemie, málo masa. U vás bych s radostí nakupoval, kdybych nežil v Japonsku. Tady se salámy a klobásy ani neprodávaji.
Vysocina bez glutamatu E 621, dusitanu E 250, trifosforecnanu E 451 a barviv E 120 atd..... takova kdyby se dala koupit, tak bych si ji ihned koupil a zapomel ze jsem vegetarian :-))
